[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 -N $4\yp  
.)59*'0  
①主要污染 S3 12#X(%  
o9\J vJk  
②可能污染 6l]jmj)/  
Nk?eVJ)  
CCP1--有效CCP !xcLJ5^W  
^%ZbjJ7|j  
CCP2--未绝对有效CCP NH9"89]E  
{6Y|Z>  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) xnP@h  
)hG4,0hv&  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 wtM1gYl^  
K}|zKTh:?  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① IVSOSl|  
8ShIn@|32  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 MHj RPh  
}fO+b5U  
9]C%2!Ur,  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 n)|
{tb^  
eWWqK9B.-  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 3 C{A  
2OVN9_D%  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) :%_\!FvS  
t)|~8xp P  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) !mZDukfjQ  
\VpN:RI  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 (/7b8)g  
v-Tk
p Yn  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 ?;VsA>PV  
e@Mg9VwDc  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 |k$6"dXSO  
QLH!>9Ch  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) qjObu\r  
U&i#cF  
(7)调料原料的HA相当于第四类 C$p012D1  
cLEd-{x  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 7t+d+sQ-l  
SwsJ<Dq^z  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 6cd!;Ca
 
@0]w!q  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 w$IUm_~waa  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 V:#rY5X  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) Q7<Y5+  
O &MH5^I  
↓ (kVY\!UAt  
rrR"2WuGO  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) "f8,9@  
Oe x  
↓ z Ohv>a  
 A +=#  
围榄圈养② )sW!s3>S>  
%f'=9pit  
↓ !@])Ut@tN  
CVvl &on  
击昏 rHjDf[5+  
+'SL5d*  
↓ ,"5HJA4  
34X]b[^  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) %TR J  
`q\F C[W  
kP}l"CN4  
↓   OM^`P  
ZbVn"he  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) V~#5^PF{  
Xs|d#WbX  
↓ *g %b dO  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) kCEo*/,  
@YRy)+  
↓   ?u&|'ASo  
H"A@Q.'  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) nu:l;+,VY  
.b`8
+  
↓   <+ r~?X_  
K@
DFu5  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) ~N}Zr$D  
Pzd!"Gl9  
↓ ^K::g)  
DF-PBVfpu  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 0FH.=   
<\uDt
bK  
↓ !mWm@}Ujg  
Gg GjB
t  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 8"NPj0  
3?`TEw~'  
例4：禽肉加工关键控制点分析 i"Hc(lg  
e2tr
u_#  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) .X(qs1  
xL<c/B`-:  
↓ #PPHxh*S  
y= +OC1k\8  
卸车 50A\Y)i_mZ  
v@2@9/  
↓ VK,{Mu=.9  
~Al3Dv9x  
击昏 :i {; 81V  
u0)9IZxc  
↓ L:?Ew9Lf  
omPxU2Jw  
杀死 CK|AXz+EN  
p/7'r  
↓ eLgq )  
1gt  7My  
放血 L\bcR  
vd$>nJ"  
↓ 7Lj:m.0O^  
6CGk*s  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) y@2"[fo3~  
q@VIFmqY!  
↓ vgg)f~  
:ec>
[N~KG  
拔毛① (MI／SI，M) QR~4Fe  
ux6)K= ]  
↓ )#hR}|  
'0_W<lGB  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) `qCL&(`%  
(sH4T>  
↓ CQ Ei(ty  
U
%#Vz-r  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) e8xNZG;  
OH]45bd &7  
↓ =1)9>=}  
< %<nh`D  
检查② w6lx
&K-  
9j-;-`$S  
↓ **1=|aa:  
'r-B%D=  
清洗 CCP2 .]<gm9l  
AxO.adQE%  
↓ "dYT>w  
UQ)^`Zj  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) dV*9bDkM/  
rCA0c8  
↓ #0^a-47PA<  
~0Zy$L/D  
切割① (MI／SI，H) *rV{(%\m  
`Uvc^  
↓ DwTVoCC  
e%9zY{ABR%  
包装②(MI／SI，L) tTt}=hQpgX  
HA&hu/mw_  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 D_`~$QB`,  
q+?q[ :nR-  
生奶① }%y5<n*v\  
N6*FlG-  
↓≤70。C ZF<$6"4N  
@FRas00)|  
牛奶收集罐 j5~~%  
}+)q/]%  
↓ =&: |a$C  
:{KpnJvd  
澄清或过滤 dTwYDV}:  

V'K:52  
↓去脂 'XOWSx;Y  
gBXoEn]
 
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 2=VFUR 8  
u!FF {~5cs  
↓ c+##!_[9  
*}>)E]O@  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) ]na$n[T/I  
n8z++T&  
↓ ]L k- -\  
\ #la8,+9  
冷却≤70。C←CCP1 CsjrQ-#9yn  
,@zw  
↓ xO4""/
n  
"z-tL  
过滤 &<- S-e  
PlwM3lrj  
↓ I[n|#N  
D/
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装入容器 >1` '5A}s  
dt/-0~U  
↓ BQB<+o'  
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