[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 nyhMnp#<  
 T-8J  
①主要污染 zvf3b!}  
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F  
②可能污染 Lk.h.ST  
]T^i s>  
CCP1--有效CCP {Y_Nj`#BT  
arj$dAW  
CCP2--未绝对有效CCP v0 ];W|  
t[2i$%NVM  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) T[2}p=<%  
|Fv?6qw+  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 Efr&12YSS  
( u f5\}x  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① oVkr3KZ  
O5-;I,)H  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1
~zyQ('  
a8JN
19}D  
ZQ[~*)  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 x,1=D~L}  

qGa<@
b  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) o+^Eu}[.  
\7 Mq $d  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) o2}N=|&  
;eh/_hPM  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) z8tl
0gd%D  
Nt,~b^9  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ^4UcTjh  
,D8&
q?a  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 `EVg'?pl  
C9pnU,[  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 m9Il\PoTq  
K=o:V&  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) D&f!( n  
j%u8=  
(7)调料原料的HA相当于第四类 l_b_-p  
TR?Bvy2s:g  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 90(UgK&Y  
G}q<{<+$  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 %2,/jhHL  
:U8k|,~f  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 ]An_5J  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 /0-\ek ye  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) *iYMX[$  
_=6vW^s  
↓ q{[1fE"[K4  
yZ?$8r  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) !#C)99L"F  
J#+Op/mmo  
↓ Kjv2J;Xuh  
d4Ixuux<3  
围榄圈养② 8qn{  
y
(V&z"wk[  
↓ :{
x!g6bK@  
U<K|jsFo  
击昏 C3]
\$  
HI}pX{.\  
↓ %g!yccD9  
+ZY2a7uI  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) PWADbu{
+  
R>Z ,TQU  
1EKcD^U,  
↓   QC$=Fs5+  
<B|n<R<?  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) <~IH`  
z&>9 s)^-  
↓ ]be0I)  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) D=5
t=4^H(  
 .ruz l(6  
↓   oo$WD6eCR  
e')&ODQ H  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) hJ$C%1;  
Pq[0vZ_}dN  
↓  
-Y 6.?z  
_!$Up  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) e GqvnNv  
Je4 .9?Ch  
↓ >H=Q$gI  
Dbk uh!R  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) l6}b{e  
X,JWLS J  
↓ NbdM ec  
#by9D&QP]  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 $jm>tW&;  
@cTZ`bg  
例4：禽肉加工关键控制点分析 `S/1U87  
(HV~ '5D  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) ,0<F3h  
,C@hTOT  
↓ \,cKt_{ u  
tm36Lw  
卸车 'B<qG<>  
fe9& V2Uu  
↓ []N$;~R7  
&_^*rD~  
击昏 D15u1A  
qpwh #^2  
↓ $}nUK~$GSv  
B[_bJ *  
杀死 "%f5ltut3  
.rB;zA;4S)  
↓ UoS;!}l  
"oXAIfU#T  
放血 ;I))gY-n  
wfTv<WG,.E  
↓ 'U{: zBh  
%+B-Z/1}  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) L
z{T8yvZ  
_N f[HP  
↓ -&D6w9w  
AbI*/|sY  
拔毛① (MI／SI，M) I5OH=,y`  
IeI%X\G  
↓ ;~$ $WU  
iSLf:  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) U9sub6w6  
2#M:JgWV  
↓ t U=b~  
*t9qH  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) c;}n=7,>:L  
grAL4  
↓ '6J$X-  
=C1Qo#QQ%  
检查② a3IB, dr5P  
2DdLqZY#  
↓ _tJURk %  
4zbV' ]  
清洗 CCP2 n:kxG  
~3]8f0^%m  
↓ |<icx8hbr  
-q|M=6gOs  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) J1MnkxJmpQ  
G&Sg.<hn  
↓ Pfy;/}u^c  
H-lRgJdc  
切割① (MI／SI，H) =2'^: 4Z  
EB,>k1IJ  
↓ _bsfM;u.%  
n _hD  
包装②(MI／SI，L) G&-h,"yo^  
v-qS 'N4  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 I&0
yUhn  
0Jrk(k !  
生奶① ~XRr }z_Lq  
TvR2lP  
↓≤70。C 49D*U5o  
+Xk!)Ge5E*  
牛奶收集罐 /~Iy1L#  
[+GG Wo  
↓ (g\'Zw5bk  
>=bO@)[  
澄清或过滤 (|-/S0
AV  
Xo,BuK&G  
↓去脂 .Qaqkb-Ty  
A -<qr6q  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 p`It=16trT  
)wC>Hq[mhW  
↓ k3Y>QN|q8  
C][`Dk\D{  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) OS3J,f}<=  
0Y\u,\GrxW  
↓ (T@ov~@  
E*kS{2NAq  
冷却≤70。C←CCP1 UZ y  
5ewQjwW0  
↓ )sW1a  
r!(~Y A  
过滤 B-o"Y'iXs  
Z";o{@p  
↓ \&SP7~-eq  
gbo{Zgf<  
装入容器 .sCo,  
(R.k.,z  
↓ y
BeSvsm  
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分送