[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 <T,
A&`/  
uPyVF-i  
①主要污染 6o3T;h  
>G)qns9  
②可能污染 PB'0?b}fab  
=iz,S:[  
CCP1--有效CCP W*T{,M@Y  
``4wX-y  
CCP2--未绝对有效CCP Ueyw;Y  
nT(! HD
H  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) _q2`m  
N2M?5fF  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 @|JPE%T   
&C!g(fS  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ,=x.aX Spz  
)L&n)w  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 +sV#Z,  
m7bn%j-{$f  
1`7]C+Pv  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 S0X.8Bq  
I{Y {
  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 'IqK M  
nATfmUN L  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 0YTtA]|`4  
&d &oP  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) S%gO6&
^  
\t(r@qq  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 {F9Qy0.*u  
BNoCE!  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 pmD-]0  
y^|3]G3  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 AdS
_-Cm  
G]DN!7]@g  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) ITqigGan%  
v%~ViO gL\  
(7)调料原料的HA相当于第四类 [>9" RzEl  
b%t9a\0V  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 HZ4 ^T7G  
gm$MEeC  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 cDyC&}:f  
SFNd,(kB*z  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 '
*C)S  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 nW*Oo|p~=  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) w ~?eX/;  
iPYlTV  
↓ F
a^]\:  
}}R!Y)  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) uM#/  
HR  
↓ 9 |Y?#oZ1  
Q<qIlNE  
围榄圈养② xm5D$m3#  
OMU#Sx!6  
↓ O
oNAW<  
;z#9>99rH  
击昏 [nrP; _  
FW4 hqgE@  
↓ EMo6$(  
7~&Y"&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) Jc+U$h4  
\ gN) GR  
<KpQu%2(  
↓   yQ}~ aA#h  
]kPco4  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) 4Y]`> ;
w  
U;31}'b  
↓ H`
P )  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) {`'b+0[;@  
IkvH8E  
↓   L \$zr,=C  
t!k 0n&P  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) yF:fxdpw  
{r"
s.|
n  
↓   k91Y"_&  
#y
?z2!  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) cr!I"kTgD  
/v8qT'$^  
↓ HCP Be2  
Y8d%L;b[D  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) !87ebo  
U3Q'ZT  
↓ Fr VD
~;  
Ywni2-)<  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 PCES&|*rf  
iX,Qh2(ig  
例4：禽肉加工关键控制点分析 c  xX  
ov|s5yH8e  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) $H5Xa[  
$#0%gs/x  
↓ V+E2nJ  
NjMo"1d  
卸车 cnI!}B
u  
x; :[0(st}  
↓ c1Dhx,]ad  
\+ K ^G  
击昏 vk {dL'  
.(3B}}gB>  
↓ FJ~Dg3F1  
`y m^0x8  
杀死 #j
'OrD  
,HR~oT^  
↓ 7@MV
In V9  
%I[(`nb  
放血 J*qepq`_  
OP%h`  
↓ {WT"\Xj>B?  
,RDxu7iT  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) !uy?]l  
9^)ochY3  
↓ i%D/@$\D6  
m},nKs O  
拔毛① (MI／SI，M) (SU*fD!t  
J9mLW}I?NW  
↓ g=:%j5?.e  
KSc&6UVz^  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) {y)s85:t  
ig7)VKr  
↓ vWXj6}  
hJrxb<9@Y0  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 4;7<)&#h  
7'xT)~*$4  
↓ iePpJ>(  
7?]gUrE  
检查② Qo0okir  
VjMd&>G  
↓ qF%wl  
i6h:%n]Io  
清洗 CCP2  i/y+kL  
R0gjx"U  
↓ n'ZlIh  
j0kEi+!TVq  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) >Cb% `pe  
kD >|e<}\  
↓ Nr|.]=K)5n  
=uKK{\+|Y  
切割① (MI／SI，H) TJ?}5h5  
(|(Y;%>-v  
↓ P-7!\[];te  
i._d^lR\t  
包装②(MI／SI，L) 3P^eD:) w  
3|/ ;`KfQ  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 ?r k3oa-  
wW6?.}2zU  
生奶① u'yePJTE  
Sn7.KYS  
↓≤70。C qW;nWfkYC
 
;6fkG/
T  
牛奶收集罐 |+suGqo  
@B7;
  
↓ 9
I]*T  
_.?$~;7  
澄清或过滤 p
1J%=  
lq.AQ  
↓去脂 "=P@x|I  
NFmB ^@k  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 s)~Q@ze2  
9.vHnMcq  
↓ (Q#A Br8  
>k_Z]J6Pd  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) V~e1CZ(2X  
;J?^M!l2=  
↓ hn!$?Vo.  
o#0NIn"GS/  
冷却≤70。C←CCP1 ]V.9jlXF  
 :VLuI  
↓ 9iS3.LCfX  
# + n &  
过滤 rM>&!?y+  
;?n*w+6
<  
↓ 4S"K%2'O  
!4oYQB  
装入容器 DB>>U>H-  
9=JU&/!  
↓ aG=Y 6j G  
k?xtZ,n{s  
分送