[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 5~T`R~Uqb  
%"GF+  
①主要污染 $mvcqn;  
|
FZ)5  
②可能污染 fUQuEh5_  
oJC-?  
CCP1--有效CCP ;cQhs7m(9  
:5!>h8p;  
CCP2--未绝对有效CCP =}N&c4I[j  
)%rGD =2~  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) K_/8MLJQ  
Oo'IeXQ9(  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 pvL)BD  
FqQqjA  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ]h4
^3   
r[xj,eIb  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 #clOpyT*  
DG& ({vy  
v~|~&Dwq  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 [?rK9I&  
*1FDK{  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ~JjL411pG  
Ore>j+  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) gDHgXDD_b  
^PwZP;On  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) q18IqY*Lo  
a] 0B{  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 5%H(AaG*q  
,4kly_$BH  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 _=,\uIrk  
y T[CC>]l  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 N.\?"n   
-PfBL8  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) U.XvS''E  
r"E%U:y3P  
(7)调料原料的HA相当于第四类 '3%JhG)#  
}j+Af["W?  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 *lZ;kW(}p  
Uu_g_b:z  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 PpXzWWU":  
EF>vu+YK  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 <QuIXA  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 8ln{!,j;  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 7`s* {  
Ie<H4G5Vh  
↓ ,59G6o  
3 as~yF 0  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) \DiAfx<Ub  
FNN7[ku!  
↓ oW5Ov  
&ir|2"HV  
围榄圈养② } =
p e;l  

,Y&7` m  
↓ 1!%T<!A.  
Z=m5V(9  
击昏 cq`!17"k  
j0b>n#e7  
↓ zcy`8&{A<?  
FvJkb!5*e_  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊)
/M@[ 8  
C"0vMUZ  
1{<r~  
↓   6u9?  
Ov#G7a"  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) 4 'DEdx,&f  
!A:d9 k  
↓ d/[kky}  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) j6E|j>@u  
2Z-QVwa*U  
↓   MnP+L'|  
bZ#5\L 2  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) )XDbg>  
k#-%u,t  
↓   Mzw:c#  
7#7AK}  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) V}ls|B$Y  
w
lEK"kKU  
↓ pq:[`  
YRCOh:W*  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 5z:#Bl
-,L  
/iL*)  
↓ {B4.G8%Z  
DPkH:X  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 =ui3I_*)  
 ?<T=g  
例4：禽肉加工关键控制点分析 /&9R*xNST#  
v3G$9(NE;  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) k9;t3-P  
V9Dq<y-y  
↓ Zy.3yQM9i  
9aX!<Z  
卸车 wk{]eD%  
CSz+cS  
↓ ;rNX  
Yh Ow0 x  
击昏 ZAn9A>5_  
YQWq*o^:  
↓ gdg``U;)p  
3_.%NgES|  
杀死 (;H% r &  
z`NJelcuz\  
↓ 9}L2$^#,NA  
NqveL<r`  
放血 ==oJhB  
Pc7p2  
↓ nLC5FA7<  
[LUqF?K&  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) a.RYRq4o  
qQ6@43TC  
↓ |`s:&<W+kp  
v(=0hY9 O  
拔毛① (MI／SI，M) SJlE!MK  
~*UY[!+4^=  
↓ /L5:/Z  
U0srwt97S  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 7s!rer>  
T eO'E<@  
↓  t}?-ao  
b& -8/t  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) DlAwB1Ak  
1oQbV`P  
↓ 25 :vc0  
2;3&&yK2b  
检查② [McqwU/Q  
g)D@4RM  
↓ d6
-q"  
SW+;%+`  
清洗 CCP2 o{n#f?EA  
7!FiPH~kM  
↓ :`"-Jf  
rg]b$tL~  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) _5O~]}  
g2'K3e?.%  
↓ l[m*csDk"  
@Gw]cm  
切割① (MI／SI，H) 8oRq3"  
 uk,9N  
↓ I69Z'}+qz  
H$Pf$D$  
包装②(MI／SI，L) <@+L^Ps~z  
RF4B]Gqd  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 erTly2-SJ  
V2@(BliP  
生奶① *UN*&DmF  
6I
z!_  
↓≤70。C Ag2Q!cq  
j/E(*Hv  
牛奶收集罐 P#8lO%;  
L6!Hv{ijn  
↓ O]F(vHK\   
H&k&mRi  
澄清或过滤 92b}N|u  
5,|{|/  
↓去脂 v6=X]Ji{YA  
20J-VN:  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 R7FI{A  
-ni@+Dy  
↓ ;MlPP)*k  
7s}F`fjKP  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) n \&H~0X  
&{q'$oF  
↓ AB<bW3qf(  
y4&x`|tv  
冷却≤70。C←CCP1 `\=~ $&vjC  
=<ht@-1  
↓ h 3  J&  
yv)-QIC3  
过滤 t0^)Q$  
JX{rum  
↓ G=kW4rAk  
eX0[C0#  
装入容器 FJW,G20L  
G12o?N0p  
↓ &.Yu%=}  
1Z_
H%(  
分送