[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Ze?H  
%B\VY+  
①主要污染 uY3?(f#  
A'*#UYn(  
②可能污染 =$_kkVQ$  
~SwGZ  
CCP1--有效CCP ayN[y  
5K=>x<  
CCP2--未绝对有效CCP `U>]*D68  
A|m0.'/  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) u\f QaQV  
^>z+e"PQA  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 \WZSY||C|_  
[] R8VC>Ah  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① G6X5`eLQ  
}50s\H._C  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 Z_Y gV:jc  
IkQ,#Bsb[  
T t
$] [  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 $8Gj9mw4e'  
 Uf|@h  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) +y 48.5  
V:lKF')  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) *tl;0<n  
w%%*3[--X  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) i8=+<d  
h<g2aL21?F  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 0 .ck!"h}  
+O7GgySx  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 L!Gpk)}[i  
>|1-o;UU  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 perhR!#J  
{wf5HA  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) Ru$%gh>v  
Xj<xen(  
(7)调料原料的HA相当于第四类  4Gj  
vJ>o9:(6  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 V%voe  
D_BdvWSxj  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 (Y  
 8(}cbW  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 w3"%d~/[x  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 Wp^ A.  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) <'~6L#>,<  
Q5*"t*L!N  
↓ L#N]1#;  
"J2v8c  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) U/-|hfh  
8o466m6/  
↓ 27Vx<W  
b6@0?_n  
围榄圈养② !4
$-.L)#  
)+f"J$ah  
↓ y/"CWD/i  
)00jRuF  
击昏 }'h\;8y  
h3Nbgxa.  
↓ >P-'C^:V=  
F`.W 9 H3
 
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) Q;kl-upn~8  
(i-L:  
@`aPr26>?  
↓   Iz&<rL;s  
jK2gc^"t  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) r(g2&}o\  
0kaMYV?  
↓ ULxgvq  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) ZC)m&V1  
~jJe|zg>  
↓   j{HIdP  
DK#Tr: 7  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ,N8SP 'R  
c\rP"y|S};  
↓   la`f@~Bbr1  
+KIFLuL  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) >FL%H=]  
2=X.$&a  
↓ KnUVR!H|  
 mE bj  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) JY$;m3h  
)yS8(F0  
↓ *Q;?p
hr  
z!)@`?  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 v+'*
.Iv:  
G1wJ]ar  
例4：禽肉加工关键控制点分析  ;t4YI7E*  
I~,bZA  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) )%HIC@MM6  
eq qnR.0  
↓ B\+uRiD8w  
lOHW9Z  
卸车 igF<].'V  
+_ny{i`'  
↓ ^t,haO4  
WLCr~r^  
击昏 S(_ DR8  
uz;e YD
 
↓ J@qLBe(v  
,?w
xW  
杀死 CaV)F3   
.>F
pk7  
↓ *TPWLR ^  
sk@aOv'*(  
放血 X#o;`QM  
lz_ r  
↓ \xmDkWzE  
wcGv#J],  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 7yOBxb   
gwFW+*h  
↓ l0tFj>q"  
*E-MJCv  
拔毛① (MI／SI，M) ]hZk#rp}  
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↓ ;s#]."v_=  
!
p_l(@f  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 97pnq1b  
XnRm9%  
↓ 7mL1$i6=  
!e('T@^u6u  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) }&%&0$%  
qBZ;S3  
↓ wV,=hMTd&\  
%cASk>
^i  
检查② 7<k@{xI/  
1U ='"  
↓ Pt'=_^I o  
m`jGBSlw_  
清洗 CCP2 ,? Q1JZPy@  
!ED,'d%J  
↓ Z 2lX^z  
E cd~H+  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) i(xL-&{  
_V` QvnT}  
↓ f?"909&  
iu{QHjZK(  
切割① (MI／SI，H) +:u &]  
z0T6a15f!P  
↓
0- u,AD  
uFaT~ 4  
包装②(MI／SI，L) N]G`]  
*k0;R[IAV  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 d/E0opv  
SnoEi~Da  
生奶① Gn<e&|4>i}  
/q^_ 'Lp  
↓≤70。C >8injW352  
N Q}5'  
牛奶收集罐 Y7`Dx'x  
QtOT'<2t]  
↓ '@#l/9
 

q{7+N1 "  
澄清或过滤 ]kH8T'  
5NMju!/  
↓去脂 a1ai?},  
ak(P<OC-  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 J#G\7'?{  
6!RKZj)  
↓ 7] 17?s]t,  
F/D/1w^ iR  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) ;* e$k7}F  
%UCu
I9  
↓ ~93+Oxg  
G3t\2E9S  
冷却≤70。C←CCP1 "R-Pe\W  
@3 4CaZ$k  
↓ 200Fd8Ju  
*l'5z)]  
过滤 (M,*R v  
AO0aOX8_+D  
↓ m H&WoL<K  
t%30B^Ii%K  
装入容器  Tv~Ys#  
YXTd^M~@D  
↓ ~H`(zzk  
|?<r  
分送