[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 61L vT"  
^1^k<  
①主要污染 'Alt+O_  
nk|j(D  
②可能污染 ()a(PvEO
 
7N9~nEU  
CCP1--有效CCP -e0C Bp  
]wFKXZeK  
CCP2--未绝对有效CCP )[_A{#&  
e&%m[:W:<  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) GPlAQk   
a Mp*Ap  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ?g9mDe;k  
tKg \qbY&
 
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① $T7hY$2Ql  
+W| MAJtg  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 SjgF
&LD  
+LddW0h+=8  
_J ^q|  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 *;A I0  
VU, \OOp  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) *0bbSw1kc  
]PdpC"  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) zSta!]  
?#]K54?  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) Re?sopg0r  
WH :+HNl1d  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 g#FqjE|mx  
><iEVrpN  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 IBl}.o&]B#  
SqY;2:  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 9\
TvX!)h  
R@>R@V>c  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 3hR7 ./  
YkPz ~;  
(7)调料原料的HA相当于第四类 ?t)y/@eG  
&.kg8|s{  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 wO} 3i6  
$qQ6u!  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 ^1,]?F^  
Fh
v)  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 b{sE#m%r  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 c'`7p /l.  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) ^0{S!fs  
^fK8~g;rB  
↓ MW*}+ PC
Y  
W]Ph:O^5c  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) #i2q}/w5`C  
UO:>^,(j  
↓ |=%$7b\C  
@XIwp2A{+  
围榄圈养② V;:A&  
1}ToR=  
↓ R,^FJ  
"R30oA#m  
击昏 s~63JDy"E  
|ITg-t  
↓ ^a }{u$<  
Wex4>J<`/
 
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) ){(cRB$  
M1>a,va8Zq  
|JDJ{;o  
↓   :Oj+Tc9A  
KWYG\#S0]  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) 0jS/U|0  
Qp54(`  
↓ W | }Hl{}  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) f:SF&t*  
+!Ltn  
↓   oGqv,[$qN  
r?TK@^z  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) x
(`$D  
(n/1:'  
↓   "Zk6B"o)  
A&F4;>dms  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) q1Sm#_7  
pG6-.F;  
↓ %#9~V  
WZ&@ JB  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) lM*O+k  
R+0"B  
↓ 3 ?F@jEQk  
PV6*-[  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 .oj"ru  
8M+F!1-#  
例4：禽肉加工关键控制点分析 , )pt_"-XA  
w^E]N  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 'Oy5G7^R  
sFM>gG  
↓ rn[}{1I33Q  
~K#_'Ldrd  
卸车 _E<O+leWf  
^_S-s\DW  
↓ ;/^]|  
nh&J3b}B!  
击昏 `ToRkk&&>{  
=.f +}y  
↓ Zc\h15+P  
~SR(K{nf#.  
杀死 i h$@:^\  
wp]7Lx?F  
↓ ! N"L`RWD  
n"<GJ.{  
放血 &W)+8N,L  
H6PXx  
↓ |<$<L`xoe  
[nN\{"~O  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) T)Zt'M  
&8X .!r`f  
↓ DQ n`@  
$xUzFLh=`  
拔毛① (MI／SI，M) k binf  
0U~;%N+lv  
↓ *
793H \  
*gM,x4Y  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) I+Ncmg )>  
o [bE  
↓ }pl]9  
{) :%WnM9  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) GSMk\9SI  
v` #j  
↓ DS#cm3  
:]P~.PD5,  
检查② ;y>S7n>n:  
A6Ghj{~  
↓ vU=9ydAj?  
Z[",$Lt  
清洗 CCP2 ]dvPx^`d{  
O0^?f/&k  
↓ rh@r\H@j  
PK_s#uC  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) pmD4j8F_  
}91*4@B7  
↓ oL]mjo=jN  
`ncNEHh7K  
切割① (MI／SI，H) Gav"C{G  
.u l 53 m  
↓ OsQkA2=  
[$pmPr2  
包装②(MI／SI，L) ?c]n^GvG  
S RZL\m}  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 24ux  
hN3u@P^  
生奶① <xo-Fv  
pu+ur=5&  
↓≤70。C ?<U
{{C  
e)H!uR
 
牛奶收集罐 ~6aCfbu%V  
HfB@vw^  
↓ qQ0C?  
id^sr Mw  
澄清或过滤 W_`A"WdT.  
@U{<a#  
↓去脂 ?GA&f2]a  
7.Kc:7  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 %+)
o'nf"U  
Pmg)v!"  
↓ mmXm\]r>4  
Y-mK+12  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) }A=y=+4j  
:~Q!SL N  
↓ _@mRb^  
"gtHTqheH  
冷却≤70。C←CCP1 C?
ib _K*  
FWue;pw3  
↓ ?"#%SKm  
7]xm2CHx5  
过滤 FGO[ |]7IN  
9Zry]$0~R
 
↓ V.ht, ~l  
alh >"9~!  
装入容器 />'V !iWyz  
+3s%E{  
↓ AL$&|=C-$  
8WE{5#oi  
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