[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 }cd-BW  
l(uV@_3  
①主要污染 KDu~,P]  
-MuKeCgi  
②可能污染 t[%ELHV  
G

 ;  
CCP1--有效CCP != u S  
{^6<Ohe4j  
CCP2--未绝对有效CCP eZ;DNZK av  
^|lG9z%Foy  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) nCPIpw,]M  
q\T}jF\t  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 _Rey~]iJJ8  
%a$Fsn  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① o>oZh1/\T,  
4{J'p19  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 ;+4X<)y*>  
IX y $  
.Wq"  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 P g1EE"N@  
y6!Zt}m  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) b1`(f"&l  
A`qb
5LLJ)  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) + s snCr  
:g[G&Ds8  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) n\Y|0\ B  
k$7@@?<  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 .h8%zB#|i  
]'UO]i/  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 aQEMCWxZ  
<4W"ne28  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 }(-R`.e;  
Um\Nd#=:  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) xkOyj`IS  
|nXs'T O'O  
(7)调料原料的HA相当于第四类 W)V"QrFK  
DI9x]CR  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 R3&W.?C T  
of8/~VO  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 zXvAW7  
#+QwRmJdT!  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 r.[!n)*  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ?A2#V(4  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) tV@!jaj\  
YT
}m 8Y  
↓ <E|i3\[p  
G  2+A`\]  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) 35?et-= w  
* h!gjbi  
↓ "H" 4(3  
C,P>7  
围榄圈养② -uIu-a]  
0
D+[W5TB  
↓ OS;qb:;  
SU~t7Ta!G  
击昏 l\xcR]O  

j*+[=X/  
↓ ^aYlu0Wm  

z*n  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) nX~Qt%  
:/UO3 c(  
KYa}k0tVAp  
↓   *nS}1(u]  
Q1f)uwh  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) /B"FGa04p(  
RJ}%pA4I  
↓ `U4e]Qh/+  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) xWRkg$A  
\d -H+t]  
↓   gn-@OmIs  
s2=`haYu  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) S =5br  
!kW~s_gUb*  
↓   MSqW {  
 >,6%Y
3  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) oUd R,;h9  
mufXM(  
↓ X..<U}e
 
"'3QKeM1  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) O77^.B  
*v#Z/RrrA  
↓ 4?33t] "  
` InBhU>  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 E_H.!pr  
5H2Ugk3  
例4：禽肉加工关键控制点分析 tHmV4H$  
H`OJN.  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) xM_+vN*(  
-Q" N;&'[&  
↓ ^v&)z,  
C%Fc%}[  
卸车 [ Mp8"  
h`pXUnEZ  
↓ ?U(`x6\:  
~ ":}Rs  
击昏 hi^t zpy  
siD/`T&  
↓ UBM:.*wN  
wMU}EoGS?  
杀死 evGUl~</~  
d#
-'DO{k  
↓ _7b' i6-  
u:M)J
G  
放血 :EV*8{:aLU  
]4eIhj?  
↓ }fh<LCwTi  
4KB>O)YNg'  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) >,a$) z  
vJ{aBx`VS  
↓ |vtj0,[  
5+[ 3@  
拔毛① (MI／SI，M) X.eocy  
w5;d/r<q  
↓ Ud)2Mq1#M  
6[Wv g  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) a+<{!+3v  
M\9+?  
↓ v.F|8 cG  
t'[`"pp=  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) PAXm  
yM*_"z!L  
↓ lsU`~3nr  
,8o Y(h  
检查② MP~+@0cv  
q-qz-cR  
↓ @_ Tq>tOr&  
<MJ-w1A  
清洗 CCP2 gdS@NUM  
y<PQ$D)  
↓ oE)xL%*  
9]:F!d/  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 63kZ#5g(Dw  
v.c.5@%%o  
↓ tg
7QX/KX  
 p]jG ,S  
切割① (MI／SI，H) \vE-;,  
_)6r@fZ.p  
↓ fONycXM]  
QV -ZP'e^  
包装②(MI／SI，L) Wr+1e1[  
10tTV3`IM  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 'fZ\uMdTx  
JO~62='J  
生奶① -}RGz_LO/  
m@YK8c#$  
↓≤70。C sYB2{w   
+K,T^<F;  
牛奶收集罐 AuY*x;~  
Uy?X-"UR  
↓ cH707?p/I  
<YrsS-9  
澄清或过滤 2'Raj'2S4  
xpI8QV$#  
↓去脂 Tq?f5swsI  
B_C."{
G  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 IDdu2HNu  
@6-3D/=  
↓ u,~+ho@  
$4k bOqn4  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) y,c\'}*H  
(~(FQ:L%U  
↓ \2Kl]G(w%y  
[?da BXS  
冷却≤70。C←CCP1 u%Z4 8wr  
GF0Utp:Zf;  
↓ .o
8p C  
=J )(=,  
过滤 x6|
QTO  
u#Uc6? E  
↓ eBW]hwhKzM  
VF9-&HuC  
装入容器 xCm`g{  
Rs 0Gqx  
↓ P e7% 9  
$qhVow5~  
分送