[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 \yo)oIi[p  
5PT*b}g@  
①主要污染 @O&;%IZMY  
y[~w2a&+  
②可能污染 g
O]jeO  
Xp_G9I,+  
CCP1--有效CCP 5|bc*iqU  
`RLn)a  
CCP2--未绝对有效CCP {);<2]o| 6  
2VA mL7)  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) t8upS u|  
+G?nmXG[vj  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ,7w[r<7  
4ai|*8.  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 3!0~/8!f@  
*Bm _  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 ubQZ TAx  
1|/]bffg!c  
Ij9ezNZT=  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 F{"4cyoou  
aX{i   
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析)
El: &  
"`&1"*  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) <
k?jt  
F>/"If#  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) /yNL
FL"  
@Rp#*{  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 g;G]X i.B}  
-N~eb^3[c  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 &D*22R4{CX  
r}Ec_0_lt  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 * j]"I=D  
1]% ]"JbV  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) k;c>=B)e  
BA(PWX`H  
(7)调料原料的HA相当于第四类 ]mSkjKw  
5w#7B  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 8^>qzaf 8  
g;To}0H  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 ^DH*\ee  
V4>qR {5  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 "nQ&~KQ  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 tX@G`Mr(  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) $9}jU#Z|hd  
rf=ndjrH  
↓ dJ&f +  
@4xV3Xkf&C  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) y13Y,cz~B  
%(YU*Tf~  
↓ 2.PZtl  
N3$%!\~O  
围榄圈养② x*7Q   
}8&?  
↓ u/ZV35z  
PL|zm5923  
击昏 2m{d>  
G5,g$yNs  
↓ cf+EQY  
^{{0ajI9C  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) Xc8 XgZk  
4H*M^?h\#  
C/#?S=w`4  
↓   6;S z^W  
Z_Y' 3'^Tw  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) z2~\ b3G  
T6nc/|Ot  
↓ u9u'!hAGH  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) l1%ubu  
I3;03X<2  
↓   K^e4w`F|  
ok1-`c P  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 3R<
VpN){  
_%KRZx}  
↓   ]jSRO30H3<  
/HVxZ2bar  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) 1h3`y  
MDCwgNPiQW  
↓ &2r[4
 
)Lg~2]'?j  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) ',!>9Dj  
5a|{ytP   
↓ -`D<OSt7  
y ~Fi  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 Q@[(0R1  
O-!Q~;3][  
例4：禽肉加工关键控制点分析 ; Irn{O  
0|ekwTx.  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) q4g)/x%nc  
,z#S=I  
↓ [-Xah]g  
UkcH+0o  
卸车 6?
a z  
P 1  
↓ <fHN^O0TS  
4I#@xm8)  
击昏 |l@z7R+4*  
^oR qu  
↓ <d O ~;  
u>=\.d<  
杀死 L`(\ud  
t{,e{oZx  
↓ *=tA},`\7  
|T]&8Q)S  
放血 Yj'" Wg  
n5)ml)m  
↓ j& ykce  
F'CJN$6Mw/  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) ?zfm"o  
,v`03?8l(  
↓ !yr4B"kz  
O*Y?: t  
拔毛① (MI／SI，M) YV} "#  
4*IXBi7%  
↓ T8%!l40v  
y#8 W1%{x  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) !%$,S=_F  
x+ER 3wDD@  
↓ [9V}>kS)  
+H*6:  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) #9Fk&Lx  
/y|ZAN  
↓ N%ccy?B  
ww[|| =  
检查② U OGj
il{.  
d{t@+}0.u  
↓ [\Nmm4  
+a%D+   
清洗 CCP2 R
9Wr?  
w!v^6[!  
↓  ;(J&%  
t'0&n3  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) %<+uJ'pj  
b9"t%R9/Q  
↓ R4R\B  
(aC=,5
N  
切割① (MI／SI，H) i$$h6P#  
?U[6X|1  
↓ qV idtSb  
=nc;~u|]  
包装②(MI／SI，L) [!wJIy?,  
W)J5
[p?  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 ~av#r=x  
`-
P1Y  
生奶① }CMGK
{  
U1Fo #L  
↓≤70。C ^b`-zFL7  
e1E_$oJP  
牛奶收集罐 ?PTXgIC  
\}W3\To_  
↓ SiaW; ks  
g[t paQ  
澄清或过滤 ezY^T  
AkW>*x  
↓去脂 ^0cbN[~/ns  
hDSf>X_*_G  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 k+?gWZ\  
3imsIBr  
↓ 3(t,x  
?<W|Ya  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) ;
zo|. YD  
%Gyn.9\  
↓ %dW;P[0  
%~M*<pN  
冷却≤70。C←CCP1 0k16f3uI   
,K\7y2/  
↓ GwP!:p|  
e/:?9  
过滤 }}]Lf3;  
i6n,N)%H  
↓ 'V:MppQVZ.  
i?(cp["7  
装入容器 u1y>7,Z6W  
^c}3o|1m(  
↓ /"k[T  
@SxZ>|r-|v  
分送