[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 ; fOkR+
 
D=>[~u3H  
①主要污染 C*C;n4AT  
\7\7i-Vo
 
②可能污染 I=;.o>  
BSyl!>G6n8  
CCP1--有效CCP GE S_|[Q  
*i`
t4N A  
CCP2--未绝对有效CCP tjId?}\  
,SZYZ 25  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) \H&8.<HJ  
$eSSW+8q"  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 50E?K!  
 #s}&  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① Sy0-tK4  
azC
od1aL{  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 ^T< HD  
6 o cTQ}=  
~!iZn  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 +qiI;C_P\  
^VOA69n>$  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) >U9JbkeF  
*ujJpJZ2  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) h(4&!x  
;4s7\9o  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) 2E$K='H:,  
bQ`|G(g-d  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 C(J+tbk  
k )=Gyv<  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 /V"6Q'D  
]ddTHl  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 y8Oz4|  
pm>$'z!.):  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) #J`MR05  
LKsK!
X  
(7)调料原料的HA相当于第四类 3T)_(SM"  
s)-O{5;U  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 1F]jy  
N${Wh|__^l  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 #8CeTR23cw  
\]Y=*+{  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 %uQOAe55  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 MnBHm!]&  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) w%uM=YmuT  
HvJ-P#  
↓ ]r@Cmw C  
^"GD aM
F  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) FC q&-  
[+(fN  
↓ ]\6*2E{1m  
.gs:.X)TG9  
围榄圈养② N D1'XCN  
+BgU nu26  
↓ jm&PGZ#n=R  
&2//\Qz  
击昏 -oB`v'  
~zcB@; :  
↓ J"?jaa2~  
oA`G\Xh_E  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) (&oT6Ji  
!I+F8p   
5O]eD84B  
↓   s&D>'J  
<I.{meDg  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) }cd-BW  
y2:Bv2}  
↓ G&@vTcF  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) CooOBk  
ucX!6)Op  
↓   l^;=0UR_  
=aCd,4B}  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 1pZ[rM'}  
^9`~-w  
↓   nAk;a|Q  
*ez7Q  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) ](SqLTB+?  
,N@N4<C]  
↓ 'aJm4W&j  
.7r$jmuFs  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) D~r{(u~Ya  
@h)X3X  
↓ l4Qv$  
R*>
EbOuI  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 a.B<W9$`  
rj-Q+rgup  
例4：禽肉加工关键控制点分析 HVaKy+RU  
[A46WF>L  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) U_1N*XK6$  
8npjQ;%4>  
↓ mFJb9,  
[Ontip  
卸车 cDqj&
:$e  
q\T}jF\t  
↓ CQ^I;[=d  
?PDrj/: *  
击昏 9<6Hs3|.!  
jWJ/gv~ $  
↓ VDC"tSQ  
QliP9-im3  
杀死 ]_&pIBp  
hSfLNvK  
↓ 5H |< h  
62{[)jt{  
放血 kG|pM54:^  
`%Uz0hF  
↓ S[L2
vM)  
"RMvWuNt  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) W5a>6u=g,  
} P/ x@N  
↓ }Q%fY&#(bp  
:z}  
拔毛① (MI／SI，M) t4CI+fqy  
+yYSp 8>  
↓ +)7Yqh#$  
Dt8wd,B  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)  gC}D0l[  
?5#=Mh#  
↓ 5Pu
F]5  
3O!TVSo  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) C/je5  
"7tEk<x  
↓ hSyA;*) U  
|xQq+e}l<  
检查② niIjatT  
 >o"3:/3  
↓ 7,N>u8cTh  
Y8yRQzu  
清洗 CCP2 %7oB[2  
(iZE}qf7g  
↓ k$7@@?<  
#815h,nP+  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) $&|*v1rH  
2W=( {e)$  
↓ t $+
46**  
vZns,K#4H\  
切割① (MI／SI，H) @9QtK69  
=e)[?{H  
↓ J0U9zI4  
ZTx~+'(  
包装②(MI／SI，L) Q\ ~4J1  
2>l:: 8Pp  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 qK4
E:dD  
F%Lniv/N  
生奶① J(\"\
Z  
OKp(A  
↓≤70。C L30x2\C  
22|f!la8n  
牛奶收集罐 Mc9P(5Bf
  
&DFe+y~PR  
↓ 8Us5Oi  
QY2!.a^q  
澄清或过滤 }`$:3mb&f  
'?5=j1  
↓去脂 S zOB{  
-uiZp !  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 B:tS
T(  
ke~O+]  
↓ aT F}  
Um\Nd#=:  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) HB\y [:E  
f3-=?Z  
↓ Nora<  
A5Yfm.Jy  
冷却≤70。C←CCP1 |nXs'T O'O  
' oHtg @  
↓ F5.V
hg  
!5 %c`4  
过滤 i}RxTmG<  
E/LR(d_  
↓ f6^H Q1SSt  
1c,$D5#  
装入容器 S8<O$^L^  
-sGfpLy<6  
↓ 'HkV_d[li  
tp_*U,  
分送