[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 :a^/&LbLm  
.)SR3?  
①主要污染 0HUylnXf0  
:_tt9J  
②可能污染 lF_"{dS_6(  
Z #T  
CCP1--有效CCP p!5'#\^f  
;s;3cC!  
CCP2--未绝对有效CCP QZtQogNy#  
i(_A;TT6  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) J!2j]?D/e  
*\(z "B  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 *AYq:n6  
6T4I,XrY_F  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① mBE&>}G<  
L
SP p  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 H]pI$t3~  
&w#!
 
[:FiA?O]  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 Yj#tF}nPC  
TS#[[^!S  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) -
(t7 >s
 
: nQlS  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ,wwO0,
"y7  
jx]P:]  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) >WIc"y.  
KWZhCS?[(  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 SkE<V0  
p,goYF??  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 L23}{P  
tqZ+2c<W3  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 })H d]a  
L%T(H<G  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) \3$!)z  
M'PZ{6;  
(7)调料原料的HA相当于第四类 D&"D[|@  
bI55G#1G  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 G{3|d/;Bt  
[b:&y(  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 e @Lxduq  
(-21h0N[V  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 5 wrRtzf  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ]>t~Bcnm  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) Uj):}xgi'  
u^~7[OkE  
↓ #i[:oC6m:  
iT>u&0B-  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) tWIs |n  
)l7XZ_gw'  
↓ s-$Wc)l  
Y%XF64)6  
围榄圈养② @>)VQf8s1  
n#lbfN 4  
↓ b=
,BLe\  
UK ':%LeL  
击昏 <]qNjsdb9"  
D&G6 ^ME  
↓ ]pn U"  
T$5wH )<  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) o,*m,Qc  
k=]e7~!  
b^/u9  
↓   GV0\+A"vD  
6}^x#9\  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) WqeWjI.2  
=Z\q``RBy  
↓ dn(!wC]  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) q"VmuQ  
QVT0.GzR  
↓   Hn /t'D3  
Wg|6{'a  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) *
~PB  
'V&g"Pb  
↓   G4|C227EO  
{"p ~M7  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) f#s6 'g  
@K"$M>n$Z  
↓ ?p{-Yp*h  
mS
%4  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) $.tT  
`{#"
"I^_  
↓ ;6V~yB  
Y1Ql_  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 ,LBj$U]e|E  
c44s@E  
例4：禽肉加工关键控制点分析 M(>74(}]  
Y~Uf2(7b5  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) Ox)<"8M  
W%rUa&00  
↓ gYt=_+-  
>:.c?{%g*  
卸车 Q%6zr9  
H7uh"/A
  
↓ IfH/~EtX  
o"qxR'V  
击昏 F*G]Na@6D  
~JRq :  
↓ `{ Ox=+]M  
blomB2vQ  
杀死 /sYr?b!/<6  
+/_XSo  
↓ hcW>R  
sC"w{_D@*4  
放血 ShQ!'[J  
J<0sT=/2$  
↓ 6lpJ+A57#  
;Mmu}  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) )M8,Tv*~  
{.U:Ce  
↓ j 0LZ )V  
M]%dFQ  
拔毛① (MI／SI，M)  rPr]f;  
t!xdKX& }  
↓ 97HI9R  
-F(luRBS(W  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 1\{FKOt  
yFd.tQs  
↓ EhKG"Lb+  
k&L/JzzI  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) ;Y8>?  
:
&n F>  
↓ "J*>g(H53  
*qYw  
检查② b+gu<##  
YvuE:ia  
↓ `gCJ[  
hwvitD!0  
清洗 CCP2 \N-3JOVy  
m8 _yorz  
↓ #=0 BjW*  
wKpb%3  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 1R yE8DdP  
0Ntvd7"`}  
↓ ,B_tA
g4~  
bJ9*z~z)e  
切割① (MI／SI，H) oa=TlBk<  
_NwHT`O[  
↓
VR1[-OE  
GL-b})yy  
包装②(MI／SI，L) 0s{7=Ef  
`:EhYj.  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 XHdhSFpm  
,~1sZ`C  
生奶① d-m.aP)y:  
gs/ocu  
↓≤70。C k?L2LIB<  
Ac*J;fI  
牛奶收集罐 3HuGb^SNg  
`jr?I {m;  
↓ 9iM%kY#)W  
YAeF*vP  
澄清或过滤 gX-hYQrC  
lsO
fpJ  
↓去脂 T2.[iD!A  
-/Wf iE  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 ;b1B*B  
Gky^S#  
↓ q TN)2G   
rMZuiRz*  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) -}h^'#  
'6>*J  
↓ :lvBcFw  
mb1c9  
冷却≤70。C←CCP1 ^-
>S7[N?  
 |Nj6RB7  
↓ ez*QP|F*9  
Ov?J"B'F  
过滤 gM=:80  
y5+%8#3  
↓ zUv#%Q8vw  
vxI9|i  
装入容器 6Xm'^T  
Rq[d\BN0.d  
↓  <9yh:1"X  
FN=WU< 5  
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