[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 !g=
,O6  
?5$\8gZ  
①主要污染 H^K(1  
BG-uKJ  ^  
②可能污染 0w8Id . ,  
KT{<iz_  
CCP1--有效CCP ~bigaY  
70lb6A  
CCP2--未绝对有效CCP fS1N(RZ1  
]AERi] B  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) u\^<V)  
y<BiR@%,7  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 E2X KhW  
9^v|~f  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① fa\<![8LAU  
%lv2
;-  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 fR6ot#b  
`q7I;w+g  
>p\IC  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 v :6`(5  
 ppb]RN|)  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) Y)c9]1qly  
&:akom8  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) _m3PAD4  
0J@)?,V-.  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) i&mu=J[  
% eW>IN]5  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 S$BwOx3QF  
c#u-E6  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 #96E^%:zL  
+c} fDrr)  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 IH}?CZ@{?  
sb4 r\[?  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌)
qa`bR%eH  
j\@s pbE@  
(7)调料原料的HA相当于第四类 <\X4_sdy  
aina6@S  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 BI4p3-  
j#-ZL-N  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 pR`.8MMc8  
a(d'iAU8^  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 ~u,g5  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 1i bQ'bZ  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H)
qZ`@Ro  
k5g\s9n]  
↓ ?#pL\1"E  
[A*vl9=  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) sl |S9Ix  
oo-^BG  
↓ dr,j~s  
<adu^5BI  
围榄圈养② wqA5GK>m2  
=*8"ci$  
↓ <`-"K+e!J  
tQo"$ JN}  
击昏 0 I;>du  
k?|VF
h1  
↓ +-qD!(&-6  
OSfwA&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 4zJ9bF4  
6<rc]T'|  
;E*^AW  
↓   % fA0XRM  
X903;&Cim  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) 7F}I .,<W  
s_D7? o  
↓ bgYM  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) LT'#0dCC  
ELY$ ]^T  
↓   ;#rtV ;  
ks(PH6:]<  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) kIXLB!L2b^  
{Z-5  
↓   jW
P(7}U  
Pw$'TE}  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) `DWzp5Ax  
3bE^[V8/  
↓ x6:$lZ(  
H(?z?2b p  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) ;YK^&!N  
8&`s wu&  
↓ 7J$ ^R6rh  
}o)GBWqHR  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 r}*2~;:pW  
y6:=2(]w<p  
例4：禽肉加工关键控制点分析 9J2%9,^  
U%w-/!p  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) {yspNyOx  
Kj-:'jzW  
↓ Q#:,s8TW[  
eDTEy;^o  
卸车 -*?a*q/#nQ  
7cvbYP\<lv  
↓ RJBNY;0  
E\RQm}Z09  
击昏 PX]A1Kt?  
zFQxW4G  
↓ /!7m@P|&D  
tQ=U22&7  
杀死 2
ps LX  
#a} fI  
↓ WOgbz&S?J  
9^Wj<  
放血 vK2L"e  
&x;v&  
↓ dc%+f  
s "*Cb*  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 8$3Tu"+;  
Y Xn)?  
↓ {\lu; b!  
atW;S99#  
拔毛① (MI／SI，M) r6MQ|@  
#
l:qht  
↓ &t%ICz&3  
qw"`Nub X  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) \zgRzO'N  
Pme`UcE3H  
↓ e&]XiV'  
=_L"x~0I-  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) wIi(p5*  
7{<t]wQq  
↓ eMWY[f3  
(:E^} &A  
检查② 6RzTSb  
.KRh59yg  
↓ n6ud;jN|  
ScM2_k`D  
清洗 CCP2 0jj }j w  
3H4p$\;C  
↓ q(a6@6f"kD  
e|Lh~sVq  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) b/ ~&M+)  
KDHR}`  
↓ c;wt9J.f  
)[%#HT  
切割① (MI／SI，H) +Uj~zx@  
c$1ez  
↓ Vf O0 z5&  
}ZR 3  
包装②(MI／SI，L) `q4\w[0+p  
IjNE1b
$  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 Pu}r` E_  
<3ovCqa  
生奶① DAc jx:~  
lD 9'^J  
↓≤70。C IvH0sS`F  
&hqGGfVsd  
牛奶收集罐 s)_sLt8?  
]NsbV  
↓ u9k##a4.E  
rK)%n!Z  
澄清或过滤 [(UQQa=+  
oX!s u  
↓去脂 q
dO^)uJJ  
wk)gxn1A,  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 D:%$a]_f  
Q/0;r{@Tq}  
↓ xR;Xx;  
2t#9 ih"9  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) 42Ql^ka  

kD"dZQx  
↓ =XudL^GF  
CbK7="48  
冷却≤70。C←CCP1 dk;Ed  
YHCXVu<.b  
↓ :=*>:*.Kb  
YQe @C  
过滤 bNIT 1'v  
%3"3OOT7  
↓
;41s&~eR  
lL%7lO
 
装入容器 7|65;jm+  
_BcB@a  
↓ KAEf4/  
$+*ZsIo   
分送