[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Rx_,J%0Fq  
(o6A?37i  
①主要污染 UC?2mdLt^  
j,gM+4V^  
②可能污染 9v5.4a}  
l1`c?Y  
CCP1--有效CCP Vt$ $ceu  
[\w>{  
CCP2--未绝对有效CCP $y xIE}  
;#Crh}~  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) ua.6 ?W)  
aV92.Z_Ku  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ;*85'WcS  
f|HgLFx  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① : ;gwdZ  
KcMzZ!d7m  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 DQHGq_unP  
tI(t%~>^  
s t3]Yy  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 hF?\K^tF  
=F;^^VX  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) r|sy_Sk/{  
9cHNwgD>v  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) "nS{ ;:  
.cnw?EI  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) eXtF[0f  
:y)&kJpleP  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 PfMOc+ q  
_O'rZ5}&  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 oA^ ]x>  
$zH0$aOx  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ))-M+CA  
JH,fg K+[  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 6R,b 8
 
S Q.Wj?W)  
(7)调料原料的HA相当于第四类 !S}Au Mw  
ZOsn,nF  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 x/^zNO\1  
!Z)^

c&  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 8hA=$}y&x  
K>6p5*&  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 )T_#X!  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ';F][x5j  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H)  p-k
qX  
]={Hq9d@  
↓ A\Gw+l<h,  
7O#>N}|  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) P9vROzXK  
=B1!em|  
↓ R0[Gfq9M=  

mf#oa~_  
围榄圈养② iKwVYL
 
dq2v[?*R  
↓ X9R-GT  
43Q&<r$[T  
击昏 sdLFBiR  
j^gF~Wz^  
↓ %} /)_RzQ  
F&0rI8Nr  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) kHO\#fF<  
L>B0%TP^  
;.Kzc3yz}  
↓   &IcDUr]L  
bnlL-]]9z  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) .D :v0Zm}m  
zVIzrz0  
↓ 8)i\d`  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) P5N"7/PfW  
!%Ak15o  
↓  
zmdOL9"a  
eN/Jb;W  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ag3T[}L z  
*@O;IiSE  
↓   
e@6}?q;  
o:?I
T/>  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) m8FKr/Z-  
m^TkFt<BM  
↓ a+]@$8+  
towQoqv  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 5Eq_L  
k&9 b&-=fk  
↓ Rrsz{a  
:g][99  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 'GAjx{gM  
;X\,-pjv  
例4：禽肉加工关键控制点分析 '#^ONnSTn  
+
-U7ogs  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 7v#sr<  
o ;.j_
 
↓ u PjJ> v  
4h?[NOA"  
卸车 s -Bpd#G>/  
Q R;Xj3]v  
↓ A@+pv
C&  
c:M~!CXO  
击昏 ,{=#
  
P;{f+I|`  
↓ z\{y[3-  
D!+d]
A[r  
杀死 *6?h,Dt L  
??Q'| r  
↓ +"'cSAK  
R#DnV[!\  
放血 t
I~.3+F  
# 41~`vq3  
↓ Y /?V %X  
>|'u:`A  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) >08'+\~:b  
9 `4M o+  
↓ XEl-5-M"  
MH7 n@.t  
拔毛① (MI／SI，M) yyB;'4Af  
]-]K4*{   
↓ c&me=WD  
0vR gmn  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 4@19_+3  
n.is+2t  
↓ tZ \e:AAi  
%x{jmZ$}  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) [>--U)/  
Pa)'xfQ$Y6  
↓ `4IZ4sPi  
zu/ BDyF  
检查② U/ds(*g@  
2nra@  
↓ ~cr##Ff5  
d!57`bVOd  
清洗 CCP2 f?JP=j  
LO;7NK  
↓
@bRKJPU9)  
~Vt?'v20@  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) *q&^tn b  
Y;)l  
↓ 9 1.gE*D  
G)IK5zCDd  
切割① (MI／SI，H) 1 ,7  
*qZBq&7tb  
↓ ?WP*At0  
e_YTh^wU  
包装②(MI／SI，L) ;I9g;}  
+!Q*ie+q  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 W m&*  

p`2Q6  
生奶① :b0|v`FU  
<0!<T+JQ  
↓≤70。C LAFxeo  
[<|$If99\  
牛奶收集罐 V.%LA.8  
.}5qi;CA  
↓ Y2IMHNtH  
OdpHF~(Y/  
澄清或过滤 lMl'+ yy  
)HcLpoEi  
↓去脂 p~NHf\  
~ 0h@p4  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 {V pko  
:`4F0
 
↓ ~%2yDhdQ  
+$Y*1{hyOo  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) 7l ,f  
5dhy80|g]  
↓ !^8X71W|  
?"^{:~\N  
冷却≤70。C←CCP1 r B{w4  
& Zn`2%  
↓ {6WG  
g$jTP#%b  
过滤 nF_q{e7  
; o Y|~  
↓ i39ZBs@  
7y&6q`y E  
装入容器 
e[?,'Mp9  
%\(-<aT  
↓ b_ak@LYiu  
&6C]|13;  
分送