[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 c:${qY:!  
t(}Y/'  
①主要污染 -dMH>e0  
;)rhx`"n  
②可能污染  WDNj7  
py$Gy-I~[  
CCP1--有效CCP _~Lu%  
+^:uPW^U  
CCP2--未绝对有效CCP xgOt%7sb  
NiG&Lw*8  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) ""`z3-  
T c-fO /0  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 6@Q; LV+  
tli*3YIw  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ; <- f  
CS%ut-K<5M  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 dsEvpa$
?  
*4 m]UK  
"dG*HKrr  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 nJH'^rO!C  
Y}vV.q  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) UXa%$gwFw  
p@$92> '  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ][f0ZMa  
z#5qI',L  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) Vl7V?`_4  
p3%cb?G%w  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 *{fZA;<R  
7CT446
 
(4)年奶原料的HA相当于第一类 &sq q+&ao  
%z1hXh#+  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 &WbHM)_n  
ZB}zT9JaE  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) Zf)<)o*  
,=6;dT  
(7)调料原料的HA相当于第四类 .v) A|{:2  
_T^@,!&  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 o<S(ODOfi  
Xt
*h2&  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 Yu9(qRK  
h>Nu
Qo*  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 ~:A=o?V2  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 B?XqH_=0L  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 9(9\kQj{C  
grCz@i  
↓ }!vJ+  
[{-;cpM\  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) $Jy1=/W&  
d>Np; "  
↓ _%aJ/Y0Cy  
<yEd'Z  
围榄圈养② x_KJCU  
l:VcV  
↓ uHO>FM,  
pj'
[ H  
击昏 /4-6V d"8  
-6>T0 -  
↓ eN]9=Y~-K  
fnO>v/&B  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) H(j983  
`GT{=XJfY  
w+3-j  
↓   Wi{ jC?2Q  
rjW\tuZI  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) qUtlh,4)  
V17SJSC-  
↓ =?gB@vS  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) gCY%@?YyN  
=L&}&pT  
↓   0_faJjTbP;  
jUCrj '  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) $UGX vCR  
1x~dsM;q  
↓   0'0GAh2  
=;?afUj  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) NvqIYW  
)4BLm  
↓ Zw<\^1  
48Z0aA~+  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) I8:A]  
n6]8W^g  
↓ 0<C]9[l  
+=N#6#1  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 nkn4VA?"  
B LI 9(@  
例4：禽肉加工关键控制点分析 p,K]`pt=  
:7[20n}w  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) mxfmK +'_  
#%$U-ti  
↓ ]n9gnE  
$zUHka  
卸车 Q^k\q  
E6zSMl5b  
↓ /_l$h_{DH  
fS#I?!*}  
击昏 JRYCM}C]  
ZGZ1Q/WH  
↓ l1I
\kh
S  
{GP#/5$=  
杀死 wFX>y^ 1  
64R
~ $km  
↓ )j/b`V6  
O=;}VZ<9  
放血 sf5F$  
o@4
7WD'm  
↓ h51)kN:  
k|D =Q  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) * ,#SwZ  
DT#F?@LG(  
↓ Oz-;2  
;&i4QAo-  
拔毛① (MI／SI，M) ]b'"l  
m[8?d~  
↓ .hVB)@ /  
-ztgi
rU  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) YE;Tpji  
o/4U`U)Q0v  
↓ h}&1 7M  
He)
vl.  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) teX)!N [  
b;jr ;I  
↓ m4x8W2q  
v4Mn@e_#c  
检查② 88g|(k/  
1WUlBr/k  
↓ :
sA$LNj}  
BRTCo,i  
清洗 CCP2 #M@Ki1  
7 V3r!y  
↓ GD@|XwK){  
EK2mJCC|  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) RH~I/4e  
=g{Hs1W  
↓ 4zhg#  
>SHP,><H/  
切割① (MI／SI，H) hQ\W~3S55  
 [yx8?5  
↓ nA#N,^Rr  
[m0G;%KR
/  
包装②(MI／SI，L) 4_W*LG~2s  
?!a8 'jfs  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 VI k]`)#  
@TvDxY1)6Z  
生奶① RYZM_@5$t  
9a$ 7$4m  
↓≤70。C cceh`s=cU  
ukc<yc].+?  
牛奶收集罐 BPd * @l  
se*!OiOt  
↓ &Y jUoe  
1 Szv4  
澄清或过滤 q{uv?{I  
,pIaYU{D  
↓去脂 qCy SL lp0  
j2s{rQQ  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 "@UyU
L  
#ba7r ]Xu  
↓ \[L|  
=y0h\<[  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) $fAZ^   
"Bl6)q w  
↓ wUKt$_]``  
|Ge!;v  
冷却≤70。C←CCP1 z=C<@ki`  
 }BAe   
↓ 1AQ3<  
[/U5M>#n  
过滤 AA5UOg\jI  
/mwsF]Y  
↓ R'$1,ie  
z-m:l;  
装入容器 o,!W,sx_  
KouIzWf.  
↓ q OV$4[r  
q3ebps9^  
分送