一、应用实例 Rm( "=(
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①主要污染 K|,
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②可能污染 k(HUUH_z
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CCP1--有效CCP hVY$;s
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CCP2--未绝对有效CCP 2^7`mES
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例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) Z`i(qCAd(
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生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 tw@X>
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② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ① |G<|F`Cj
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CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 %cn<ych
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本产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有最终产品的检验。 ~W/z96'
5
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例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) "[N!m1i:{
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(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 0jfuBj5!
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(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌)
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(3)面包渣原料的HA相当于第三类 eMzk3eOJ
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(4)年奶原料的HA相当于第一类 /9X7A;O
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(5)油脂原料的HA相当于第三类 nk:)j:fr
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(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) !r-F>!~
Wp,R^d
(7)调料原料的HA相当于第四类
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按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响最终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 d(K+);!
^zr`;cJ+c
例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 ~J]qP #C
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①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 jiGTA:v
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌,弯曲菌 CJyevMf'
①被污染的水和牧草 等传播,危害程度为SI,H) $~kA
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转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H) QV8g#&z
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围榄圈养② iRBfx
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击昏 eH,or ,r
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↓ cb bFw
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杀死(继续造成污染,危害程度为MI/SI,L) (猪,牛,羊) (%9$! v{3
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烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播,危害程度MI/SI,M) (进一步污染,MI/SI,L) ?ubro0F:
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去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染,MI/SI,H) (继续污染,MI/SI,M—H) N g,j#
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↓ Gh$^ {
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刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SL,H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖,MI/SI,L) W!<U85-#S
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↓ ~K=b\xc^
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洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌,其他病原体扩散,繁殖,MI/SI,H) f!"w5qC^
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↓ Wjc'*QCPl
M(fTKs
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SL,M—H) `{Ul!
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↓ pXUSLs
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冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活,MI/SI,H)。 Z
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例4:禽肉加工关键控制点分析 `2snz1>!j
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活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等,SI/H) Y0>y8U
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↓ ]{iQ21`a-
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卸车 c|%6e(g"L
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击昏
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杀死
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放血 zTp"AuNHN
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烫死CCP2(病原菌扩散,MI/SI,L) :+Z%; Dc
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拔毛① (MI/SI,M) #ABCDi={zA
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清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H) ==B6qX8T
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取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SI,M—H) k!^{eOM
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检查② _GPe<H
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清洗 CCP2 eE Kf|I
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冷冻② CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L) 5G#n"}T
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切割① (MI/SI,H) "Q<MS'a
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包装②(MI/SI,L) e.C)jv6qr
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例5:巴斯德消毒奶关键控制点分析 mw!F{pw
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生奶① >z03{=sAN
H|*m$|$,
↓≤70。C sB</DS
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牛奶收集罐 EPm/r
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↓ osRy e3
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澄清或过滤 3mgD(,(^
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↓去脂 )UR7i8]!0
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巴斯德消毒71.7。C/15Sec(63。C/30min ) ←CCP1 fl(wV.Je|
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↓ 2 nCA<&
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均脂(也可在巴斯德消毒前进行) %Zi} MPx
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冷却≤70。C←CCP1 w>gYx(8b
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↓ [WmM6UEVS
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过滤 _b 0&!l<
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装入容器 @dKTx#gZ
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