[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 e({-.ra  
RM`iOV,Y  
①主要污染 )G|'PXI
@,  
^{+_PWn  
②可能污染 :\G`}_db'  
+C[%^
G-:  
CCP1--有效CCP s ` +cQ  
|VML.u:N  
CCP2--未绝对有效CCP A>J,Bi  
C.9l${QU  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) &^^V*O  
OOj}CZ6  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 8{4jlL;"`?  
_T.k/a  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ①
xg_9#  
S;I}:F#5  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 4 oZm0
 
Iju9#b6  
MC;2.e`  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 :SvgXMY@  
i-gN<8\
v  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) F;sZc,Y,^  
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(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) L(
+
I  
6&`hf >  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) a|eHo%Qt  
h yK&)y?~  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 <NXJ&xs-+  
|ya.c\}q  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 ^:~!@$*;6  
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.N  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 * o{7 a$V  
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1;]_X_  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) IGNU_w4
j  
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(7)调料原料的HA相当于第四类 MXiQWg$  
;y_]w6|n  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 $,P:B%]  
||?@pn\  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 WdH/^QvTP  
$,yAOaa  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 t
va=DS  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 w@<II-9L)<  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) /ywP 0  
[q Uv|l1  
↓ BM`6<Z"3q  
_&/ {A|n  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) l<BV{Gl  

1"L"LU'  
↓ P.qzP/Ny  
-X71JU  
围榄圈养② :Ys~Lt54  
qS2Nk.e]o  
↓ *Ud(HMTe  
6FQi=}O1  
击昏 yGf7k>K'  
~DI$O[KpR%  
↓ $+! dP{  
cKe%P|8  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) x8PT+KC  
/Hyz]46  
'J|)4OG:  
↓   "6$V1B0KW  
RZm%4_p4s  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) _h~ksNm5u  
_rT\?//B  
↓ 4wl1hp>,  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) hmO2s/~  
Gk,Bx1y  
↓   UN]gn>~j  
x sryXex;  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) zUfq.   
^SdF\uk{?6  
↓   8Bf>  
CRb8WD6.  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) +)Z]<O  
|VBt:dd<  
↓ Hq3|>OqC2Q  
]K=#>rZrB  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) /F*Y~>*% 1  
7
+O)AU{  
↓ z+"tAVB[i  
ke4E1T-1n  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 vgfC{]v<W]  
o+A7hBM^  
例4：禽肉加工关键控制点分析 nL@'??I1  
LUOjaX  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) VtBC~?2U)B  
hFtV\xFK  
↓ Q$%apL  
AdX))xgl  
卸车 IH|zNg{\Y  
+^.Yt0}  
↓ oD)x\ )t8  
jqUVERbc  
击昏 -@v^. @[Z&  
<=(K'eqC^  
↓ tXE/aY*I  
_i=*0Q  
杀死 ; 476 t  
z)R
kd0/X  
↓ Hav&
vV  
^ AZ#tp%)  
放血 )nd^@G^  
[Rj4=qq=  
↓ fh#:j[R
4e  
.ATpwFal  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) ("`"?G  
g? vz\_  
↓ lz^Vi!|p  
Q g/Rw4[  
拔毛① (MI／SI，M) 4(8c L?J`0  
1_7p`Gxt[/  
↓ -axKnfj  
.QY>@b\  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) G!%m~+",  
IlF_g`  
↓ :E{)yT  
N75U.;U0  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) v1u~[c=|^  
hxdjmc-  
↓ J+CGhk  
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检查② yl*%P3m|  
Lww&[|k.  
↓ 3h kEjR  
@@a#DjE%/  
清洗 CCP2 pVl7]_=m  
5T"h7^ }e  
↓ I+Y Z+  
}<z[t5  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) g\+!+!"~  
dXWG`G_  
↓ )+)qFGVz  
+CQIm!Sp  
切割① (MI／SI，H) t|&hXh{  
FIJ]`  
↓ j<?k$8H  
|o_ N$70  
包装②(MI／SI，L) W Emh  
![[:Z  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 %u?A>$Jn  
-9
|)O:  
生奶① `b)i;m  
@Bsvk9}  
↓≤70。C >)F)@KAuN4  
!imjfkG  
牛奶收集罐 ?J5E.7o  
e$-Y>Dd  
↓ mN"g~o*  
zE=^}K+  
澄清或过滤 <xD6
}h/  
!h+VbZ  
↓去脂 j>O!|V  
bx3kd+J7  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 _vOSOnU  
I*= =I4qx  
↓ (x8D ]a  
KqWt4{\8v`  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) uVLKR PY  
)C#b83  
↓ m 3"|$0C~  
/\UFJ  
冷却≤70。C←CCP1 hD>cxo  
@LR:^>&*  
↓ 4xzoA'Mb@  
H 5'Ke+4.e  
过滤 DjveMs$d  
MXGz_Db4'  
↓ *MZa|Xy  
&u~#bDh  
装入容器 )|`|Usn#[  
9 Aq\1QC  
↓ w4(g]9^Q  
\O(~:KN  
分送