[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 6quWO2x  
pv?17(w(\  
①主要污染 C=_-p"O#  
3ws(uF9$  
②可能污染 d_7Xlp@  
=UKR<@QrK  
CCP1--有效CCP dV=5_wXZ$  
[.Wt,zrE  
CCP2--未绝对有效CCP $\@ 
V4  
#IrP"j^  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) aE cg_es  
HXV73rDA  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 NlEWm8u  
l5OV!<7~X  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① Z#t)Z "
 
~_j%nJ &2  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 t\bxd`,  
z==}~|5  
j=QR*8*  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 @=#s~3  
)hJjVitG  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) la|l9N^,  
Dlf=N$BL7d  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) Bo \v-97  
(IHBib "  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) $<e .]`R  
J7^T!7V.  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 7#.PMyK9  
K5rj!*x.o  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 G6mM6(Sr  
?ML<o>OKg  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ibUPd."W  
2#}IGZ`Yp/  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 9sU,.T  
n8aiGnd=v  
(7)调料原料的HA相当于第四类 DI[^H
 
Xb 1^Oj  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 urjp&L&  
)X$n'E  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 Q_Squuk  
wb"t:(>&  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 <QLj6#d7Y  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 5
*Iz3vTq  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H)
:b)@h|4  
vbJMgdHFR  
↓ sM[c\Z]  
f89<o#bm7h  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) u{G6xuPWf  
>.>5%  
↓ !OemS7{  
=2'^: 4Z  
围榄圈养② A(5? ci  
EQ-~e   
↓ ttrp|(  
K*[wr@)
u  
击昏 :#;?dMkTY  
H*IoJL6
 
↓ qB`P7!VN^]  
llJ)u!=5  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) F9" K  
C+j+q648>  
Lb/_ULo6-V  
↓   ^C{a'
  
&r_B \j3  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) ?{V[b
m  
O%I'  
↓ zob-z=='  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) 2#^[`sFPO  
/ T@lHxX  
↓   &'R]oeag  
nC w1H kW  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) T-MLW=Vu  
%$08*bAtB7  
↓   I4$a#;  
`i
s6\RH  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) rpd3Rp  
Wrlmo'31  
↓ Uc&0>_Z  
v
e$P=ZuM  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 6>l-jTM  
DQ,QyV  
↓ D%Wr/6X  
`/"z.~8  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 <#c2Hg%jh  
@x)z" )>  
例4：禽肉加工关键控制点分析 |/q*Fg[f  
K\ZKVn
  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) py)V7*CgH  
%e3lb<sv6  
↓ ]Qj65]  
+W-sb5)  
卸车 BHa!jw_~o  
bw+~5pqM  
↓ HAP9XC(F]  
nJrV  
击昏 h}.0Ne  
S__+S7]Nr  
↓ ar R)]gk 7  
:QB Wy  
杀死 -SZ^;t  
WY #pzBA  
↓ n`;=^^B  
Tj@s\@hv  
放血 }D{y u+)  
L-",.U*;  
↓ 4ijoAW3A^  
?3k;Yg/  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) {H=DeQ  
IEmtt^C  
↓ uR"(0_  
IJhJfr0)Oo  
拔毛① (MI／SI，M) j:0(=H!#  
Gn>#Mvq  
↓ VK5|w:  
hB]4Tn5H  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) /4}{SE  
0O5(\8jM  
↓ HTA @en[5  
X"0n*UTF,  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) cy%JJ )sf  
(,z0 V+!  
↓ U bUl]  
f?}~$agc  
检查② ?0QoYA@.$  
mF7T=
pl  
↓ Lx6C fR  
.hd<,\nW  
清洗 CCP2 A&u"NgJ  
g|L" |Q  
↓ <4V] >[{W  
:y#KR\T1  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ?L.c~w;l  
57
W4E{A  
↓ #SWL$Vm>  
HivmKn`  
切割① (MI／SI，H) u`GzYG-L  
=+@IpXj  
↓ |4RuT .-o  
%*4
Gx +b  
包装②(MI／SI，L) G}.t!"  
8GC(?#Kb  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 P=ARttT`(  
tg%U2+.q  
生奶① ?V|t7^+:  
G[U'-a}I  
↓≤70。C rw*#ta O  
X2#;1 ku  
牛奶收集罐 XO |U4#ya  
0q%=Vs~@g  
↓ P<iS7Ys+  
?&Y3Fr)%  
澄清或过滤 l\l\T<wa,  
22?9KZ`Z=  
↓去脂 C._I\:G^  
7{oG4X!  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 rnxO2   
tR#uDE\wR  
↓ Rs; ,_  
[|~X~AO%  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行)  {m}B=u  
kl[bDb1p  
↓ EAFKf*K=  
ja2LQ
e@Q  
冷却≤70。C←CCP1 F!{N4X>%T  
T$%u=$E%F  
↓ X4i$,$C  
s4SR6hBO  
过滤 ]@ETQ8QN  
f%*-PW^*  
↓ [.z1  
@R}L 4  
装入容器 "_
'9KBd!  
1Sz5&jz  
↓ */\dH<  
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分送