[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 9p* gU[  
VSX@e|Nj  
①主要污染 CG\tQbum  
+avMX&%  
②可能污染 E_z;s3AXQ  
a3SlxsWW  
CCP1--有效CCP q<W=#Sx  
.0 )Y   
CCP2--未绝对有效CCP J@pb[OL,  
2zSG&",2D  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) g:l.MJT  
+yob)%  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 -Y#sI3o*R8  
EI>6Nh  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① U6Z
R->:  
n]_[NR) i  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 $0oO &)*  
b+-f.!j  
<:FP4e "(  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 j:T/iH!YF  
/M~!sPW&?  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 1 2++RkL#  
}eQRN<}P  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) .o1^O
h  
EFuvp
8^y  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) TC ~Q G$NW  
"vYE+  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 )3YtIH_  
5ercD  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 {qW~"z*  
pMg3fUIM  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 "\Egs)\  
;4M><OS!  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) Xtz-\v#0o'  
J89Dull  
(7)调料原料的HA相当于第四类 <Llp\XcZ  
f\+fo  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 id<:p*  
SvN9aD1  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 W3vi@kb]  
svelYe#9z  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 n9pN6,o+  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 {7cX#1  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) Q6o(']0  
6{[pou&  
↓ aK,z}l(N  
Y+4o B  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) BR'I +lQ  
Ngr/QL]Q  
↓ M3p   
) \Y7&  
围榄圈养② y%sro I('y  
rC:?l(8ng3  
↓ 2&+#Vsm`V  
h8\  T  
击昏 kc7l
c|'z  
kOvDl!^  
↓ T!wo2EzE  
h25G/`  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) ^xf<nNF:p  
^Qu i H'  
Ku&!?
m@C  
↓   \4"S7.% |  
vP7K9Kx  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) +(uYwdcN  
^kST  
↓ qO`)F8  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) ;['[?wk  
SI:U0gUc  
↓   H _Va"yTO6  
IVr 2y8K  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) sH[ -W-  
=)O,`.M.Y  
↓   9Lh|DK,nV/  
\7"@RHcihB  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) +n}$pM|NKU  
nA?Hxos  
↓ ,G#.BLH cX  
3]-_q"Co4f  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) [
![%9'+P  
jL
)WPq!m+  
↓ ]pEV} @7  
iq nJ~g  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 8G>>i)Sbg  
KYJjwXT28W  
例4：禽肉加工关键控制点分析 H A}f,),G  
`V[!@b:  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) #k3t3az2{  
X0{/ydGF8  
↓ Gu=STb  
\,!QJp4  
卸车 ?=GXqbS"  
`RMI(zI3g.  
↓ PL{Q!QJK'
 
A?G IBjs  
击昏 QrApxiw  
cNzt%Mj P  
↓ n6F/Ac:  
,n!vsIN  
杀死 D[O{(<9  
M>jtFP<S  
↓ {f9{8-W<u  
*9ywXm&?  
放血 %7Kooq(i  
9*6]&:fm  
↓ Es5  
bg|!'1bD`5  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) TG n-7 88  
JT[*3h  
↓ (3\Xy   
DjMf,wX-{  
拔毛① (MI／SI，M) 5)1+~B  
T~sTBGcv  
↓ 
]L2Oz  
iq?#rb P#I  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) +.[\g|G  
^GN8V-X4y  
↓ t?;T3k[RM  
m9M FwfZ  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) SEKN|YQV/t  
ba@ax3  
↓ %;`>`j5  
n)8Yj/5  
检查② `=tyN@VC  
8U~.\`H-PT  
↓ 4C~UcGMv\  
j{#Wn !,  
清洗 CCP2 ]/]ju$l9Z  
1S%k  
↓ }{7e7tW6  
.R44$F  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) k/Mp6<?C:  
g=]&A  
↓ $]d*0^J 6  
y93k_iq$S  
切割① (MI／SI，H) O]u",J5  
)&NAs  
↓ V:K;] h*!  
/dHs &SU,  
包装②(MI／SI，L) vM0_>1nN  
D\L!F6taS  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 .{dE}2^  
J2Et-Cz1  
生奶① DMgBcP  
B< ;==|  
↓≤70。C UKB_Yy^Y  
W04av_u 5  
牛奶收集罐 Z}Cqd?_')  
6OUvrfC(H  
↓ 'Tf9z+0;  
X BI;Lg  
澄清或过滤 AqYxWk3>  
,7/ _T\d<  
↓去脂 )LFD6\z1pl  
mY2:m(9"5  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 }""p)Y&  
-{x(`9H;  
↓ PZ]5Hf1"  
_ VKgs]Y  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) fEiJ~&{&  
kyAs'R@z  
↓ |HgfV@Han  
Y?!/>q  
冷却≤70。C←CCP1 mTd<2Hy  
9".Uc8^p/F  
↓ +{vQSFW  
&wGg6$  
过滤 $MT}l  
wO.B~`y  
↓ s>J3\PC  
3;D?|E]1  
装入容器 
S-,kI  
o[{&!t  
↓ TAAR'Jz S  
jaa/k@OG  
分送