[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 GN2Sn`;  
^N)R=tl  
①主要污染 OtNd,U.dE  
FIsyiSY<j  
②可能污染 )<tI!I][j  
G2T|RT$_K  
CCP1--有效CCP uwy:t!(j  
(:
>,u*x%  
CCP2--未绝对有效CCP Ob< {G"  
gK'1ZLdZ2  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) ybKWOp:O  
oc>{?.^  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 t,+nQ9  
Su/6Q$0 t  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① !`Hd-&}bYz  
=V-|#j  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 (Fhs"  
sl`s_$J  
Vg>dI&O  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 m4hg'<<V  
&-Gqdnc  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) H2jgO?l;!  
lvBx\e;7P  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) vZaZc}AyL  

kwo3`b

 
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) CUBEW~X}M  
>> t@}F)  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 (a.z9nqGA  
[65`$x
-  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 s%nUaWp~  
=jOv] /  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 r~jm`y  
Z_};|B}  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) |[<_GQl  
TN!j13,  
(7)调料原料的HA相当于第四类 )2pbpbWX>  
@>d*H75  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 kjW+QT?T&  
R%Qf7Q  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 CKtB-a  
m`IC6
*  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 IM:=@a{  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 wHsYF`  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 8yRJD[/S  
a#^B2  
↓ e8y;.D[2  
O>qll6]{@  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) [r3!\HI7x  
|s)Rxq){"V  
↓ ^w(p8G_-w  
e.]KL('  
围榄圈养② =fu :@+  
.nG#co"r}3  
↓ dOqOw M.y  
&f!z1d-qg?  
击昏 5:O-tgig.  
MHSs!^/g5  
↓ :{qv~&+C  
-M%_\;"de  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) *\=.<|HZ  
f~Fm4>\(  
g) p,5BADm  
↓   *F ?8c  
(rkyWz  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) D@.tkzU@E  
{T4  
↓ ZQ)>s>-  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) b8LoIY*  

WA]c=4S  
↓   5QPM t^  
|;.o8}  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 58%#DX34M  
##@$|6  
↓   ]l'Y'z,}  
w QNxL5B  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) F%i^XA]a*  
jeGj<m  
↓ J9\a{c;.  
) RO<o O  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) $/=nU*pd  
?t+5s]  
↓ G:pEE:W[  
3GuH857ov  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 ]J:1P`k.  
%I-+Ead0i  
例4：禽肉加工关键控制点分析 8F:e|\SB#  

u1z  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) Qt,M!i,  
n+B Jxu?  
↓ m}8[ #:  
59zENUYl  
卸车 ?Q-h n:F)  
ZxlAk+<]  
↓ l#lF +Q;  
MB%Q WU  
击昏 HNa]H;-+5  
S+x_c4 T  
↓ ySdN;d:q  
SKXBrD=-  
杀死 h:qHR] 8dZ  
S;@ay/*~  
↓ Z/ bB h  
Yx?aC!5M  
放血 2P~)I)3V  
g@nk.aRw
 
↓ Q .RO  
*v #/Y 9}  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) r?p{LF  
`
^8*<+  
↓ G%hO\EO  
M9"Sgb`g  
拔毛① (MI／SI，M) B?(4f2y
E  
nm):SEkC  
↓ %,?vyY  
j+>Q#&h9  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) !J#.!}3  
+qE ']yzm!  
↓ (Jpm KO  
0M\NS$u(Y  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) {dZ!I  
P:>'   
↓ 0c`sb+?  
$]nVr(OZ_  
检查② %7iUlO}}V  
%Fs*
#S  
↓ [y_yPOv  
qwL0~I  
清洗 CCP2 =_K%$y*  
>F,$;y
52  
↓ 0T7M_G'5Q  
H<v c\r  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) JJ^iy*v  
9"m,p  
↓ H4P\hOK7r  
e@='Q H  
切割① (MI／SI，H)
=4YbVA+(  
Q3 K
;kS  
↓ *O2^{
C  
>VpP/Qf  
包装②(MI／SI，L) q$e T!'x  
@t{{Q1  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 ~EM#Hc,  
Mq rt-VPh  
生奶① F9>(W#aC  
-ucz+{  
↓≤70。C g7E`;&f  
JCCx 5  
牛奶收集罐 &;uGIk>s  
Zp% ""  
↓ #/

&q  
bOnukbJ  
澄清或过滤 \k$]GK-  
)nbyV a  
↓去脂 NZi'eZ{^`  
:">~(Rd ZH  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 u+, jAkr  
@Z1?t%1  
↓ .bY1N5=sz  
a7 '\*  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) Ug[F3J|Mu  
7zOvoQ}  
↓ RAXJsF^5o  
rO2PbF3  
冷却≤70。C←CCP1 'XjHB!!hU  
Ub-k<]yZ  
↓ z8MpE  
b9!J}hto,  
过滤 os0"haOI9h  
sZ(Q4)r  
↓ Ymh2qGcj]8  
Lzb [%?  
装入容器 >w'?DV>u|  
a}8>(jtSt  
↓ {d5ur@G1  
x[<#mt  
分送