[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 [V;u7Z\r-  
HG5E,^1n  
①主要污染 2Mw`  
4Uwcc):f  
②可能污染 &f)pU>Di  
Ck/w:i@>?  
CCP1--有效CCP s!F8<:FRJD  
*
J4\KU  
CCP2--未绝对有效CCP 2G:KaQ)  
nU2w\(3|  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) (ze
9-!%  
CX5> /  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 .NF3dC\  
<hgfgk7<  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 3 }#rg  
cj#.
Oaeq*  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 kidv^`.H$w  
%~lTQCPE  
^'b\OUty-  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 ySlGqR1H  
{q);1Nnf  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) wu}Z
u  
+KP&D.wIo  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) h{ EnS5~  
2P|j<~JS  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) }ol<DV  
`4q tmbj  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ~yRKNH*M  
a{kLAx[>  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 0(A&m ,  
M&
rbXi.  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 +3R/g@n  
`] Zil8n  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) [](] "r  
*i,A(f'e4X  
(7)调料原料的HA相当于第四类 t8~isuiK  
,#(k|Zztc  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 mP./e8  
Qf@ha  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 G=KXA'R)1.  
Ot~buf'|  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 ,Y0qGsV  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 "Q1oSpF  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) F<2qwP  
z3|5E#m  
↓ 3'tq`t:SQ  
D.x&N~-  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) :io[9B [  
EzXi*/  
↓ kOv37c'  
)1Z @}o 9  
围榄圈养② 6oq/\D$6~  
zQsW*)L  
↓ V`"Cd?R0Z  
_#6*C%ax  
击昏 'LLpP#(  
BVxk}#d  
↓ bMN]co  
xZ`h8  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) ,TQ;DxB}=E  
z_nY>_L83*  
Jr,**,wA  
↓   'F Cmbry  
e+wIN
W  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) fOz.kK[]  
4siq  
↓ Qsr+f~"W  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) 3U[:N &Jb  
!'kr:r}gg  
↓   l+<AM%U\ V  
7J5Yzu)D  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) SnGXEQ  
x3 01uf[  
↓   .}i Re}=  
xgZ<.r  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) Twpk@2=l  
`/o|1vv@_  
↓ C@9K`N[*  
]|B_3*A  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) zTfl#%  
]t_ Wl1*|  
↓ gyOAvx  
OwLJS5r@<-  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 Dx.hM[  
Nd**":i$  
例4：禽肉加工关键控制点分析 ^2"w5F  
ro18%'RRI  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) b:x*H
jf  
qmq#(%Z <W  
↓ Mqm9i  
4YCuO
%  
卸车 J|e3 UikA  
L}>ts(!q&  
↓ py9`q7 F  
HUx-8<ws  
击昏 ;:P}s4p  
CZ,2Rq  
↓ *ub"!}$st  
2.&%mSN  
杀死 >S:+&VN`M  
M(W-\L  
↓ ^PowL :  
M[^EHa<i  
放血 pYX!l:hk  
_j|U>s   
↓ ^\3z$ntF  
S|T*-?|  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) x.>[A^  
10r9sR  
↓ "Fqrk>Q~  
{Ty?OZ  
拔毛① (MI／SI，M) %DhLU~VX  
Tyw
rh9[  
↓ wK  Je^7  
_6C,w`[[6  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) ;ZR^9%+y9  
I.)9:7  
↓ dt(Lp_&v  
]}nX$xy  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) [P%'p-Hg_  
:A`jRe.  
↓ LgA>,.  
ex)U'.^  
检查② ". wG~H  
5z"[{#/  
↓ c_syJ<  
a>Xq  
清洗 CCP2 W29GM -,K  
[I%'\CI;  
↓ &Y$)s<u8.  
"nC =.5/$  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ;Yn_*M/*  
UQCond+K  
↓ ^%Fn|U\u  
hVu~[ 'Me  
切割① (MI／SI，H) d$v{oC}  
%)j^>W5  
↓ x DX_s:A  
_<l9j;
6  
包装②(MI／SI，L) sys; Rz2  
a1A3uP  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 a8r+G]Z  
T( sEk  
生奶① +ZeK,Y+Xy  
%{^kmlO  
↓≤70。C N;XJMk_ H  
S3_QOL  
牛奶收集罐 Xc7Qu?}  
R,[+9U|4V  
↓ )lB*] n`Z]  
($:JI3e[;  
澄清或过滤 )J!=X`b  
j=TG&#e  
↓去脂 K9f7,/  
~CL^%\K  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 <t4l5nr#  
3Ho<4_I ,  
↓ n{r
_Xa  
O{`r.H1',  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) [P"R+$"   
Z )dz  
↓ (_O_zu8_  
FR@##i$  
冷却≤70。C←CCP1 *FEY"W+bY  
#3act)m  
↓ YKs^aQm#  
3Q"4-pd  
过滤 $N1UEvC%Q  
;qT7BUh(%  
↓ d>qxaX;  
SRx `m,535  
装入容器 Z*(lg$A9M  
_GK3]F0  
↓ q^hL[:ms#  
.\>I -  
分送