[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 F<K;tt  
>yr:L{{D}G  
①主要污染 ME.l{?v  
BbU%p  
②可能污染 =E6ND8l@2  
4= 7#=F1  
CCP1--有效CCP i}u,_ }  
^/6LVB*  
CCP2--未绝对有效CCP
]|m?pt  
e1<9:h+  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) u0Q6+U  
rF^H\U:w  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 +X%pUe  
g+j\wvx0  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① :Z[|B(U  
5_\1f|,  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 BhUGMK  
\"a~~Koe  
mwMcAUD]2  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 Doe:m#aNj  
*qJHoP;  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) Jsa;pG=3&  
Qoa& ]]  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) f.c2AY~5[  
s)+] pxV0-  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) xg4wtfAbS  
Qnx?5R-}ZU  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类
(S_1C,  
WHr: M/qD  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 ]{AHKyA{:  
\wp8kSzC  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 zc1~q  
+}C M2>M  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) h}%yG{'/M=  
S4%MnT6Uy  
(7)调料原料的HA相当于第四类 Y0nuwX*{  
U=UnE"
h  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 E%>){Y)  
veGRwir  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 h3
:dO|Z  
RJZ4fl  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 t^1c^RpTb  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 /h'b,iYVV  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) #0 j,1NpL  
!]k$a  
↓ xdH*[  
^KJIT3J(#  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) Dyj5a($9"{  
aMFUJrXo
 
↓
'%`Wy@  
gC#PqK~  
围榄圈养② >'@yq  
*Ri?mEv hF  
↓ 9/MU zt  
A:1O:LB=!  
击昏 'N],d&fu^^  
S'HM|&  
↓ |^Z1 D TAw  
Nm#VA.~  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) :N%cIxrqP  
(80]xLEBL  
(zBa2Vmmv  
↓   6CLrP} u  
e\k=T }  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) U{RW=sYB~9  
22`W*e@6h  
↓ 5 r"`c  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) ?7@B$OlU  
kUmrJBh$  
↓   (8qMF{  
sk\U[#ohH  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) u&/q7EBfP  
~.u}v~ F  
↓   *&q\)\(3w  
dFS>uIT7X  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) [mn@/qf  
_G|hKk^,  
↓ &PaqqU.  
0?KXQD  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 7K,Quq.%+  
u.sF/T=6f  
↓ rt%?K.S/  
Z:DEET!c'k  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 7ksh%eV  
`q|&;wP.  
例4：禽肉加工关键控制点分析 S$J}>a#Ry  
bj23S&  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) L[ l?}\  
h'VN& T,  
↓ s2f95<B  
,M2u (9  
卸车 jVP70c  
$=dp)  
↓ u\YH,  
IV{,'+hT  
击昏 KTn,}7vZ  
4R!A.N
9  
↓ {Z[
yY6Nu  
v+-f pl&  
杀死 4GJ1
P2  
0z?b5D;  
↓ Cpa
eo0Oq  
,CW]d#P|  
放血 RsBo\#`  
I Vy,A7f  
↓ ]i*q*]x2u  
ub6\m=Y7  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) nzy =0Ox[  
D{o1G?A  
↓ M)Rp+uQ  
>0 !J]gK  
拔毛① (MI／SI，M) ?f']*pD8  
R,Zuy(g  
↓ O#O~A|  
/
l(:H  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 6FEtq,;0w  
Va=0R   
↓ Br#]FB|
tD  
$Z{ fKr  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) &<_sXHg<x  
ua U!V4-  
↓ Q;5\(
0w5  
W{-N,?z  
检查② '|FM|0~-J  
cOUO_xp(  
↓ Upv2s:wa}z  
F5MWxAS,>  
清洗 CCP2
*50Yk
f  
IsRsjhg8x  
↓ .4^Paxz  
+
'KM~c?]  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) o3W5FHFAv  
XSxya.1  
↓ 1U9iNki  
%!=YNm  
切割① (MI／SI，H) b,@:eVQ7  


nph{  
↓ @2u<Bh}}  
;'Y?wH[  
包装②(MI／SI，L) 4H,DG`[Mo  
\x+DEy'4;5  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 IQ_0[  
_c&*'IY[V  
生奶① 7Y)wu$!7}  
</%H'V@  
↓≤70。C <_>6a7ra  

Gh pd k;  
牛奶收集罐 <It 7s1O  
z]YhQIU4n8  
↓ qWpCe*C  
:U q]~e  
澄清或过滤 )R@gnTe  
S7/v ,E  
↓去脂 d-sh
6q5  
Pu*HZW3l
 
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 eKz~viM'  
Q3%# o+R>  
↓ 51opP8  
nYy}''l<  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) {&EZ>r-  
C$td{tM  
↓ bjPbl2K  
>6[ X }  
冷却≤70。C←CCP1 b4)*<Zp`  
YNg\"XjJM<  
↓ {yHB2=nI  
&e ? "5  
过滤 hJ;f1dZ7}  
#hgmUa  
↓ 3?.1~"-J  
z^gQ
\\,4  
装入容器 Q7~'![(a  

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