[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 RoCX*3d  
Z+!._uA  
①主要污染 V+myGsr`  

*Y8nea^$  
②可能污染 y,e#e`  
b3]QH h/  
CCP1--有效CCP "l0z?u  
qXC>DGy  
CCP2--未绝对有效CCP Qv=F'  
[AgS@^"sf5  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) -:Up$6PR  
X@`kuWIUw  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 (<y~]igy  
L<8:1
/d\  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① Ej|rf Y  
dG5p`N%  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 w=]id'`?q  
ue?e}hF  
3eOwy~  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 OB-gH3:  
>\J({/ #O  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ^Bkwbj  
uU+R,P0  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) $?voQ&  
Q7<_>)e^  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) m6'VM W  
 >gQJ6q  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 LYYz =gvZl  
5"5tY  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 2hD(zUSy  
4Z'/dI`  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 5uo? KSX%  
bSG}I|  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 0.MD_s0)>  
1" k_l.\,0  
(7)调料原料的HA相当于第四类 `f|Gw5R  
F
Zk=-.Hk  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 &d%0[Ui`  
>TKl`O  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 /s/\5-U7q  
k <EzYh  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 I:l/U-b7h  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 s7789pR  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) G/)]aGr  
[(O *W  
↓ dlf nh
f  
=>0 G
 
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) 5ns.||%k  
e.>> al  
↓ >hFg,5 _l3  
g.:b\JE`  
围榄圈养② 0;X0<IV  
bpaS(nBy  
↓ 1=^edQ+  
-udKGrT+  
击昏 FJC}xEMcN  
>=VtL4K^  
↓ [+_0y[~,tB  
5a^b{=#Y  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) %.mHV7c)%  
BSc5@;  
/2jw]ekQ'  
↓   o?]g  
5IfyD ]<  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) f83Tl~  
vb1Gz]~)>  
↓ Lr;PESV  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) Ej7>ywlW  
!5escR!\D  
↓   @c{rqa v  
[tEHr  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) rh%-va9  
<xpHlLc  
↓   Z-wvdw]$  
1E'/!|  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) A0hfy|1#L  
MaX:oG
F,  
↓ `4N{x.N  
OYC\+ =  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) q%Fc?d9  
ag \d4y6  
↓ {g7[3WRy  
p>c`GDU  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 O^AF+c\n  
@^)aUOe  
例4：禽肉加工关键控制点分析 SB3=5"q  
aeBA`ry"B  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) =c>w  
aB(6yBBoxj  
↓ 8jn
z;;|  
RQ1`k,R=  
卸车 ^:0epj7  
]/p)XH
Ko  
↓ 6L~tUe.G  
?}N@bsl08w  
击昏 mv1_vF:  
?5%|YsJP_  
↓ u0md ^  
);^] is~  
杀死 #!?5^O  
oJF@O:A  
↓ \(lt [=  
UQwLAXs  
放血 OBF2?[V~  
=o5ZcC  
↓ (;o,t?:d  
I$4GM  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) $/%|0tQ  
S~+}_$  
↓ gqaENU>  
3F ;+D  
拔毛① (MI／SI，M) #/ 1  
Y@._
dliM  
↓ :]Jwcp  
BlQu9{=n  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 2HBYReQ  
le%_[/_I|  
↓ dOArXp`s  
XCO{}wU)>  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) m98j`t  

? &ew$%  
↓ RuDn1h#u{  
QIVpO /@  
检查② stz1e dP  
^HumyDD6  
↓ W'6~` t  
ma>{((N  
清洗 CCP2 P0,) Gw  
ZurQr }  
↓ RekTWIspT/  
C
,+6g/{  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) h7<Z kf  
>tX n9'S  
↓ |ZW%+AQ|   
dHc38zp  
切割① (MI／SI，H) ~>zml1aJ6  
<T{2a\i 4f  
↓ ^^QW<  
\^2%v~  
包装②(MI／SI，L) #<|5<U  
4&;.>{:;  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 C-4NiXa  
peqoLeJI  
生奶① Z#YkAQHv5  
'(A)^K>+  
↓≤70。C <y1V2Np  
Q#P=t83  
牛奶收集罐 K_j$iHqLF  
(.\GI D+i  
↓ k^ AI7H  
CBdSgHA3>  
澄清或过滤 [Z6]$$!#2  
Q(h,P+
 
↓去脂 mLX1w)=r  
Z'dY,<@  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 nW +rJ  
a%f{mP$m  
↓ pWH
8ex+  
6u/3"A]'  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) =BY)>0?z  
K1uN(T.Ju  
↓ evsH>hE^  
*{tn/ro6a  
冷却≤70。C←CCP1 LfyycC2E  
R6dw#;6{I  
↓ k#`.!yI,  
/a17B  
过滤 y% uUA]c*m  
#^<7VS!x  
↓ m\U@L+L  
:<gmgI  
装入容器 nk1(/~`  
Po&gr@e .V  
↓ `>rdn*B  
P\iw[m7O  
分送