一、应用实例 zNRoFz.
;5#P?
①主要污染 lJoMJS;S]}
oju/%ieh
②可能污染 K]zBPfx
:Y
y+%
CCP1--有效CCP TWl':}
s!Y>\3rMW
CCP2--未绝对有效CCP Mp?E
v.
Ha$|9li`
例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) y2\, L
0Z2![n
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 2aW&d=!ZV
pb$U~TvzhM
② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ① h<6@&yzp
-2K`:}\y&
CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 i~n>dc YW
lk%rE
].
IUQ*4t
本产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有最终产品的检验。 gK
9@-e
qI)
Yzc/
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) %_(e{Mf)
u0A.I_
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ';^VdR]fk
Ww{bh-nyq
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ,gVA^]eDh
FMc$?mm
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 D|9xD
S1p4.qJ
(4)年奶原料的HA相当于第一类 _ I"}3*
"Rr)1x7
(5)油脂原料的HA相当于第三类 <| 8N\FU{
tAF#kBa\y_
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 3w!8PPl
m&vuBb3
(7)调料原料的HA相当于第四类 )hG4,0hv&
&_cH9zw@
按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响最终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 /U26IbJ
O
h# z zo
例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 CS'LW;#[
CY~ S{w
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 A^ofs*"Y
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌,弯曲菌 x8w l
①被污染的水和牧草 等传播,危害程度为SI,H) e%s1D
a,36FF~&
↓ !2Gua1z!CJ
4E2#krE%
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H) OK)>QGl
Qo:vAv
↓ @ R[K8
W/\pqH
围榄圈养② 0r_~LN^|[
[0qswsV
↓ qtdkK LT
>?OUs>}3y2
击昏 Qy"%%keV'T
QVRQUd
↓ \a7m!v
:Cezk D&
杀死(继续造成污染,危害程度为MI/SI,L) (猪,牛,羊) $L( ,lB
#g@4c3um|
Cq7 uy
↓ }eA)m
yMM2us#*+q
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播,危害程度MI/SI,M) (进一步污染,MI/SI,L) +A1*e+/b\
?-o_]!*v0/
↓ |9.J?YP8 (
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染,MI/SI,H) (继续污染,MI/SI,M—H)
@q>#]8
bUM4^m
↓ U7g,@/Qx
=|empv#
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SL,H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖,MI/SI,L) {]0T
B Nb_i H
↓ U,fPG/9
;Oq>c=9%
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌,其他病原体扩散,繁殖,MI/SI,H) +<V$G/"
tO1k2<Z"Y&
↓ u$ o19n
VJC
j=jX
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SL,M—H) JP
;SO
=0;njL(7;
↓ +J
A\by
j~9
Y0jz_
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活,MI/SI,H)。 q"f7$
*rV{(%\m
例4:禽肉加工关键控制点分析 g]?>6 %#rA
V9>$M=
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等,SI/H) usi3z9P>n
{aU|BdATI
↓ q$<VLrx
\@{TF((Y
卸车 emT/H95|,
F84<='
K
↓ ]r\!Z
<<(
@J'tPW<$
击昏 wZ_"@j<
qu;$I'Ul%
↓ y-~_ W 6\
^Iqu ^n?2.
杀死 $h5QLN
}%D${.R]
↓ ^UFNds'q
-C* 6>$A
放血 o'8%5M@
!/X>k{
↓ pimI)1 !$'
O3pd5&^g
烫死CCP2(病原菌扩散,MI/SI,L) 9E|QPT
f 0~Z@\
↓ -iFFXESVX
, 10+Sh
拔毛① (MI/SI,M) $"#M:V@
oeI[x
↓ TT){15T;"
PAVlZ}kj
清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H) <Zh\6*3:ab
3;!a'[W&p
↓ DG3Mcf@5
&3*r-9
BZ
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SI,M—H) y! j>_m){w
J/[PA[Rf
↓ >EgMtZ88.<
#Vm)wH3
检查② 1w>G8
3d_g@x#9
↓ l{_1`rC'
&s&Ha{(!w
清洗 CCP2 <U""CAE
Y!CGuLHL`[
↓ XFvPc
}9(:W </}
冷冻② CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L) {K+]^M
swT/
tesj
↓ IH0qx_;P&
O&u[^s/^
切割① (MI/SI,H) cA{zyq26
L0O},O
↓ DpaPRA)x
k6vY/)-S
包装②(MI/SI,L) |?Z;tAF!
v<z%\`y
例5:巴斯德消毒奶关键控制点分析 $DOBC@xxzT
T
_O|gU
生奶① %z&=A%'a
FL+^r6DQ
↓≤70。C $:R"IqDG
o:<gJzg
牛奶收集罐 FTx
&] QN?
$F!)S
↓ 1/>#L6VAZ
Hn%n>Bnl
澄清或过滤 Iy\{)+}aS
Ti`H?9t
↓去脂 ,/n<Qg"`
u(B0X=B
巴斯德消毒71.7。C/15Sec(63。C/30min ) ←CCP1 5bZf$$b
eC:?j`H-
↓ F+r3~T%
o@6:|X)7
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) )N!-g47o%#
1DPgiIG~
↓ |7XV!D!\g
e>W}3H5w0
冷却≤70。C←CCP1 Gr
WzgO
,#Y>
nP0
↓ !o
A,^4(
]<\FtH
过滤 uzA"+cV5
We]mm3M3
↓ 'urn5[i
)%D2JC
装入容器 ~/0t<^
}*4K{<02
↓ .QRa{l_)
bB01aiUw@l
分送