[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 ycjJbL(.  
,xj3w#`zaf  
①主要污染 hrT%XJl  
/:Y9sz uW`  
②可能污染 U"B.:C2  
;>C9@S+  
CCP1--有效CCP c `ud;lI  
\[ k%)_  
CCP2--未绝对有效CCP 3"vRK5Bf  
"<*nZ~nE)  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) hpjUkGm5  
:;_#5  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 !Y|8z\Q  
+l.|kkZ?  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① TC@bL<1  
0`Gai2\1@  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 vQy$[D*  
blmmm(|~|  
W'V@  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 E+Im~=m$  
+Tp%5+E  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) UE {,.s  
T|!D>l'  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) Fj,
(_^  
/4^G34  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) pY,O_ t$  
6QW<RXom  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 2k+=kt  
}U(\~ =D  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 Y=3X9%v9g  
Pf{`/UlD  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 y%2%^wF  
6GY32\Ac  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 8znj~7}#  
w[e0wh`.  
(7)调料原料的HA相当于第四类 u>81dO]H  
L>0!B8X2  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 >6XDX=JVI  

6aRGG+H  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 N4A&"1d&  
^@M[t<  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 1 pa*T!  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 Z@;jIH4 (  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) h-Tsi:%b  
_ yiRh:  
↓ D&4u63^  
GSC{F#:z  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) &fCP2]hj'  
g[m3IJz
q  
↓ >_&~!Y.Z=  
lr-12-D%-  
围榄圈养② f#'8"ff*1  
Tld1P69(  
↓ C(EYM$  
+fC#2%VnU  
击昏 `l+ >iM  
\_lG#p|  
↓ o9_(DJ<{  
p.@0=)  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊)  KYnW7|*  
}l,T~Pjb  
0\?_lT2  
↓   I++W0wa.n  
Ix*BI9E  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) QN)/,=#  
\K u9"x  
↓ (iHf9*i CV  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) W2}%zux  
Q mb[ e>  
↓   ML=hKwCA  
4(` 2#  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) k)N2+/  
c'4>D,?1  
↓   mtSNl|O&{  
>/7KL2*  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) r!{w93rPX  
c*y$bf<  
↓ qR [}EX&3  
n.2E8m/  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) (t]lP/  
(P E# Y(  
↓ 5?V?  
/3)YWFZZc  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 JVJ1 Ay/be  
6Nfof  
例4：禽肉加工关键控制点分析 w\"n!^ms  
Z$OF|ZZQ  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) u^#4G7<  
6e$sA (a=i  
↓ >wg9YZ~8  
/(hP7_]`2  
卸车 r85Xa'hh  
V e$5w}a4  
↓ Y{Y;EY4  
rZ8Y=) e  
击昏 dI#8CO  
RvyBg:Aj5  
↓ ?l\gh
1{C  
c-s`>m  
杀死 ;+r)j"W  

zbIwH6  
↓ gCk
y(4  
BDRYip[Sa  
放血 A]tf>H#1  
K\^&_#MG  
↓ Z!*8JaMT  
yv !''F:9F  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) Ry8WNVO}R  
CD8JYiJ  
↓ r7Q:l ?F2  

wQdW lon  
拔毛① (MI／SI，M) (jo(bbpj  
mf*9^}l+Zn  
↓ 282+1X  
H4y1Hpa,  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) +%Bf y4F6  
Z0F>"Z_qn  
↓ YA;8uMqh;  
e&H<lT  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) t5X^(@q4N  
_~wV{ yp  
↓ SRG!G]?-  
Ltic_cjYd?  
检查② :i,c<k  
OuBMVn  
↓ ]:E! i^C`Z  
hyvV%z Z  
清洗 CCP2 r;%zGFp  
!(ux.T0  
↓ e\ l,gQP  
#o"HD6e  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) sen{f^U  
'9p5
UC  
↓ SG|i/K|7  
li_pM!dWU_  
切割① (MI／SI，H) 2`FsG/o\T~  
WlQ&Yau  
↓ HyX4ob[X  
#g`cih=QL  
包装②(MI／SI，L) J|2Hqd  
ETWmeMN  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 D917[<$  
sO4}kxZ  
生奶① /DG`Hg  
1-]x   
↓≤70。C _~S^#ut+  
I`
$I0  
牛奶收集罐 seV;f^-hR  
K9N0kBJ0<  
↓ _M]rH<h  
\,bFm,kC?  
澄清或过滤  PN^1  
X3=Jp'p$h  
↓去脂 -2na::<K  
gJFpEA {  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 [U7,\o4w  
FZ.z'3I  
↓ ' /<b[  
dj& m  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) |&RX >UW$W  
<<zz*;RJJ  
↓ ;3?J#e6;  
mhkAI@)>  
冷却≤70。C←CCP1 ABe^]HlH  
C\>Mt  
↓ RqjDMN:  
Eno2<<  
过滤 :!YJ3:\  
c^)E:J/  
↓ e}yu<~v_  
` iayh  
装入容器 [W;dguh  
{)gd|JV*  
↓ tBI+uu aa2  
+C;#Qf  
分送