[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 GCN-T1HvA2  
i;%G Z8  
①主要污染 ;F@Sz/  
qWr=Oiu  
②可能污染 D*-  
[ft6xI  
CCP1--有效CCP A` _d
j}UF  
.c]>*/( +  
CCP2--未绝对有效CCP !8U
Iyw  
87!jn'A  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) ^?Xs!kJP  
lGYW[0dy  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 Zm *d)</>  
)@DDs(q=i  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① '-A;B.GV%  
Eo
J\Jk  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 LGuZp?"  
sTP\}  
9l~D}5e7  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 stK}K-=`  
]:LlOv$  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) {E%c%zzQ  
hO[_ _j8  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ^BLO}9A{P  

J:W+'x`@  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) RK- bsf  
h[qZM  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 eik_w(xPT  
]/Nt  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 %dnpO|L  
hd'fWFWN  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 2;T?ry7  
J \|~k2~  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) FVl, ttW  
w^8Q~3|7  
(7)调料原料的HA相当于第四类 Z*w(
{k7]  
>WZ%Pv*  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 ^k %+ao  
)G/
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例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 H#GR*4x  
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①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 4d@0v n{  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ,[p?u']yZz  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) (421$w,B%  
?xKiN5q"6  
↓ (AA@sN  
u]B b^[  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) "e\73?P  
hHw1<! M  
↓ Vx0Hq`_1
4  
+A,cdi9z  
围榄圈养② tvzO)&)$  
>)+U^V  
↓ 6x;"T+BSSS  
H'EBe;ccM  
击昏 JLyFkV/  
-IV-"-6(  
↓ |("5 :m  
0j/i):@  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) M[T!AO-S$  
gD fVY%[Z  
zjJyc?  
↓   a-DE-V Uls  
5O%}.}n  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) 1r w>gR  
vqxTf)ys  
↓ da^9Fb  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) ]V]o%onW  
(6+0U1[Iz  
↓   DpR%s",Q  
TP^0`L  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) eyWwE%  
Pg36'aTe%j  
↓   T_dd7Ym'8  
v>5F[0gE  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) 4Ojw&ys@V  
>>r:L3<!  
↓ 4@I]PG  
lUEyo.xVt  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) [}p.*U_nw  
F?kVW[h?q  
↓ F{,O+\  
Hi9z<l=$  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 6]S.1BP  
Uj) ]nJX  
例4：禽肉加工关键控制点分析 K~-XDLh5Nu  
(?y2@I}  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) ^E 17_9?  
[i7)E]*oTA  
↓ XH$|DeAFM  
d|RmU/
)  
卸车 $:II@=  
z,YUguc|  
↓ e~]e9-L>I  
AiK
4t-  
击昏 E=lfg8yb:  
+\vY;!^  
↓ {<[tYZmj.  
Ds,"E#?  
杀死 }SN44 di(  
Y_>-p(IH  
↓ 8kM0  
AnE_<sPA  
放血 wp*&&0O!  
Sb9=$0%\  
↓ cc(r,ij~4  
mImbS)V  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) Nk7eiQ  
} .H Fm'p  
↓ )\D40,
p  
:_QAjU  
拔毛① (MI／SI，M) <X I35\^  
51ajE2+X&  
↓ w^' ?4M!  
? __aVQ7  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) _+Jf .n20  
\Ul.K!b7  
↓ 3?*M{Y|  
i#]aV]IT  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) hM36QOdm  
jr[<i\!  
↓ I NPYJ#%  
iBKb/Oi6  
检查② OBI+<2`Oc  
$*A
C>i\  
↓ B=Zl&1  
X!7VyE+n  
清洗 CCP2 yHWi[7$  
Ic[}V0dk  
↓
0T9@,scY  
ioC@n8_[G  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) I#|ocz  
87QZun%  
↓ lpl8h4d  
*0%4l_i  
切割① (MI／SI，H) nK+lE0  
<Ctyht0c.  
↓  f>.4-a?  
eYJ{LPo  
包装②(MI／SI，L) {mNdL J  
H76E+AY  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 as>:\hjP##  
KwS`3 6:  
生奶① @gNpJB]V  
f2NA=%\  
↓≤70。C 4<u;a46Z#M  
d7E7 f  
牛奶收集罐 zt?h^zf}  
A^-iHm  
↓ `mrCu>7  
K5{{:NR$  
澄清或过滤 y`rL=N#  
ABcBEv3  
↓去脂 BhLZ7*  
Qwv '<  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 ^7Lk-a7gp  
VD/&%O8n  
↓ z?kd'j`FG  
"Hht g:  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) vL$|9|W(  
< eQ[kM  
↓ hM>*a!)U  
(@q3^)I4  
冷却≤70。C←CCP1 x> \Bxa8  
t#5:\U5r.  
↓ 6V2j*J  
TsD;Kl1  
过滤 H&bh<KPMh  
!M(:U,?B  
↓ t$ZkdF  
,I`_F,  
装入容器 {mSJUK?TKl  
qq;b~ 3kW  
↓ &{W^W8,%  
C[YnrI!  
分送