[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 )r-T=  
dl7Riw-J  
①主要污染 f+Pg1Q0zI  
,R7=]~<io"  
②可能污染 7f.4/x^  
Oex{:dO "F  
CCP1--有效CCP E geG,/-`  
AAIyr703cQ  
CCP2--未绝对有效CCP Dme(Knly  
B:R7[G;1  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) YyQf  
D=5
t=4^H(  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 k1QpX@  
$
S($97IU=  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① B $ y44  
c'TiWZP~  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 }Uq
a8&  
buCm @@o  
98b9%Z'2f  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 I 1VEm?CQ  
6ljRV)  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ?V\9,BTb)  
@6i8RmOu}  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) dPyBY ]`  
VT.{[Kl  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) $E9daUt8"J  
0P%|)Ae  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 EB
3 o8  
2 cX"#."5p  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 I}G}+0geV  
j2{,1hj  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 XdIVMXLL\  
m|cWX"#g  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) LOb'<R\p  
SeJFZ0p  
(7)调料原料的HA相当于第四类 @01D1A  
V8U`%/`N  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 r dG2| Tp  
://# %SE  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 I&NpN~AU  

Rd1k
u=  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 >0+|0ba  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 >=W#z  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 6p6Tse]  
<C96]}/ ?  
↓ ~S_IU">E  
_5S$mc8K0  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) dQ|Ht[s=  
~)8i5p;P/k  
↓ g2>u]3
&W  
9}0Jc(B/x  
围榄圈养② FRQ("6(  
*`pBQZn05O  
↓ RkP|_Bf8)  
WJ4UJdf'  
击昏 'yRv~BA  
Bo \v-97  
↓ sl @6  
'p+QFT>Ca  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) (wF$"c3'{  
uOqDJM'RM  
,;pX.Ob U  
↓   J,KTc'[  
@Hdg-f>y]  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) >Mw =}g@P  

W%Q>< 'c  
↓ .h^Ld,Chj  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) Bin&:%|9?  
t1g%o5?;  
↓   o;I86dI6C  
B#
n}y  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) dh`A(B{hfc  
S^=/}PT'  
↓   o!0a8i  
4HmRsOl  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) -bQvJ`iF  
h0}-1kVT^  
↓ ^@eCT}p{  
-W  vAmi  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 6Z: |"AwC2  
Vdyx74xX  
↓ Fd'L:A~  
8yl/!O,v  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 /2I("x]  
'(*D3ysU  
例4：禽肉加工关键控制点分析 -n-X/M  
beoMLHp  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) <u\G&cd_tA  
I&0
yUhn  
↓ ;2}Gqh)Yr  
f5v|}gMAX  
卸车 j!/(9*\  
?a}~yz#B(  
↓ XDF",N)  
MDpXth7  
击昏 '*:YC  
QX4I+x~oo\  
↓ FoLwS%+yO  
y? g7sLDc  
杀死 -?[:Zn~$a  
Q. >"@c[  
↓ <8Ad\MU  
4PdFq*A  
放血 x>Kem$z  
`]Xbw^Y'x  
↓ pq@ad\8  
jooh`| `P  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) _K8-O>I "  
<J- aq;p  
↓ 0Y\u,\GrxW  
9:P)@UF  
拔毛① (MI／SI，M) '  _N >  
Th-zMQ4  
↓ !a0HF p$9  
'0[l'Dt'  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) <{'':/tXI  
*F
O']D  
↓ Y#uf 2>J  
7bTs+
C_;7  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) \&SP7~-eq  
Qg3 -%i/@  
↓ o8bVz2E  
7n%QP  
检查② ~?nPp$^  
jo+T!CUM'  
↓ 9-9`;Z  
nAg|m,gA  
清洗 CCP2 _bFX(~37z?  
XVE(p3-  
↓ "c=\?   
`2 Z
  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) b1E>LrL  
a'W-&j  
↓ |Kh#\d  
`TBau:ElI  
切割① (MI／SI，H) ^ DM^HSm  
utfD$8UI  
↓ pd/{yX M  
Z<;am  
包装②(MI／SI，L) 2y`rS _2  
58ev (f  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 uwU;glT  
L*"Q5NzB]  
生奶① pA&CBXio  
MDM/~Qpj_  
↓≤70。C Xb@lKX5Re  
07:CcT  
牛奶收集罐 2^'|[*$k1@  
?ey!wcv~  
↓ IxNY%&* `  
8q58H[/c  
澄清或过滤 y9kydu#q  
bL v_<\:m  
↓去脂 I CCmE#n  
J\VG/)E  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 sq1Z;l31"  
XMzL\Edo
 
↓ yyCx;  
;[9WB<t  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) 8JvF4'zx  
]"?+R+  
↓ rBG8.E36J  
CtItzp  
冷却≤70。C←CCP1 9;,_Qq  

A#t#c*  
↓ jn[%@zD}  
J`F][ A  
过滤 .CXe*Vbd  
'J*)o<%  
↓ }M%U}k]+@  
#)im9LLC#  
装入容器 I^'U_"vB  
r
+X%0@K  
↓ G4Y]fzC  
G[U'-a}I  
分送