[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 odMjxWY  
*v)JX _  
①主要污染 y44FejH(v  
w|pk1~c(_  
②可能污染 1k6f|Al-  
O@{ JB  
CCP1--有效CCP wv>Pn0cO  
JryDbGc8  
CCP2--未绝对有效CCP C(Ujx=G+3  
K++pH~o  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) gRIRc4p  
U>7"BpC  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ^crk8O@Fw  
d|k6#f-E  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① M>P-0IC  
H$au02dpU  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 `Jhu&MWg  
{\[u2{  
}WS%
nQA  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 Ay;=1g)8+f  
zk=5uKcPE  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) &1YAPxX  
6pDb5@QjTy  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) P$S>=*`n U  
/f~V(DK  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) B;9X{"  
@;2,TY>Di  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 L^3~gZ  
Lo _5r T"  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 wG[X*/v  
)%Z<9k  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 qFp }+
s  
G/>upnA{w  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) GqBZWmAB  
w^EAk(77  
(7)调料原料的HA相当于第四类 ax0RtqtR&  
0G ^73Z  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 "- @{ )  
<x@brXA  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 *>,8+S33r{  
37U x2t  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 1^^<6e  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 f(!:_!m*  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) B'"(qzE-kM  
|n3fAN  
↓ ua[ d  
unu%\f>^4  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) U86bn(9K  
E+-ahvk  
↓ A+v6N>}*  
O2./?Ye  
围榄圈养② ^-Ob($(\  
KY 085Fvs  
↓ x[l_dmq  
kU^*hd ]  
击昏 B^Y AKbY  
bV c"'RQ  
↓ i i&kfy  
^W!w~g+  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) m/}(dT ;  
?Pg{nlJvq  
qQ\&]  
↓   cb|cYCo5  
\/=w\T
j  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) kB~KC-&O  
es]S]}JV  
↓ 
"eKNk  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) )Pr*\<Cld  
e'%"G{(D  
↓   /;P* ?  
Tgxxm  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) B,rpc\_  
lJZ-*"9V  
↓   ::'DWD1  
#$/SM_X14C  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) WEX6I16  
x.gR
TR`7(  
↓ Hz A+Oi  
> b^|SL  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) UC@&! kM  
JjO="Cmk/  
↓ f9`F~6$  
bBwMx{iNNz  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 z'iAj  
1rhEk|pGZ  
例4：禽肉加工关键控制点分析 ykq9]Xqhv  
}Z^r<-N  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) X{8/]'(  
(t^&L  
↓ 6x6xv:\  
4JOw@/nE  
卸车 A'jw;{8NpF  
gOk<pRcTb=  
↓ &DUt`Dr w  
D7'P^*4_B  
击昏 6[iuCMOZ  
1m$< %t.>  
↓ #zRT  
gWqO5C~h  
杀死 \QpH~&QIS  
w-[A"M]I  
↓ Stq [[S5P  
%cPz>PTW@  
放血 |?a 4Nl?  
&HS6}  
↓ =|@%5&.P  
\5k^zGF4o  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) .H.#W1`  
X={n9*Sd8  
↓ $U{\T 4  
Sk'S`vH  
拔毛① (MI／SI，M) m/2LwN  
|VY+!  
↓ EQ;,b4k?&g  
6b-

j  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) d"7l< y5  
6NvdFss'A{  
↓ >o#5tNm  
xB%Felz  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) E"EBj7<s  
/& qN yo  
↓ =bVaB<!  
G= [=[o\  
检查② O<@S,/Q4  
%E!^SF?Y  
↓ :d&^//9  
fgb%SIi?  
清洗 CCP2 sj)$o94=  
kfod[*3  
↓ JN9 W:X.  
rA/jNX@S  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) zi^T?<t  
1>JUI5 {  
↓ Ab]`*h\U  
(6xrs_ea  
切割① (MI／SI，H) yq3i=R B(  
g$++\%k&  
↓ XO*|P\#^  
{b|:q>Be8  
包装②(MI／SI，L) =:T pH>f*  
yu3T
5@Ww  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 QEl:>HG  
;C1 ]gJZ,  
生奶① we<m%pf  
Q4gsOxP  
↓≤70。C =WaZy>n}7  
"=7y6bM  
牛奶收集罐 67/&AiS?  
[B}$U|V0  
↓ W U:~T.Su  
"3kIQsD|j  
澄清或过滤 7$ vs X  
7J~usF>A  
↓去脂 3`ov?T(H  
w1Z9@*C!  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 alQMPQVin  
}9w?[hXW"  
↓ +,`Cv_O  
5PY,}1`  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) o!q3+Pp;}  
/%E X4 W  
↓ L: hEt  
)<_e{_h  
冷却≤70。C←CCP1 FerQA9K)x  
"MH_hzbBF  
↓ ao2NwH##  
A4Dj4n0  
过滤 MeD}S@H  
a[Pyxx_K  
↓  4x.1J  
F` /mcyf  
装入容器 tOn 6  
[1pWg^  
↓ %Vf3r9 z  
L9,;zkgo  
分送