[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Ti/iD2g  
{Jy%h8n*  
①主要污染 %8{_;-f  
7S7!  
②可能污染 /g9{zR [  
m{5$4v,[
 
CCP1--有效CCP lKD@2  
: [9' nR  
CCP2--未绝对有效CCP 9]w0zUOL6  
(qP$I:Q4]v  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) iQIw]*h^  
&}$D[ 4N  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ~.lH)  
M(E_5@?3  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① %Eh%mMb^  
bx^EaXj(r  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 M
\6`2q  
SkA'+(  
kAliCD)  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 t g*[%Jf^  

piotd,  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) -\$cGIL  
~&3"Mi&>`  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) :*'?Ac ?  
mZVOf~9 E  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) <&%1pZ/6.  
<^_Vl8%  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 z8 ;#H tr  
{4aY}= -Q*  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 T$8~9qx  
#*$@_  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 |kNGpwpI  
akW3\(W}  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) G0 /vn9&  
`h9)`*  
(7)调料原料的HA相当于第四类 #"8[8jyV  
Wejwj/EU%  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 .83v~{n  
nlebFDb7  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 ^_KD&%M6  
rt^45~  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 #>:(#^Uu  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 x:?a;muf  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) Sn
0g TsZ  
>GznG[Ku  
↓ fcE)V#c"g  
G?ugMl}  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) PyMVTP4  
7SK3  
↓ '8l yj&  
~n/Aq*  
围榄圈养② 9si}WqAw  
z9M.e.
  
↓ x[vBK8  
rv}mD  
击昏 ?Q96,T-) c  
V#NG+U.B  
↓ fVDDYo2\  
zLsb` )!  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) Qz@IK:B}  
)N"Ew0U  
PS=e\(6QC  
↓   7}4'dW.  
o"p^/'ri  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) yiVG ]s  
S!;LF4VA  
↓ B%tIwUE2  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) }I]j&\  
0"EoC  
↓   \dRzS@l  
M[, D *  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) q|5Q?t:,r  
gH %y  
↓   b~7Jh:%@;  
FigR1/3o'6  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) '>@4(=I  
}g`Gh|
C  
↓ 6vto++  

fb.J$fX  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) XS?gn.o\
 
z{:-!oF&CB  
↓ !VwmPAMr#v  
H}Ucrv:  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。  ~,"N[Q  
L@RIZu>ZW+  
例4：禽肉加工关键控制点分析 R(k}y,eh.`  
h >-'-Hx+  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 03=5Nof1  
F";.6%;AC  
↓ }#1/fok  
:^i^0dC  
卸车 P(,?#+]-  
$TG=w  
↓ =dZHYO^
Cv  
8|@9{  
击昏 8)L*AdDAW!  
\]uV!)V5B  
↓ ALc`t(..}A  
|kJ%`j(7R  
杀死 j$Ab>}g]  
15U(={  
↓ Ts.wh >`  
aNxAZMg  
放血 A\fb<  
x3 >  
↓ *`_{  
\C,p
WW  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 4_A0rveP  
/D!;u]  
↓ U*3J+Y  
b~=0[Rv  
拔毛① (MI／SI，M) ;oZ)Wt  
,#MCn  
↓ 4}+/F}TbJ5  
*g?Po+ef%  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) *na?n2Yzt  
>B]'fUt 5a  
↓ 1-lu\"H`  
okbQ<{9  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) y=?)n\f  
'Ut7{rZ5  
↓ *98$dQR$  
u\C lP#  
检查② tH-C8Qxy  
Y "/]|'p  
↓ /`mks1:pK  
dq]0X?[6  
清洗 CCP2 Ytl4kaYS  
{WYX~Mvvj  
↓  5~>z h  
[PDNwh0g5  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) NuQdSj_>  
NxsBX:XDn  
↓ sVOyT*GY  
ee^{hQi  
切割① (MI／SI，H) R}!:'^  
~5}*
d  
↓ Pu"P 9  
,Ge
"anO  
包装②(MI／SI，L) {+Rog/;S'  
ddJe=PUb  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 Yfzl%wc  
3 : <WY&9  
生奶① :&V h?  
%N>%!m  
↓≤70。C '!
!CeDy  
pZqq]mHK  
牛奶收集罐 -g*4(w  
O;:mCt _H  
↓ R{
<kW9!  
^ *k?pJ5  
澄清或过滤 Jh,]r?Bd  
w0rRSD4S8B  
↓去脂 Y']\Jq{OS  
/R]U}o^/(%  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 +" .X )avF  
Cjm`|~&e+  
↓ X( \AB  
#A1%gIw<v2  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) ey7 f9  
4VJ-,Z  
↓ 36}?dRw#p  
aH)}/n  
冷却≤70。C←CCP1 wN_Vfb  
?PuBa`zDE  
↓ ysQ_[ ]/  
EizKoHI-z  
过滤 M8MRoA6F  
k^3>Y%^1  
↓ %<\vGqsM  
a#cCpE  
装入容器 b6cBg  
py$Q  
↓ ,Xu-@br{  
{%rA 1g  
分送