[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 1Viz`y)^  
.t8)`MU6.  
①主要污染 vm [lMx  
_7Y h[I4  
②可能污染 !]4u"e  
t~Q9}+  
CCP1--有效CCP eaw!5]huu  
NRRJlY S  
CCP2--未绝对有效CCP h@,ja  
i)i>Ulj*i  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) VPMu)1={:p  
A7p4M?09  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 Al$z.i?R  
"[)G{VzT  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 'xW= qboOp  
_"8n&=+  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 O NabL.CV  
.D*Qu}  
(:oF\  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 E7uIur=g!  
9b. kso9.  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ]7 HR U6$  
/!6'K  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) "x,lL  
/}:{(Go  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) DV5hTw0  
bZowc {!\  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ~ 'ZwD/!e  
x ;DoQx  
(4)年奶原料的HA相当于第一类
.f~9IAXP`  
|<W$ rzM  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 VG5+ u,U6>  
S_lGrk\j  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) P\"kr?jZP  
Nd(,oXa~  
(7)调料原料的HA相当于第四类 prJd'  
Q 3WD!Z8y  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 A 3 V  
M;A_'h?Z  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 dL42)HP5  
_zj^k$ j  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 d1~#@6CIz  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 &h:4TaD  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) @pH2"k| @  
:WB uU  
↓ cAR `{%b  
#|9W9\f,  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) y##h (y  
|/,SNE  
↓ Nm)3  
b0~r/M;J  
围榄圈养② -Y_, .'ex  
t<rIg1  
↓ 93*csO?Db  
e#[Klh$]EW  
击昏 g*$2qKm  
^I
w
$(  
↓ J[}H^FR  
GDLw_usV  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 5kHaZ Q  
7(@xk_Pl  
'5h`="  
↓   5RPG3ppS  
|k.'w<6mb9  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) +bumWOQ'  
^hLr9k   
↓ MblRdj6  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) `n&
:\Ib  
UA<Fxt  
↓   aAjl 58  
i{^T;uAE  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) m. pm,  
8'PZA,CW  
↓   ?.e,NHf  

wn"}<ka  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) 5cPyi/  
Znb={hh  
↓ 'rB%a<  
b~aM=71  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) ]PS`"o,pF$  
:a}](Wn  
↓ ?X@!jB,Pv  
7ws<' d7/  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 @j|E"VYY  
i<Z%  
例4：禽肉加工关键控制点分析 s|\)
Y*B`  
yCxYFi  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) $cSUB  
D40 vCax^J  
↓
gkr9+  
syw1Z*WK  
卸车 x?L[*N_ml  
-`faXFW'  
↓ O=jLZ2os  
|0[Buh[_:c  
击昏 @;egnXxF<  
gKh*q.  
↓ QoYEWXT|g  
Lap?L/NS  
杀死 ]?}>D?5  
lsax.uG5x  
↓ 9'*7 (j;  
w;,34qbf  
放血 \HO)ss)"  
'maX  
↓ =F@ +~)_  
vm@V5oH  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) Tf3CyH!k  
Z:{| ?4  
↓ {.LJ(|(Mz  
wa@Rlzij>  
拔毛① (MI／SI，M) Z1,rN#p9  
8c) eaDu  
↓ }R;}d(C`  
@V 'HX  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) MnD}i&k[  
q|ce7HnK  
↓ J|I*n  
JL,Y9G*]s  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) k@7#8(3  
X
HA|v ^  
↓ byI" ?  
x{;{fMN1  
检查② G y[5'J
`  
gs1yWnSv5  
↓ N5K(yY_T  
H|aFs.SEQ  
清洗 CCP2 )M<+?R$];  
Sqi9'-%m  
↓ Ct'tUF<K5  
%fF,Fnf2  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) V<5. 4{[G  
S }`f&  
↓ )bg|l?  
.iV=ybMT  
切割① (MI／SI，H)  j)/Vtf  
$W|JQ h  
↓ N/F_,>E  
(87wWhH  
包装②(MI／SI，L) KGOhoiR9:C  
(LsVd2Ab
R  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 AO`@&e]o  
Mo@{1K/9  
生奶① 8{0XqE~ix=  
,JI]Eij^  
↓≤70。C {*bx8*y1  
wDi/oH/H  
牛奶收集罐 s:'>G;p  
ds`YVXKH  
↓ Oa:C'M b  
(!@gm)#h  
澄清或过滤 hAUP#y@:H:  
5 `TMqrk  
↓去脂 d(}? \|  
,L  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 9q0s  
W0x9^'=s\  
↓ {Q G6ld
I  
IJ+}  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) sh,4n{+  
D|U bh]  
↓ :!Z|_y{b  
^+%bh/2_W  
冷却≤70。C←CCP1 w8S pt  
DMA7eZf'Hv  
↓ :icpPv  
6VQQI9  
过滤 ` [E-V  
f }r \  
↓ ((AK7hb  
`Gxb98h/r  
装入容器 q%bFR[p<*  
:xmj42w>^  
↓ VPYcA>-%u  
VxOWv8}|  
分送