[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 SyTc
p?H  
]ujH7T  
①主要污染 us$~6  
F;`es%8  
②可能污染 hg=\L5R  
q0SvZw]f1  
CCP1--有效CCP &#`d8}3D  
4jO~kcad  
CCP2--未绝对有效CCP 2>?GD@GE  
<)y'Ot0 y  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) Sr%~ 5Q[W  
CM8WI~  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 [ZDJs`h!`  
_/P"ulNb  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① cidS/OH  
!(l,+@j  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 _17c}o#`5w  
Qt]nlui~  
UU$ +DL  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 >Py;6K  
F''4j 8  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) HgduH:
:\#  
bZ )3{  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 5wP(/?sRy  
khc5h^0  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) M/Bn^A8@  
;)cSdA9  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 $].< /  
VUagZ7 p  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 X B65,l  
)5'S=av9  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ?6tuo:gP  
"1h|1'S50?  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) ?}B_'NZ%  
jc)D*Cf  
(7)调料原料的HA相当于第四类 ]#+fQR$!  
83)2c a  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 H[!by) H  
g%[lUxL  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 pkBmAJb@  
NWb,$/7T  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 Sf lHSMFw  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 6S<J'9sE  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) dM#\h*:=  
F7cv`i?2."  
↓ lN{-}f;TN  
J?u@' "u  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) |c dQJW  
b!ot%uZZ  
↓ WPCaxA+l  
<gQw4  
围榄圈养② e ST8>r  
]rXRon='  
↓ -:AknQq  
yzgDdAM  
击昏 _;L9&>!p6  
'8}*erAg  
↓ ' DCrSa>  
!#5RP5,,Y  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) CES^ c-. k  
G=!Gy.  
&C`t(e  
↓   y .=ur,Nd  
F%UyFUz  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) f-E]!\Pg  
XkDjA#nx`  
↓ [nZ3}o  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) _?x*F?5=
 
6FFQoE|n
 
↓   Y6~/H  
(j@3=-%6G  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) =;#+8w=^  
\dO9nwa?  
↓   ebxpKtEC  
P~HzNC  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) Xxh zzm-B  
=+HMPV6yg7  
↓ 1Tz5tU9kR  
JR>#PJ,N-  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) \ <b-I  
zg L0v5vk  
↓ N. R,[K  
Qa-]IKOs  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 4JV/Ci5  
LE$_qX`L  
例4：禽肉加工关键控制点分析 hr9rI  
[l"|x75-  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) ^U1@ hq*u  
kC:GEY<N:Q  
↓ B 'sgCU  
_OR@
S%$  
卸车 Qy< ~{6V  
p@`]9tLP(K  
↓ ]dvNUD   
/<"<N<X  
击昏 b# v+_7  
'#Yqs/V  
↓ :U>[*zE4&  
qhE1 7Hf  
杀死 [9c|!w^F  
;&K +x@  
↓ 8l<4OgoK  
/);S?7u.  
放血 
y'{*B(  
m N& G  
↓ -G|?Kl  
V]{^}AKc  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) iL48  
WR<,[*Mv^  
↓ 50E?K!  
J^y}3ON  
拔毛① (MI／SI，M) ag*5fBF  
6[k7e!&  
↓ lK2=[%,~  
s9
\N{ar#  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) q L-Ni  
k>V~iA  
↓ eelkK,4  
S0]JeP+3!  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 2,^U8/  
 %s),4  
↓ ClWxL#L6~  
dml,|k=  
检查② mhv ;pM6  
w^=uq3X?  
↓ /1z3Q_M  
=jD9oMs  
清洗 CCP2 Dk#4^`qp1  
ohlCuH3  
↓ B.F~/PET  
G@8wv J  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L)
#p7_\+&5s  
eQ80Kf~  
↓ xv9G%  
6S P!J*F  
切割① (MI／SI，H) txFcV  
TFYp=xK(  
↓ "VI2--%v3  
miEf<<L#z  
包装②(MI／SI，L) 9HG"}CGZP  
M <ccfU!  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 4mwLlYZ  
; s!GpO7+  
生奶① 6UAw9 'X8  
'$y.`/$  
↓≤70。C OJ, Z  
~'t+X  
牛奶收集罐 g]m}@b6(h  
%40+si3c  
↓ &U{"dJr  
$##
LSTA  
澄清或过滤 *FC26_pH  

DPylc9[-  
↓去脂 QR *{}`+l  
z[*Y%o8-r  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 HRW}Yl  
8npjQ;%4>  
↓ CV7%ud]E  
^ Mw=!n[  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) kYU!6t1  
mBWhC<kKs  
↓ hnnPi  
5HMDu
g;   
冷却≤70。C←CCP1 O:Ob{k  
i*ji   
↓ dX;G[\  
?*A"#0  
过滤 qD/FxR-!  
R22P ol
 
↓ wO3K2I]>0  
&yQM8J~  
装入容器 Lmw{ `R  
um$K^  
↓ -(YdK8  
/]*#+;;%  
分送