[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 \Z-th,t  
^QK`z@B  
①主要污染 =u.@W98, K  
L\:|95Yq  
②可能污染 e~r/!B5X  
zj 6I:Qr  
CCP1--有效CCP tpfgUZ{  
87 Z[0>  
CCP2--未绝对有效CCP @HT\Y%E  
GO"`{|o  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) agIqca;  
Y:^hd809  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 !09)WtsEfx  
x|H`%Z  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① B8&q$QV  
K-qWT7<  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 5ggyk0  
1w,_D.1'  
Xp<q`w0I,  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 "LBMpgpU  
&<&tdShI  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) "?" :  
r,5e/X  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ,Py\Cp=Dw  
w $]G$e  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) `<XS5h h=  
T(!1\TB  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 A95f!a  
;-db/$O  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 * #yF`_p  

:~-:  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 "4b{YWv  
1+%UZK= K  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) P`tOL#UeZL  
[P2>KQ\  
(7)调料原料的HA相当于第四类 5ibr1zs  
GSA
+A7sZ  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 y-pdAkDh  
Agd"m4!  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 *|&Y ,H?  
FB k7Cn!  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 z,Xj$wl  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 v.ZUYa|  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) l;-2hZ  
*`a$6F7m
4  
↓ \Z.r Pq  
B:>:$LIL  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) :7{GOx  
yLRe'5#m  
↓ +9/K|SB{$  
4KH'S'eR  
围榄圈养② =Ti!9_~  
fb Bu^]^S  
↓ 6{I7=.V  
nw
+t!C  
击昏 8kKL=  
q,K|1+jn  
↓ dr)*.<_+a(  
a3n Wt  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) (ot,CpI(I  
#-%D(=&I  
X$xf@|<a  
↓   *mV?_4!,f7  
{~&]  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) k8G4CFg}wP  
ll}_EUF|  
↓ \HxF?i "
 
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) wmpQF<  
p$F`9_bZ  
↓   <Z[Z&^  
6l,6k~Z9  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 46M=R-7=  
j7d^ga-`  
↓   ;\"5)S  
8-gl $h  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) xqdkc^b  
CUB;0J(  
↓ Vuy%7H  
1/bTwzR.g  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) Lww&[|k.  
&n] v  
↓ },<Y \  
uih8ZmRt  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 n=f?Q=h\3  
Rxw+`ru  
例4：禽肉加工关键控制点分析 9k4z__Ke  
X'.lh#&  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) s o: o b}  
UQI!/6F  
↓ 6wOj,}2Mn  
o7gZc/?n  
卸车 )#Ecm<.^  
ld%#.~Q  
↓ bTx4}>=5l  
dXWG`G_  
击昏 SA"4|#3>7  
'[[IalQ?  
↓ *Q
ngx  
C
9Cl$yZ  
杀死 K-(C5 "j_  
lBG5~<NT  
↓ .F/l$4CQ  
()Img.TIt  
放血 QVb{+`.7  
gYpFF=7j<@  
↓ pBVzmQF  
gsIp y  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) ;F2"gTQS  
+nYF9z2  
↓ 6m9\0)R  
Z'wGZ(  
拔毛① (MI／SI，M) !4"$O@U4  
9:!V ":8q  
↓ 0b=00./o  
rB =c
  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) _k)EqPYu@  
bz\nCfU  
↓ 7Zh#7jiZ`  
@ &GA0;q0t  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) m4c2WY6k  
O2~Q(q'   
↓ ;k=`J  
K &G  
检查② `$] ZT>&  
%G,d&%f  
↓ a^)@}4  
y#J8Yv8  
清洗 CCP2 &A&2z l %#  
qD(dAU  
↓ ~T\:".C  
YZc{\~d  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) jGn2QL  
R@[1a+}5  
↓ (+9^)No  
7;ddzxR4  
切割① (MI／SI，H) oazy% n(KZ  
(p?B=  
↓ kXZG<?  
'dd[=vzK  
包装②(MI／SI，L) ~J1UzUxX2  
%H7H0%qW  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 cG4$)q;q  
~=c[?:  
生奶① 0t0m?rVW  
[_3L  
↓≤70。C 'n7Ld6%1  
L[}Ak1 A  
牛奶收集罐 XjJ[7"hs*  
w7Vl,pN,  
↓ Xs$UpQo   
<iznB8@  
澄清或过滤 Kd').w  
nj BK{  
↓去脂 kTS#>u S  
6e At`L[K.  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 7\ kixfEg  
0tp3mYd  
↓ 0I"r*;9?K  
^n<o,K4\}  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) I@o42%w2  
_Rm1-,3  
↓ &bT \4  
NmZowh$M  
冷却≤70。C←CCP1 45$FcK  
TAKvE=a;  
↓ #m36p+U  
Xi81?F?[  
过滤 /zZ";4  
oS Apa  
↓ M5T4{^i  
}q D0-  
装入容器 !OL[1_-4|K  
~Rk~Zn  
↓ 6
z  ,nt  
F<LRo}j"9Q  
分送