[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 G|&$/]~  
3 P\4  K  
①主要污染 )MN6\v  
A{{rN bCK  
②可能污染 ODCN~7-@  
v~^*L iP+  
CCP1--有效CCP ;cv\v(0  
j}%C;;MPH  
CCP2--未绝对有效CCP KmF+3g~#s  
o2y #Yk  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) "X1{*  
n QOLR?%  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ?P2d 9b  
aj ]%c_])(  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 75H5{#)  
FU(s jB  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 X?]1/6rV  
SJI+$L\'  
x42m+5 /  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 g~=#8nJ  
KbF,jm5  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) xyTjK.N  
 ^'c[HVJ  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌)  k@ZmI^  
j_*#"}Lcp  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) K%A:W  
,0=:06l  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 H-o>|C  
AA$-Lx(UJk  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 H`;q@  
\j]i"LpWb  
(5)油脂原料的HA相当于第三类
0XBv8fg  
wBUn*L  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 9a5x~Z:'  
h7|#7 d  
(7)调料原料的HA相当于第四类 {f\/2k3  
c|%.
B2  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 %o4ZD7@ '  
|#);^z_  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 VFj}{Y  
`<1o}r 7i  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 {;6Yi!  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 @7Oqp-  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) nm)H\i  
* w>dT  
↓ /a}F;^  
1 !N+hf  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) AI{Tw>hZ  
~:`5Y"Av:  
↓ e :(7$jo  
5bKBVkJ'  
围榄圈养② [D
r'  
CD}::7$  
↓ -;NGS )RM  
52X[{  
击昏 tuT>,Bb
R  
b|SDg%e  
↓ F9ytU>zh  
eI Ldq*  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 6d7E@}<  
|Y-{)5/5}  
YR'dl_  
↓   @\*`rl]  
8 '>yB  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) i'cGB5-j  
nyoLrTs{  
↓ R$Rub/b6  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) 2%?Kc]JY9  
49o/S2b4z  
↓   sC'PtFK8z  
Mdw"^x$7  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) $jg~a  
swz)gh-*  
↓   \zJb}NbnT  
3 o2x&v  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) < lZVEg  
cK-jN9U  
↓ F AQx8P  
5FVmk5z]d  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) k5|GN Y6a  
{
wl7&25  
↓ #h#_xh'  
3T /_#=9TV  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 q26qY5D  
OGcW]i  
例4：禽肉加工关键控制点分析 :<H4hYt2  
$k+XH+1CW  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) ba)hWtenH  
NOFH  
↓ ]l"9B'XR  
4YXp,U  
卸车 x=N0H  
J&L#^f*d  
↓ YpvFv-  
D77$a Ct  
击昏 8\bZ?n#dn  
WV;[vg]  
↓ ;I>77gi`]  
}7i}dyQv}  
杀死 "R[6Q ^vw  
ah!fQLMH  
↓ _mDvRFq  
_2eL3xXha.  
放血 &.:yP3  
&uJ7[m19z  
↓ ^j'vM\^`ml  
uzLIllVX*  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) }q~xr3#  
1I U*:Z;Rz  
↓ H@8 ;6D  
*!+?%e{;b  
拔毛① (MI／SI，M) c
H$Sk  
V %Rz(a+c  
↓ -%)8=  
(6\ H~  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) <ba+7CK]w  
@Y2&v956  
↓ t^1c^RpTb  
2*1s(Jro  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) l~Sn`%PgA  
JM
q00_  
↓ $?u ^hMU=  
@rVBL<!o,  
检查② ii@O&g  
0oi =} lV  
↓ W@x UR-}51  
<j.bG 7  
清洗 CCP2 \5_7!.  
|mfQmFF  
↓ /0mbG!Ac  
yjVPaEu]aU  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) *Ki ],>_~  
8_K22]c5  
↓ \z<B=RT\  
B8_w3;x  
切割① (MI／SI，H) >yn%.Uoh@  
 XGEAcN  
↓ 8| zR8L  
dx@#6Fhy  
包装②(MI／SI，L) dfe 9)m>  
z_eP  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 #"6(Q2| l  
= eSG7QfS  
生奶① fEdQR->  
kqSCKY1  
↓≤70。C Tn/T:7C  
tOwwgf  
牛奶收集罐 bc5+}&W  
LDW"
:k|  
↓ O$Wt\Y<q  
a|32Pn  
澄清或过滤 oGly|L>  
4kNf4l9Y  
↓去脂 S3:Pjz}t  
}-)2CEj3L%  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 %U)/>Z  
K/+5$SjF  
↓ S$+vRX7  
['sj'3cW-  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) Iujly f  
W@`Nn*S  
↓ v
J7I [Z  
I(#Y\>DG  
冷却≤70。C←CCP1 "nU5c4   
7u6o~(  
↓ |[CsLn;  
II3)Cz}xRG  
过滤 }Xr-xh\v  
Ds9pXgU(Z  
↓ c$rkbbf~V  
8;ke,x  
装入容器 %I9{)'+@x  
"=@b>d6U+  
↓ ;&q}G1  
XAW$"^p  
分送