[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 -B *W^-;*  
2'DCB{Jv  
①主要污染 "' JnFM  
\Ii{s n9  
②可能污染 (/e
&m=~  
?woL17Gt  
CCP1--有效CCP [';o -c"!  
^kKLi  
CCP2--未绝对有效CCP JQV%W+-@  
6}^x#9\  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) =Z\q``RBy  
WLUgiW(0$  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 9q`Ewj R  
imM!Me 0TE  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① LIDi0jbrq  
PaTOlHr  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 $bE"3/uf  
XRPJPwes]  
$.tT  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 !zK"y[V  
c]*y
o  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) #'/rFT4{v  
xhALJfv  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) =sWK;`  
rw)!>j+&A  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) +wj}x?ZeV  
tO&n$$  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 n%WjU)<  
odL*_<Z  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 "7-}#_!g  
x'-gvbj!  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 E\}A<r  
|A68+(3u  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) id,'+<  
"kFNOyj3\  
(7)调料原料的HA相当于第四类 pq_U?_5Z'r  
K/(QR_@?  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 |oOAy  
8mOGEx  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 \HrtPm`e  
Qe!3ae`Z  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 ]Ar,HaX-  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 MtF^}/0w!`  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) #l`\'0`.  
G$KQgUN~[  
↓
o7Z8O,;  
ShlTMTgS  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) Tb;,t=;u  
Q {~$7J  
↓ n'q:L(`M  
ypGt6t(;  
围榄圈养② OAiv3"p  
]auqf  
↓ Wb cm1I)  
":s_O.  
击昏 -r3 s{HO  
(dQ=i  
↓ UuF(n$B  
Ks6\lpr  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) XQfmD;U  
<LXx_{=:  
). (y#zJ7P  
↓   NsM`kZM4H  
>{:hadUH  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) y5+%8#3  
/}L2LMIm  
↓ \( #"g  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) <.gDg?'3  
lG94^|U  
↓   Q!U}   
}AJoF41X  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) +?m.uY(  
:Z6j5V;s  
↓   Q zaD\^OF  
D5?8`U m=  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) g)#{<#*2  
R54
[U  
↓ '!Hs"{~{  
M[YFyM(
 
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) :Tg+)cZ  
fj5g\m  
↓ LJ(WU)CPc  
`)n4I:)2  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 EX`P(=zD  
RU:Rt'  
例4：禽肉加工关键控制点分析 ^[tE^(|T  
`@h|+`h  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) v~P,OP("c  
dw bR,K  
↓ QOF@DvQ  
I0)`tQ+  
卸车 ~?Q sr  
K9lgDk"i  
↓ j9+$hu#a  
(jgk! 6  
击昏 5'~_d@M  
!>8~R2  
↓ 1 DWoL}Z  
E
dJL&*  
杀死 -Mt
5< s  
&1xCPKIr  
↓ ^NW[)Dq1<  
kX 1}/l  
放血 =8kmFXo  
WL$^B@gXQ  
↓ weitDr6  
+8=$-E=  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) "}]`64?  
DA
=U=F  
↓ @u3`lhUcT  
4DXbeQs:  
拔毛① (MI／SI，M) &{iC:zp  
[;E%o^/^  
↓ k<1yv$/mW  
rvA>khu0/  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) wI#8|,]"z  
NgNGq\!  
↓ c0U g
5Vr  
,OZ  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 3WV(Ok  
}A9#3Y|F  
↓ 6)HmE[[F  
/iW+<@Mas  
检查② :cpj{v;s  
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b  
↓ '.}}k!#  
?7\V)$00(&  
清洗 CCP2 +cpb!YEAb
 
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↓ *i#2>=)  
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d`Jw/4n  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) X[z;P!U  
3=S|U,  
↓ z/Lb1ND8  
]0i[=  
切割① (MI／SI，H) I0-1
Hr  
DpHubqWz  
↓ DksYKv  
``xm##K  
包装②(MI／SI，L) `(W"wC  
}#zL)+XI  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 b esc7!S  
%+r(*Q+0$f  
生奶① 1dD%a91  
DzC`yWstP  
↓≤70。C >$kFYb>~q  
03?ADjO  
牛奶收集罐 
#h.N#{9  
%g*nd#wG  
↓ tE>F L  
~N/%R>(v  
澄清或过滤 S|d /?}C|e  
=ZH
N]PP  
↓去脂 .KYs5Qu  
C&F% j.<  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 gy1kb,MO  
K[SzE{5=P  
↓ 2!f'l'}  
$sL+k 'dY  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) T5@t_D>8  
Q2|6WE  
↓ ),<h6$  
U:/_T>f%  
冷却≤70。C←CCP1 $~EY:  
aBF<it>  
↓ a.<!>o<t:  
oRn5blj  
过滤 BW)t2kR&  
Z=?qf$.}  
↓ 9e1KH'  
64!V8&Ay  
装入容器 #KSB%  
|Oaj Jux  
↓ Neb%D8/Kn  
|7T!rnr  
分送