[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 zNR
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①主要污染 lJoMJS;S]}  
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②可能污染 K]zBPfx  
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CCP1--有效CCP TWl':}  
s!Y>\3rMW  
CCP2--未绝对有效CCP M
p?E v.  
Ha$|9li`  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) y2\, L  
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生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 2aW&d=!ZV  
pb$U~TvzhM  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① h<6@&yzp  
-2K`:}\y&  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 i~n>dc YW  
lk%rE  
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本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 g
K 9@-e  
qI) Yzc/  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) %_(e{Mf)  
u0A.I_  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ';^VdR]fk  
Ww{bh-nyq  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ,gVA^]eDh  
FMc$?mm  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 D|9xD  
S1p4.qJ  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 _ I"}3*  
"Rr)1x7  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 <|8N\FU{  
tAF#kBa\y_  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 3w!8PPl  
m&vuBb3  
(7)调料原料的HA相当于第四类 )hG4,0hv&  
&_cH9zw@  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 /U26IbJ  
O h# z zo  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 CS'LW;#[
 
CY~ S{w  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 A^ofs*"Y  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 x8w l  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) e%s1D  
a,36FF~&  
↓ !2Gua1z!CJ  
4E2#krE%  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) OK)>QGl  
Qo:vAv  
↓ @ R[K8  
W/\pqH  
围榄圈养② 0r_~LN^|[  
[0qswsV  
↓ qtdkK LT  
>?OUs>}3y2  
击昏 Qy"%%keV'T  
QVRQUd  
↓ \a7m!v  
:CezkD&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) $L( ,lB  
#g@4c3um|  
Cq7 u
y  
↓   }eA)m  
yMM2us#*+q  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) +A1*e+/b\  
?-o_]!*v0/  
↓ |9.J?YP8 (  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) @q>#]8  
bUM4^m  
↓   U7g,@/Qx  
=|empv#  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) {]0T  
BNb_i H  
↓   U,fPG/9  
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洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) +<V$G/"  
tO1k2<Z"Y&  
↓ u$ o19n  
VJC j=jX  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) JP ;SO  
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↓ +J A\by  
j~9 Y0jz_  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 q"f7$  
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例4：禽肉加工关键控制点分析 g]?>6 %#rA  
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活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) usi3z9P>n  
{aU|BdATI  
↓ q$<VLrx  
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卸车 emT/H95|,  
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↓ ]r\!Z <<(  
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击昏 wZ_"@j<  
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杀死 $h5QLN   
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放血 o'8%5M@  
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↓ pimI)1 !$'  
O3pd5&^g  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 9E|
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↓ -iFFXESVX  
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拔毛① (MI／SI，M) $"#M:V@  
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I[x  
↓ TT){15T;"  
PAVlZ}kj  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) <Zh\6*3:ab  
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↓ DG3Mcf@5  
&3*r-9 BZ  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) y!j>_m){w  
J/[PA[Rf  
↓ >EgMtZ88.<  
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检查② 1w>G8  
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↓ l{_1`rC'  
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清洗 CCP2 <U""CAE  
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↓ XFvPc  
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冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) {K+]^M  
swT/ tesj  
↓ IH0qx_;P&  
O&u[^s/^  
切割① (MI／SI，H) cA{zyq26  
L0O},O  
↓ DpaPRA)x  
k6vY/)-S  
包装②(MI／SI，L) |?Z;tAF!  
v<z%\`y  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 $DOBC@xxzT  
T
_O|gU  
生奶① %z&=A%'a  
FL+^r6DQ  
↓≤70。C $:R"IqDG  
o:<gJzg  
牛奶收集罐 FTx &] QN?  
$F!)S
  
↓ 1/>#L6VAZ  
Hn%n>Bnl  
澄清或过滤 Iy\{)+}aS  
Ti`H?9t  
↓去脂 ,/n<Qg"`  
u(B0X=B  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 5bZf$$b  
eC:?j`H-  
↓ F+r3~T%  
o@6:|X)7  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) )N!-g47o%#  
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↓ |7XV!D!\g  
e>W}3H5w0  
冷却≤70。C←CCP1 Gr
WzgO  
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↓ !o A,^4(  
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过滤 uzA"+cV5  
We]mm3M3  
↓ 'urn5[i  
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装入容器 ~/0t<^  
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