一、应用实例 _7HJ'
PCnJ2
①主要污染 %9)J-B
M
+q7h+HP
②可能污染 J0bs$
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CCP1--有效CCP :!FwF65
6{WT;W>WT:
CCP2--未绝对有效CCP Z}S tA0F_
,Gx=e!-N5
例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) aV,J_Q6r
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生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 W4a20KM2
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② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ① (E[hl
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CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 z8MYgn7
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本产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有最终产品的检验。 Lq^/Z4L
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例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) .jw)e!<\N
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(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) &h-1Z}
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(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ]gZjV
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(3)面包渣原料的HA相当于第三类 +FR"Gt$g
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(4)年奶原料的HA相当于第一类 A
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(5)油脂原料的HA相当于第三类 I~I%z'"RQd
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(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 6yU~^))bx
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(7)调料原料的HA相当于第四类 m:t$&
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按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响最终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 2a^(8A`7W
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例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 G~PP1sf
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①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 %wO~\:F8
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌,弯曲菌 ;9~z_orNQZ
①被污染的水和牧草 等传播,危害程度为SI,H) kB
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↓ 0C7"*H0R
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转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H)
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↓ 1{wy%|H\
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围榄圈养② CI,-qi
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↓ .B)v "Sw#
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击昏 (]pQ.3
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↓ kTzZj|l^\
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杀死(继续造成污染,危害程度为MI/SI,L) (猪,牛,羊) uIR_p\)
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↓ *Vc}W
U9@q"v-
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播,危害程度MI/SI,M) (进一步污染,MI/SI,L) SsaF><{5R
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↓ -?
GYW81Q
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染,MI/SI,H) (继续污染,MI/SI,M—H) l@^RbF['
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↓ yyXJ_B
`T mIrc
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SL,H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖,MI/SI,L) ?1[go+56X
Y H?>2u
↓ q
k !Q2W
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洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌,其他病原体扩散,繁殖,MI/SI,H) v!W,h2:J
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↓ f}@]dF r
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取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SL,M—H) yy%J{;
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↓ YRB,jwne
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Z.MacU
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活,MI/SI,H)。 7|H !( a'
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例4:禽肉加工关键控制点分析 ][D<J0
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活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等,SI/H) cl^tX%
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↓ *"4
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卸车 c7S<ex
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↓ i3N _wv{
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击昏 =]&R6P>
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杀死 9kWyO:a_(
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放血 ;9/6X#;$
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↓ SuGlNp>#qm
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烫死CCP2(病原菌扩散,MI/SI,L) ecf<(Vl}
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↓ Dtd
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拔毛① (MI/SI,M) d5^ipu
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清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H) E8NIH!dI
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↓ *bv
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取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SI,M—H) \V:
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↓ G9VzVx#T#
Th,2gX9
检查② U*a!Gn7l
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清洗 CCP2 d,D)>Y'h
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↓ C2Y&qX,
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冷冻② CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L) ~:+g+Mf~[
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↓ b]Z@zS<8
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切割① (MI/SI,H) 8^4X/n
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↓ U7ajDw
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包装②(MI/SI,L) }RoM N$r
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例5:巴斯德消毒奶关键控制点分析 FS@SC`~(
Cu|n?Uk
生奶① ^qk$W?pX
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↓≤70。C 5Y,e}+I>
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牛奶收集罐 i3Ffk+ |b
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↓ \]r{73C
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澄清或过滤 z.jGVF4
FF/MTd}6qG
↓去脂 ++kiCoC
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巴斯德消毒71.7。C/15Sec(63。C/30min ) ←CCP1 "jpjBH:c$
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↓ cdh1~'q/
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均脂(也可在巴斯德消毒前进行) d+IPa<N
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冷却≤70。C←CCP1 6-JnT_
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过滤 /|\`NARI
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↓ BHU[Rz7x
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装入容器 56v<!L5%
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↓ F6 UOo.L)I
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