[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 N2j^fZd_  
58mpW`Q  
①主要污染 qOQ8a:]?  
ZhRdml4U2  
②可能污染 l LBzY`j  
spQr1hx<  
CCP1--有效CCP {5ehm  
b>#dMR K  
CCP2--未绝对有效CCP aehB,l0  
y5^OD63s  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) qMA";Frt3N  
N<Ym&
$xR  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 NP4u/C<  
i;Kax4k  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① zyP/'X_~:  
g"c7$  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 P{J9#.Zq&s  
XVo+ <&  
 =Uo*-EH  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 0G Q8}r  
w?M"`O(  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 3Q7PY46  
FlrYXau  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) e(&u3 #7Nn  
p=i6~   
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) N_+D#Z.g  
1 C*mR%Q  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ]xJ.OUJy  
(b"q(:5oX  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 6Tm7|2R  
0|=y#`;,Z  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 nCA~=[&H  
^.~e  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 5HY0 *\  
+4[9Eb'k=  
(7)调料原料的HA相当于第四类 EV|W:;Sg  
g{2~G
6%;0  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 WHUl.h  
i]qxF&1  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 |PGTP#O
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Re*~C:  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 q:vGGK^  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ph%t #R  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) )/2TU]/
/  
Zv8_<>e  
↓ }2Y`Lr  
6(E
R$  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) 7d+0'3%  
>T{TE"XyO|  
↓ 5Z=GFKf|  
5s>>] .%  
围榄圈养② KJs`[,;<  
6:Y2z!MLO  
↓ z<J2e^j   
J5z\e@?.0\  
击昏 [/<kPi  
!\'HKk~V  
↓ t[AA=  
=-qYp0sVP  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 8m#y>`  
f'BmIFb#  
S>Gb Jt(]  
↓   kjt(OFh'Y+  
]O0u.=1k  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) -$,'|\Y  
m';4`Y5-  
↓ EOS[MjX+J  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) -a'D~EGB^  
`1#Z9&bO  
↓   <L2z|%`  
OU*skc>  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) z+^9)wg9  
&<cP{aBa  
↓   //bQD>NBO  
F3x*dq2  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) aFL<(,~r  
7O i<_b  
↓ XRP+0=
0  
"S>VqvH3  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) }s8xr>  
E_{P^7Z|Jg  
↓ C%/@U[;  
 2\F'So  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 LwH+X:?i  
T ^/\Rr  
例4：禽肉加工关键控制点分析 u_*y~1^0  
j ~I_by  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) -y/Y%]%0  
?` 2z8uD/  
↓ ixqvX4vv,B  
G}nj 71=H  
卸车 M0]J`fL@  
Z0M|Bv9_  
↓ qGzF@p(p8  
k:&B b"  
击昏 B!J&=*=e  
p)~EG=p  
↓ i,l$1g-i  
WT1d'@ LY  
杀死 |8akp  
xBE}/F$45  
↓ ~{t<g ;F  
yY"n:&T(  
放血 Crezo?  
<#
)Q.P  
↓ 352RJC  
 $kxu-  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) zw0u|q;#  
K#R|GEwr  
↓ #`%V/#YK  
r%`3*<ALV)  
拔毛① (MI／SI，M) 4p>,
 
5a:YzQ4  
↓ tYx>?~   
/{-J_+u*%  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) fbJa$  
:#=BwdC  
↓ /&5:v%L  
[+qB^6I+P%  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) /$j,p E=  
,t39~w  
↓ tZ:fh  p  
\(U|&  
检查② 1czU$!MV  
T^Hq 5Oy  
↓ I<S* "[nV  
x/%/MFK)>8  
清洗 CCP2 W&2r{kCsQ  
c\rP"y|S};  
↓ \_/dfmlIZ  
{Vf].l:kn  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ^C;ULUn3  
V|pO";%>,  
↓ ;;Jx1Q  
@[]#[7  
切割① (MI／SI，H) 5]2 p>%G  
)%HIC@MM6  
↓ kk}_AZ0eK  
rf]x5%ij  
包装②(MI／SI，L)  R p6q)  
5X:3'
*  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 6ck%M#v  
HP:[aR!2P  
生奶① ]^<\a=U  
-:Bgp*S  
↓≤70。C vILgM\or  
hz5t/
E  
牛奶收集罐 6sT(t8[  
t|*UlTLm  
↓ ..=lM:13|  
M%s!qC+  
澄清或过滤 ,C|aiSh0-  
k7M{+X6[  
↓去脂 c*R18,5-  
 845\u&  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 ]PbwG  
GE\({V.W  
↓ lo36b zbT  
7r pTk&`  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) J$-1odL0Z  
HN< e)E38  
↓ @"m+
9ZY  
!X=
93%  
冷却≤70。C←CCP1 Sf t, $  
XO Ef, "  
↓ )XYCr<s2"  
S4{\5ulr7  
过滤 ' &Nv|v\V  
^k!u  
↓ n'@XgUI,  
^ 0/!:*?  
装入容器 ZMch2 U8  
N ^H H&~V  
↓  @T{I;8S  
|LE*R@|3$  
分送