[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 )0fQ(3oOg  
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RPv!  
①主要污染 ~e,  
X 
\X  
②可能污染 ZCbxL.fFz  
4xe:+sA.N  
CCP1--有效CCP /PQg>Pa85  
#x)G2T'?  
CCP2--未绝对有效CCP
Y@M=6G  
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例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) XrFyN(p  
[M@i ,d-;A  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 s2b!Nib  
~k|~Q\  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① yY[[)
 
g0cCw2S  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 C&zgt :q6}  
y !47!Dn  
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C[c  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 PPPRO.y  
/uW6P3M  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) T/)$}#w0i  
0*B_$E06  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) fG0rUi(8  
fnL!@WF  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) xqmJPbA  
isQ{Xt~K  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 }1N)3~  
0Q
]x[;!k  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 0O!%NL[,  
pOlQOdl  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 Rj^bZ%t  
L a0H  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) v;?t=}NwF  
N%_-5Q)so  
(7)调料原料的HA相当于第四类 6H.D`"cj  
W*`2lf  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 g9GE0DbT`  
qJ5Y}/r  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 1i2jYDB"  
.~ZNlI {K  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 -Ww'wH'2  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 l: 1Zq_?v;  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H)
&qMSJ  
HQQc<7c",  
↓ -]W AB9  
*oZBv4Vh   
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) > 9i@W@M  
LPO3B W  
↓ Z3~$"V*ZB{  
t9Pu:B6  
围榄圈养② oBifESJ  
TP'EdzAT  
↓ #f\U
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FM)n[E7  
击昏 :&&Ps4\Sq  

UT==x<  
↓ PG&@.KY  
najd~%?Rs  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) &>*f J  
~ NKw }6  
;]KGRT  
↓   8QXxRD;0:  
H.'MQ  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) >|XQfavE  
VbKky1a@  
↓ f,)[f M4  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) Y3mATw 3Wh  
PfF7*}P  
↓   9bNjC&:4/]  
C-@@`EP  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) :G9.}
VrU  
(SkI9[1\@3  
↓   cCw?%qq,L  
M$FQoRwH  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) .%M=dL>  
f:KKOLm  
↓ '2WYbcU  
cr27q6_  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) uV#/Lgw{M  
y4/>3tz;  
↓ @j K7bab:  
Io|NL6[  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 ",B92[}Ar  
zEl@jK,{$  
例4：禽肉加工关键控制点分析 q-KN{y/  
j;=+5PY  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) w3:Y]F.ot  
N*|Mfpf  
↓ %A,4vLe~6  
[@e Nb^R  
卸车 1Yo9Wf;vP  
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↓ exiCy1[+  
[;7&E{,C  
击昏 Q0Y0Zt,h  
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↓ C:"Al-  
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杀死 p uV(eG  
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↓ fil '._  
vrXUS9i.  
放血 xL3-(K6e
 
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↓ f wWI2"}  
$vnshU8/v  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) Kr3L~4>  
.E-)R  
↓ -&I
)3  
2 1.;lj  
拔毛① (MI／SI，M) <t>"b| fW  
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↓ "a %5on  
1K.i>]}>  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) oswS<t{Z  
<)ozbv Xk  
↓ _]E H~;  
qN%i$mJTo  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) r9G}[#DO  
ys`"-o[*  
↓ .Az'THD}  
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检查② $a|C/s+}7>  
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↓ ^t,sehpR:l  
mxUM&`[  
清洗 CCP2 nA$zp  
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↓ :%-xiv  
!lf'gW  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) -wJ/j~+m+  
`(NMHXgG+  
↓ B=?4; l7  
cYHHCaCS  
切割① (MI／SI，H) }Jfi"L  
67<Ym0+ =  
↓ NbG`v@yH  
)w\E^  
包装②(MI／SI，L) ?VVtEmIN  
B"sQ\gb%Q  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 2rK%fV53b  
<*I%U]  
生奶① 8JYF0r7  
aL zRbRv  
↓≤70。C L O)&|9xw  
;.Dm?J0  
牛奶收集罐 :f1Q0klwP  
wCT. (d_  
↓ `rt?n|*
QF  
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澄清或过滤 \jlem<&  
"zpc)'$L=  
↓去脂 4@|"1D3  
2|Of$oMc  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 aE]/w1a  
df@r2 /Y  
↓ CVo2?ZQ  
iIZDtZFF  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) j A/xe  
8HL$y -F  
↓ 70sb{)  
}V@ * :3w8  
冷却≤70。C←CCP1 g>g]qQ  
$?voQ&  
↓ 2QUZBrs s  
j%7N\Vb  
过滤 H)
;O. m  
p_ H;|m9  
↓ v$H=~m  
G{wIY"~4  
装入容器 xbZx&`(  
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↓ gd#j{yI/Xf  
ao+lL Cr  
分送