[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Rm( "=(  
VPo".BvG6  
①主要污染 K|, .C[  
8A#;WG  
②可能污染 k(HUUH_z  
7[)E>XRE  
CCP1--有效CCP hVY$;s  
})%{AfDRF  
CCP2--未绝对有效CCP 2^7`mES  
zb3tIRH  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) Z`i(qCAd(  
ob]w;"  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 tw@X> G1 z  
F== p<lrs  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① |G<|F`C
j  
;uGv:$([g  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 %cn<ych G  
LS[]=Mk@1  
HPVEnVn  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 ~W/z96' 5  
*un^u-;  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) "[N!m1i:{  
HzJz+ x:  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 0jfuBj5!  
 Z\sDUJ  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌)  ='jT~\  
LzL So"n  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 eMzk3eOJ  
Gc7=  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 /9X7A;O  
]M3yLYK/P  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 nk:)j:fr  
j<$2hiI/?&  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) !r-F>!~  
Wp,R^d  
(7)调料原料的HA相当于第四类 wIgS3K  
30{ gI0jk  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 d(K+);!  
^zr`;cJ+c  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 ~J]qP#C  
V
EH>]-0K  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 jiGTA:v
 
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 CJyevMf'  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) $~kA B8z  
Ort(AfW  
↓ a9Vi];  
zm# ?W  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) QV8g#&z  
>mkFV@`  
↓ {{1G`;|v9  
so s5Y}  
围榄圈养② iRBfx  
3U}%2ARo_  
↓ +ai< q>+  
bd`P0f?  
击昏 eH,or,r  
~Gw*r\\+  
↓ cb  bFw  
<naz+QK'  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) (%9$!v{3  
DNi+"[~&P  
2zpr~cB=  
↓   $Q0n  
z%kULTL  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) ?ubro0F:  
(sj,[  
↓ .^.z2 e  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) N g,j#  
;kK/_%gN-G  
↓   Gh
$^{  
EK'!}OGCG  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) W!<U85-#S  
ntY]SK%Z  
↓   ~K=b\xc^  
8ipez/  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) f!"w5qC^  
+h$ 9\  
↓ Wjc'*QCPl  
M(fTKs  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) `{Ul!  
7d vnupLh  
↓ pXUS
Ls  
/
j^  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 Z {R>  
ME d WLFf  
例4：禽肉加工关键控制点分析 `2snz1>!j  
*](iS  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) Y0>y8U V  
+d>IHpt  
↓ ]{iQ21`a-  
yjAL\U7`T  
卸车 c|%6e(g"L  
]tD]Wx%  
↓ ys~x$  
]oxZ77ciL  
击昏 grYe&(`X  
J *yg&  
↓ OH88n69  
 "#]$r  
杀死  eIlva?  
T|p"0b A  
↓ ?0SEMmp`H  
p[-O( 3Y  
放血 zTp"AuNHN  
gSgr6TH0  
↓ \8 ":]EU  
< [v[ci  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) :+Z%; Dc  
d1
*< Ll9K  
↓ Mhu*[a=;x  
5bIw?%dk(  
拔毛① (MI／SI，M) #ABCDi={zA  
: +u]S2u{  
↓ %C0Dw\A*:  
)1z@
  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) ==B6qX8T  
9$Y=orpWxr  
↓ .V qhV  
<$YlH@;)`a  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) k!^{eOM  
Q
/?$x*\>  
↓ C^){.UGmJ  
gr{ DWCK  
检查② _GPe<H  
7^285)UQA  
↓ [;N'=]`  
>!JS:5|  
清洗 CCP2 eEKf|I  
+t.b` U`-  
↓ "
M s IjSu  
+_!QSU,@  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 5G#n"}T  
Y2Tt Y;  
↓ qK+5NF|  
V9v
Tsmo(  
切割① (MI／SI，H) "Q<MS'a  
gUlo]!$  
↓ zA 3_Lx!  
m
5. Zu.  
包装②(MI／SI，L) e.C)jv6qr  
.`lCWeHN  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 mw!F{pw  
1\Xw3prH  
生奶① >z03{=sAN  
H|*m$|$,  
↓≤70。C sB</DS  
}EPY^VIw  
牛奶收集罐 EPm/r  
ixFi{_  
↓ osRy e3  
M{@(G 5  
澄清或过滤 3mgD(,(^  
^#$n~]s  
↓去脂 )UR7i8]!0  
pb}*\/ s  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 fl(wV.Je|  
;'|Ey  
↓ 2 nCA<&  
khe}*y  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) %Zi} MPx  
V&5wRz+`W  
↓ [~HN<>L@C  
Upe%r
C(  
冷却≤70。C←CCP1 w>gYx(8b  
CrLrw T  
↓ [WmM6UEVS  
;I}fBZ3  
过滤 _b 0&!l<  
~}P,.QQ  
↓ _/|\aqF.  
A "]YM'.  
装入容器 @dKTx#gZ  
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↓ ;uJMG  
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