[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 9Cp-qA%t  
aQcleTb  
①主要污染 -%CP@dAk  
\<>ih)J@tt  
②可能污染 XS{Qnx_#  
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pG-
qK  
CCP1--有效CCP mb3"U"ohs  
RnE4<Cy  
CCP2--未绝对有效CCP ~?Pw& K2  
EU;9*W<  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) $G+@_'  
n\D&!y[]F  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 <w9JRpFY   
At>DjKx]O  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① xml7Uarc  
XFpjYwn  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 5d^sA;c  
w3_>VIZJl  
H@>
` F  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 *#|&JIEsi  
TDjm2R~9FS  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) q`7PhA
  
]:-mbgW  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ED( Sg  
f~R(D0@  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ^ VyKd  
|aS.a&vwR  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ?e4YGOe.  
\?-<4Bc@  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 lfgq=8d  
AV]2 euyn  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ML 9' |  
J]'zIOQ  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) T&bYa`f]  
C.-,^+t;g  
(7)调料原料的HA相当于第四类 _N cR)2  
,[KD,)3y  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 \V63qg[  
(5YM?QAd  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 ]F~dlH1Wp
 
C{rcs'  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 !f[_+CD  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 H*R"ntI?w  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) q3!bky\  
JH9J5%sp  
↓ dZ
@63a>>@  
7JH6A'&  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) b8UO,fY q  
~36!?&eA8  
↓ CHX#^0m.  
Lqa4Vi  
围榄圈养② wi=v}R_  
_G@GpkSe>  
↓ 5t]H?b8  
?6U0PChy  
击昏 W${Ue#w77  
Y$_B1_  
↓ h2R::/2.  
)y$(AJx$  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) ;e*!S}C,  
(!WD1w
 
NBGH_6DROw  
↓   6i/(5 nQ  
F)eelPZ+,  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) /\n-P'}  
z2GY:<s  
↓ x.$FNt(9  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) WNtW|IV  
K$=zi}J W  
↓   cvL;3jRo  
>hIu2jm  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) +ZP7{%  
R:qW;n%AF  
↓   Z%UP6%  
pQB."[n  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) ~k5W@`"W  
Nh+H9  
↓ J{G?-+`  
dWBA1p  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) _Fg5A7or  
j
?QDR  
↓ r3?o9D>  
K3uRs{l|  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 'J|_2*  
`P
noxm'  
例4：禽肉加工关键控制点分析 '|=;^Z7.K  
>yDZ
w!C  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) `Q,H|hp;k;  
q@2siI~W  
↓ -UT}/:a  
<OPAr ht  
卸车 =2x^nW  
ddR>7d}N  
↓ N{>n$v}  
^<AwG=  
击昏 [Vt\$  
.N(p=9  
↓ IE~ |iQ?-  
9c m#56  
杀死 3R VR  
D1;QC  
↓ HpnWoDM  
vr ^qWn  
放血 v.5+7,4  
H>@+om  
↓ ;*&-C9b  
v*yuE5{  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) wlmRe`R  
f y8Uk;  
↓ \nqS+on]  
Ti&z1_u  
拔毛① (MI／SI，M) E1f\%!2l  
4xJQ!>6  
↓ b<u3 hln%,  
4v|W-h"K  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) +d-NL?c  
[PKR2UEe]  
↓ 4nz35BLr  
T9q-,w/j;  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) P L+sR3bR  
FU<Jp3<%  
↓ 9Lfv^V0  
Ld-_,-n  
检查② pFz`}?c0  
ji,kkipY?w  
↓ #yvGK:F  
-1@<=jX3_  
清洗 CCP2 y$R_.KbO  
0 'o:#-  
↓ fa2kG&, _  
8q
u6.
 
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ]:/Q]n^  
xFg>SJ7]  
↓ &XU
iKnNW  
Nu~lsWyRI5  
切割① (MI／SI，H) CQDkFQq-dq  
57'4ljvYi  
↓ 2SR:FUV/  
VBcPu  
包装②(MI／SI，L) ('p5:d  
=[jXe  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 c_!cv":s  
pIKP XqA  
生奶① `&6dnSC},P  
2P{Gxz<#  
↓≤70。C )p%E%6
p  
cD'V>[h  
牛奶收集罐 *%@h(js  
Jo23P.#<  
↓ v0jgki4t  
0'?L#K  
澄清或过滤 c=.(!qdH  
W-zP/]Dh  
↓去脂 hTi$.y!k  
!f&g-V  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 l8#EM1g-  
yd
`mG{Z  
↓ R`^_(y n>  
Pw!MS5=r  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) nt7.?$  
x39<6_?G  
↓ !5uGd`^I  
w%BL  
冷却≤70。C←CCP1 I,@6J(9  
aM0f/"-_  
↓ %UCr;H/  
naznayy  
过滤 9.B KI/  
^V Zk+'4  
↓ tr}Loq\y  
eb"5- 0  
装入容器 t"'7m^j  
i|*)I:SHU  
↓ 1gN=-AC  
FNY8tv*/x  
分送