[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 geN%rD
  
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①主要污染 h %^kA@3F  
i8):0  
②可能污染 Lm{ o=v  
,h`D(,?X  
CCP1--有效CCP zPkPC}f(O  
molowPI  
CCP2--未绝对有效CCP bNU^tL3QZ  
<T/L.>p4  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) d1La7|43u  
GXK?7S0H  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 cH-
Zj  
j2qfEvU  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① K y2xWd8  
@VS5Mg8  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 ;1k0o.3  
+i!M[  
ZxPAu%Y  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 1O7ss_E  
:|Nbk58  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) "FIx^  
I_*>E
A  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) -XG$ 0  
7uNI  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) DkKD~  
:{Z^ _;Tf  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 R_&z2I  
*
bSG48W("  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 X}Z%@tL  
@il}0  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 YD D]n*&  

,!4_Uc  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) H,~In2Z  
4344PBj  
(7)调料原料的HA相当于第四类 w!7/;VJ3d  
Lpf=VyqC  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 rWqA)j*!  
RR=l&u
T
  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 Q
jU"|$  
[1CxMk~"[  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 >E=a~ O  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 cA2]VL.r>C  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) ^dD?riFAk  
rRel\8  
↓ xII!2.  
,-kZ5&r  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) _4Pi>  
T]2q >N  
↓ cn:VEF:l  
<~w#sIh  
围榄圈养② f}eVfAf
 
Cx~z^YP'  
↓ q'tT)IgD  
{*9i}w|2  
击昏 FG\?_G  
K%Bi8d  
↓ U+ =q_ <  
g*M3;G  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) Qafg/JU  
YeJdk t  
ppjrm
 
↓   GkFNLM5'  
dX=^>9hN/  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) f?6=H^_>  
<n{9pZ5.  
↓ ."O(Ig[  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) !k63`(Ti  
@gOgs  
↓   :JYOC+#q7  
Pt+_0
OsR  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) w[&BY  
X1"nq]chGy  
↓   MNzq}(p  
ghl9gFFj  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) A5b}G
 
 ^8iy(  
↓ "x11 YM{F  
P$bo8*  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) DH%X+r  
XN@5TZoaW  
↓ ~ocr^V{"<~  
@h]H_  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 fu/c)D6u*m  
VWi-)  
例4：禽肉加工关键控制点分析 '};Xb|msU  
1^COR+>L  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) &V"&SV>}  
`PL!>o a(8  
↓ - M]C-$  
{f)p|)  
卸车 >nxtQ  
TsQMwV_h  
↓ 4{Iz\:G:{/  
6=
 
击昏 F~B8XUa3  
7Q
`4*H6  
↓ 3eB2=_V`  
e\89;)  
杀死 /mb| %U]~  
p7*\]HyE)  
↓ G*QQpSp  
ukw'$Yt2  
放血 4avM: h  
|89`O^   
↓ h41v}5 !-  
W46sKD;\^W  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) .JzO f[g5  
{M=tw  
↓ AOTI&v  
*mYec~  
拔毛① (MI／SI，M) 4U((d x*m  
=$HzEzrw  
↓ wj/r)rv E  
pd|c7D!6U,  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) $, =n  
t0wLj}"U  
↓ 4Ld0AApncy  
`T-(g1:9  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) q* m%Fv  
5SDHZ?h  
↓ ~oOOCB  
iKDGYM  
检查② 8(BLS{-"<  
)9Jt55
0(  
↓ TIS}'c'C  
?bbguwo~F  
清洗 CCP2 ]e+S~me  
T9u/|OP  
↓ [/#;u*n  
|,qz7dpe  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) L8!xn&uyP=  
wJ+"JQY.J+  
↓ N2C^'dFj  
-[ F<u  
切割① (MI／SI，H) [_${N,1  
lB,.TK  
↓ W|~Ehg  
#VD[\#  
包装②(MI／SI，L) 8W#whK2El  
7e j"q  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 #Ey!
?Z  
'kPShZS$b  
生奶① ]Y:|%rvVH  
@T sOc0?-  
↓≤70。C s4t>/.;x  
]{Iy<  
牛奶收集罐 4mUQVzV  
S_aml  
↓ t<x0?vfD  
9aYCU/3  
澄清或过滤 =((#kDrN  
:Q"]W!kCs  
↓去脂 $D\S ueZ  
\Ua"gS2L  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 AF >!:  
}n oI2.-#  
↓ yiiYq(\{  
gVl%:Ra%  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) u. gnvdU  
PJsiT4<  
↓ j[v<xo  
O3PE w4yA  
冷却≤70。C←CCP1 [0w@0?[  
/T!S)FD\/v  
↓ 7ae8nZ3&  
rB~x]
5TH  
过滤 bT2b)nf  
E?m(&O j  
↓ S9U,so?  
%tT&/F  
装入容器 d;daYjOm  
_p" nR  
↓ TW8E^k7  
w(zlHj  
分送