[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 .9fluAG  
>T*g'954xF  
①主要污染 1&pP}v ?  
Xsn- +e  
②可能污染 U(]5U^  
2b,TkG8K  
CCP1--有效CCP $K5s)!  
0a%ui2k  
CCP2--未绝对有效CCP i4r~eneP
 
jtr=8OiL  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) PQ1NQy8  
!I/kz }N@  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 TaT&x_v^~a  
cfS]C_6d  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① '~J6mojE  
j(JI$  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 #u@!O%MJ  
sNVD"M,  
"o^zOU  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 dX=^>9hN/  
,e,{6Sg6gl  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) Pt+_0
OsR  
8ZDq KQ1;  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) m[f\I^\%8  
iu'yB  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) !FO)||'[  
62"ND+D4  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ?6Gq &  
ll#PCgIm  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 [;(|^0  
<ANKoPNie  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 D526X0  
b;yhgdFx  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) |h#mv~cF  
Q>.-u6(&  
(7)调料原料的HA相当于第四类 4Ld0AApncy  
0 s4% 22  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 Q<"zpwHR  
w{0UA6+  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 ecr pv+  
#w#B'  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 *
F&C`]  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 lqu1H&  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) YT#
"HYO  
QarA.Ne~  
↓ cp[k[7XGD  
7e j"q  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) O7:JG[tR*  
O']-<E`1k  
↓ KI#),~nS  
K@`F*^A}V  
围榄圈养②
KZJ;O7'`  
wF[^?K '  
↓ (Z;-u+ }.  
#:e52
=  
击昏 c{7!:hi`x  
:
6./yj(  
↓ m:.ywi w=  
7ae8nZ3&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 8S"vRR  
Wf +j/RxTi  
5^~%10=  
↓   D9*GS_K2t  
y+hC !-  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) y2bL!Y<s9  
I9-vV>:z  
↓ C0|<+3uND=  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) -K9bC3H  
M^JRHpTn  
↓   YKk?
BQ"  
tt2`N3Eu\  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) { %.FIw k  
B:Ec(USe  
↓   AQ:cim`  
Nn5z   
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) a<9cj@h  
&"]Uh  
↓ Z".mEF-b  
! m)P*Lw  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) SEsc"l8  
k9H7(nS{  
↓ /Ud<4j-  
 Gh;Ju[6  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 ]4f;%pE  
NMq#D$T  
例4：禽肉加工关键控制点分析 Qx{k_ye`  
\z>Re$:  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) W'2T7ha Es  
g=w,*68vuy  
↓ f4.k%|
]  
F\&Sn1>k  
卸车 Da_8Q(XFe  
,nn5LQ|l.j  
↓ v@zpF)|  
-dX{ R_*  
击昏 l#7].-/  
RQ?T~ASs  
↓ VAkZ@ u3'~  
k2>gnk0  
杀死 \BB(0Ah+t  
1rhsmcE  
↓ _4E . P  
}7k!>+eQ  
放血 ~50b$];y  
%(4G[R[  
↓ |&ISZFSv  
$YDZtS&h  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 2N]u!S;d  
m35Blg34  
↓ GD1=Fb"&)  
v4L#^Jw(^p  
拔毛① (MI／SI，M) V43pZ]YZ>  
l*[.  
↓ T:0X-U  
1E Lzzn  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) _>HXQ6Hw  
]B>Y +  
↓ ).eT~e Gj  
<\x/Y$jm0n  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) HZ=Dd4!  
!B?/6XRUx  
↓ (c(c MC'  
>q <,FY!A  
检查② q /|<>s  
j._9;HifZ  
↓ TEB%y9  
%'`D
d  
清洗 CCP2 5<4njo?k  
iUA2/ A  
↓ &X_I^*  
=0,")aa!  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) /j -LW1:N  
GfQMdLy\Z  
↓ 30FYq?  
}
?*:uf  
切割① (MI／SI，H) LLgN%!&  
Podm 3b  
↓ ?
xK9   
}M'\s  
包装②(MI／SI，L) CNbrXN  
K+T`'J4  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 c)@M7UK[  
*I'O_D  
生奶① nkN]z ^j  
PK3T@Qv89  
↓≤70。C !3yR?Xe
m}  
zK
fb  
牛奶收集罐 0" R|lTYq  
LfgR[!  
↓ Ih,~h[  
fVf.u'
.8  
澄清或过滤 6"_FjS3Sl  
|&RdOjw$u  
↓去脂 aK1|b=gVj  
AFMAgf{bD  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 H%faRUonz  
$fnFi|-  
↓ "F%cn@l  
zD)2af  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) ?"sk"{  
y!aq}YS  
↓ TSuHY0.cp  
.[O*bk  
冷却≤70。C←CCP1 M>T#MDK\(  
5RlJybN"o  
↓ vx-u+/\  
fNB*o={r|  
过滤 L'['7  
i>e75`9  
↓ Q7#Q6- Q  
qtgj"4,:`  
装入容器 >xH3*0Lp  
{OQ sGyR?  
↓ I98wMV8  
VY![VnHsB  
分送