[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 -S 0dr8E  
h3MZLPe  
①主要污染 d#:7V%]dp  
D}nIF7r2N  
②可能污染 %h&F  
aR}Il&  
CCP1--有效CCP -x+K#T0Z  
ML:H\  
CCP2--未绝对有效CCP %( #kJZ  
7rIEpN>*  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) "\rR0V!wA  
2I0Zr;\f  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 Bu7aeBP  
H+ 7Fw'u  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① *q0vp^?  
y#-~L-J_R  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 #B hcW"@  
6yedl0@wa!  
f|&,SI?  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 ejla u#8"  
p~h[4hP  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) Z1R{'@Y0Z  
PG3,MCf:  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) @hOT< Uo  
[
Ru( H  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ]3CW b>!_  
rz.`$  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 y:
,m(P  
h:{^&d a  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 m" c6^)U  
0EBHRY_F  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 .pPtBqp  
4[n[Ch=lu  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) TJz} 8-#t  
H<ZXe!q(nx  
(7)调料原料的HA相当于第四类 o~ReeZ7)Zg  
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WDB=i  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 @+;
cFj  
ew*;mQd  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 gv/yfiA?  
i?|b:lcV  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 oE$zOS&2  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 HC(o;,spO  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) ]QmY`pT
B`  
Pt?d+aBtV  
↓ CC XOxd  

y.?Q  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) okLheF  
<M M(Z  
↓ G33'Cgo:,  
`lN Z|U  
围榄圈养② [OQ+&\  
NA9ss  
↓ ~0Xx]   
A&=`?4>  
击昏 wPH1g*U  
:hUt7/3c  
↓ Df=zrs["  
Nt_7Z  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) l5,}yTUta  
-mqTlXM  
7"$9js
2  
↓   t$5)6zG  
BxHfL8$1[$  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) IC@-`S#F  
6%2\bI.#  
↓ _dynqF8*  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) J5*(
PxDF  
(vr v-4  
↓   lr&O@ 5"oy  
il >XV>  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) \_PD@A9  
&Un^ _M  
↓   GXx/pBdy[4  
TH#5j.uUs  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) !Zma\Ip  
p_Y U!j_VE  
↓ O5?3nYHa  
;+iw?"  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) ZsepTtY  
sH{4.tw  
↓ NlV,] $L1T  
\,G
7nT  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 S#l6=zI7^R  
>ISN2Kn   
例4：禽肉加工关键控制点分析 BA cnFO  
nPo YjQi  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) lVc':,z  
:OvTZ ?\  
↓ #{o
GmzG!  
(& t8.7O  
卸车 A~7q=
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bP8O&R  
↓ { WW!P,w  
p^ojhrr  
击昏 Q(\2(x\  
T)"LuC#C
 
↓ M~k2Y$}R  
m?#J`?E  
杀死 YoEL|r|  
??tNMr5{[  
↓ w~I;4p~(N  
.8K ~ h  
放血 `tb@x ^  
W n43TSs-  
↓ )]~;Ac^x  
'E#;`}&Ah  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) gcNpA?mC|u  
21
\t2<"  
↓ d/4k
F  
37M?m$BL  
拔毛① (MI／SI，M) e//q`?
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L% cr`<~  
↓ bBC!fh!L"  
NtnKS@Ht  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) l~v BA$,  
cA8"Ft{P)  
↓ MJ+]\(  
JG=U@I]  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 9WH  
vid (^2+  
↓ (Z72 3)  
`vijd(a?v  
检查② 9J!@,Zsh  
e e=d*)  
↓ Vu`O%[Q/  
l$s8O0-'T  
清洗 CCP2 jcT  
oNfNe^/T  
↓ ]5=
C3Y  
vV?=r5j  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) e
{dYLQd  
pM^r8kIH  
↓ #(5hV7i  
@sV6g?{tI  
切割① (MI／SI，H) C6XZZ  
(Es0n$Xb  
↓ 1gZW~6a}  
gUcG #  
包装②(MI／SI，L) 7:h8b/9  
Y;L
,}/[  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 >c~Fgs  
f_&bwfbo  
生奶① oA _,jsD4  
]y3'6!
 
↓≤70。C dz6i~&  
`qjiC>9  
牛奶收集罐 RK*ZlD<  

)T=cd   
↓ c&Mci"nj0  
>|Hd*pg))  
澄清或过滤 @"6dq;"  
c&+p{hH+  
↓去脂 n 2k&yL+a  
qw!_/Z3[  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 L
V:`siK  

H!D?;X  
↓ ]yxRaW9f  

Y
lZe  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) *EZ'S+wR  
8( ^;h2O!  
↓ xp395ub6  
;xnJ+$//U  
冷却≤70。C←CCP1 A.!V*1h{  
6wzTX8  
↓ lbw*T  
A;t6duBDf/  
过滤 pZu2[  
Z
/-!-  
↓ N5ityJIgQ  
MCOz-8@|Y  
装入容器 DK/xHIv8-  
3Z*'  
↓ dF$Fd{\4^  

P"`OuN  
分送