[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Lq(=0U\"P  
.9J^\%JD  
①主要污染 B/agW  
PCT&d)}  
②可能污染
)OI}IWDl  
cv'8_3  
CCP1--有效CCP FLmD?nw  
<B6md i'R  
CCP2--未绝对有效CCP E@ea?Sx  
9vRLM*9|  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) ?`RlY
u  
}3lG'Y#Kpy  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 gSFZ>v*6  
h1~h&F?  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① onuG  
B EwaQvQ!  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 7rD 8  
YeCnk:_ kg  
b_sasZo  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 7c\W&ZEmb-  
Sfe[z=7S  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ;BuMzG:tmZ  
ObM/~{rKx  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) +788aK,{#  
xDeM7L'  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) Mq~E'g4#  
H, 3Bf
 
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ^+- QY\N j  
xJw" 8V<  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 @F8NN\  
q5Zu'-Cx@  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 Zz (qc5o,F  
R6X2d\l#  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) X*#\JF4$i  
B t3++ M
j  
(7)调料原料的HA相当于第四类 dH0>lV  
>9XG+f66E  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 pHk$_t  
Y&M{7  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 1Z_]Ge<a  
.FYRi_
Zd  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 rY&lx}  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 4`5W] J]6  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) q}'<[Wg  
1A(f_ 0,.Q  
↓ ^755LW  
BVv-1$ U^  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) SRHD"r^@  
-e51/lhpd  
↓ : @gW3'  

KI\ 9)  
围榄圈养② m,4'@jg0  
.(Z^}  
↓ &`"uKO]  
c!$~_ ?]  
击昏 wxG*mOw  

5tVg++I  
↓ >LU
!Z  
;UQ&yj%x  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) /5XdZu6k`h  
${UH!n{  
,ce$y4%(  
↓   $O9#4A;  
Wc/B_F?2  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) CakB`q(8  
Xu[A,6  
↓ ,HW[l.v  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) yLvU@V@~  
KQrG|<J  
↓   k Rp$[^ma  
zO)3MC7l*  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 8<X; 8R  
#;>v,Jo  
↓   Fpy-?U  
V3>JZH`  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) =E-V-?N\  
5'[b:YC  
↓ qv$m5CJvK
 
Xg1QF^  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) $~<]G)*Z  
,ftKRq  
↓ (E]q>'X  
)V?:qCuY>  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 vKmV<*K  
q
=`i  
例4：禽肉加工关键控制点分析 YzVhNJ
Wpw  
< 1[K1'7h  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) $*|M+ofQ  
hd6O+i Y4  
↓ 2RQ-L  
\
W]gy_=D{  
卸车 j+@3.^vK
 
{ :1XN  
↓ U(#JC(E-#  
*= ?|n  
击昏 a]T&-#c,}  
HA*L*:0  
↓ [IQ|c?DxpL  
r]UF<*$  
杀死 b.@a,:"  
8&)v%TX  
↓ :Ko6.|  
6t6Z&0$h~  
放血 S3E,0%yo+)  
,erf{"Nh  
↓ MC}t8L=  
I6W`y
h`I)  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) QF#w$%7  
7K1-.uQ  
↓ ~RhUg~o  
;b$P*dSG}  
拔毛① (MI／SI，M) yB b%#GW  
nw+~:c
 
↓ Dyov}
y  
jEc_!Q  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) =kjKK
  
(m~>W"x/  
↓ j{@O%fv=  
*}?[tR5  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) ({
f}Z-%  
GABZsdFZ!  
↓
5NU{y+  
agIqca;  
检查② !09)WtsEfx  
mdi!Q1pS  
↓ ``MO5${  
m+QS -woHn  
清洗 CCP2 _O`prX.:B0  
corm'AJ/  
↓ D T5d]MU  
1[P}D~ nQ  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) -Jv,#Z3  
FPc`J  
↓ GMU!GSY  
PqspoH 0OI  
切割① (MI／SI，H) T m"B  
@tT`s^e  
↓ kTjn%Sn,  
-axKnfj  
包装②(MI／SI，L) #-%D(=&I  
>QDyG8*  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 5VE=Oo#&  
e'
~Qe_  
生奶① qo:Zc`t(R  
5xT,  O  
↓≤70。C bv41et+Kb  
8\nka5  
牛奶收集罐 "cS7E5-|  
'oGMr=gp<&  
↓  w@mCQ$  
J;V#a=I  
澄清或过滤 <%4pvn8d?&  
V[8!ymi0  
↓去脂 cri-u E?  
(-o}'l'mo  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 P=ub CS'  
UHI<8o9  
↓ `j6O  
/p|L.&`U  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) m.yt?`  
O2~Q(q'   
↓ pQCW6X  
DPWnvd  
冷却≤70。C←CCP1 jrO{A3<E  
$btk48a7  
↓ HA;G{[X  
iRI7x)^0"z  
过滤 +{&++^(}a  
T3/Gl6f  
↓ @ HP7$
U"  
-<@QR8:  
装入容器 oGqbk x  
qku!M g  
↓ sB%QqFRP  
5
YnTGf&  
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