[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 ?K[Y
"*y2  
RQQ'Wg  
①主要污染 mBErU6?X,A  
?0/$RpFEM#  
②可能污染 _gqqPny4$  
*ai~!TR  
CCP1--有效CCP yk8b>.Y\A  
"++\6H<  
CCP2--未绝对有效CCP 2/4zg  
_s5^\~ao  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) %cSx`^`6j  
!{^kH;
*u  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 HQP.7.w7 5  
<rE>?zvm  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① kZG.Id  
_dm0*T ?  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 I/njyV)H  
X~jdOaq{F:  
Br
9j)1;  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 -Rw3[4>@O"  
!=:>yWQ  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ] x)>q  
zTcz+3x  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) #$BFTlm|  
#4m5I="  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) A.r7 ks  
h7+"*fN  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 90}vFoy  
ZFtR#r(~41  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 Ll=G+cw6P  
@ ]n8*n  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 n3$=&  
;t+p2i  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) :0y-n.-{  
~:JAWs$\V  
(7)调料原料的HA相当于第四类 '|]}f}Go  
]@9W19=P!P  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 GImPPF  
q}Po)IUT`5  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 0z \KI?kd  
CL2zZk{u_  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 W2XWb<QSEV  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 fASklcQ  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) \ &|xMw[  
Fb<'L5
}i  
↓ Mm8_EjMp  
H$?MPA-c  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) Ke^/aGi}O  
Z]LP18m9kl  
↓ qK;J:GT>  
TQt[he$O  
围榄圈养② "?aE3$/  
g N E"z   
↓ W"/,<xHuh  
&Kc45  
击昏 v e/.q^JeJ  

Y]&2E/oc  
↓ r^s$U,e#~  
pTQ7
woj}  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) _B4N2t$  
5 a&a-(  
xjDaA U,  
↓   t]t(/x#
  
1- GtZ2  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) ;M#D*<ucI:  
5n2}|V$VqP  
↓ dr=KoAIxy  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) (aq^\#9btO  
o[G,~f\-  
↓   {bp~_`O  
4 mWT"T-8  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) KMkX0+Ao  
m}-~VYDj  
↓   c:`&QDF  
^p7Er!  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) }~o>H a;  
^,Y#_$oR  
↓ #%tN2cFDN  
M&O .7B1}  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) h3Z0NJ=xM  
U.QjB0;  
↓ !j?2HlIK+  
miZ&9m  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 ( XoL,lJ  
=F5(k(Ds  
例4：禽肉加工关键控制点分析 fWywegh  
q8{)27f,  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) uMToVk`Uv  
6WQT,@?  
↓ !A )2<<4  
wtCz%!OYB  
卸车 6.| {l8%r  
_h2axXFhT  
↓ gwj+~vSfi  
B 3Y,| *  
击昏 :nZVP_d+  
3xSt -MA  
↓ u]K&H&AxT  
&eL02:[  
杀死 + niz(]  
v]UT1
d=_T  
↓ (gY3?&Ok*  
km@V|"ac _  
放血 zl?Gd4  
Q&j-a;L  
↓
YfRjr  
LqNt.d @  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) /\L-y,>X  
73Zx`00  
↓ ,7HlYPec  
(,nQ7,2EX  
拔毛① (MI／SI，M) 58[=.rzD  
-!@]z2uU  
↓ 7%j1=V/  

_cc37[  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) /1y\EEc  
eoj(zY3  
↓ ; NoiH&  
"F[e~S#V*  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) qdPmTaak  
mI,a2wqi  
↓ @?n~v^  
[]-<-TqJ  
检查② L9]y~[R:  
/EW=O
Z/  
↓ n v ?u  
E{'Y>gB6  
清洗 CCP2 U6F7
dT  
)b~+\xL5J  
↓ U UhlKV|5  
'Yaq; mDY  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) C{G;G@/7  
!y862oKD  
↓ 1XpqnyL&  
;D<
;pW  
切割① (MI／SI，H) qN^]`M[ BY  
ctPT=i60  
↓ braI MIQ`  
od^o9(.W^  
包装②(MI／SI，L) )1g\v8XT  
T# KVN{O  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 <.ZD.u  
z3M6<.K  
生奶① aN';_tGvK  
6?-,@e  
↓≤70。C +$R%Vbd  
JY9hD;`6y  
牛奶收集罐 XeozRfk%J|  
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${?KP  
↓ KvEZbf3f  
TzrU |D?  
澄清或过滤 ]2xoeNF/W{  
1F?ylZ|~  
↓去脂 !B&1{  
y{\(|j  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 H@8 ;6D  
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↓ Hy
1f,D  
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均脂(也可在巴斯德消毒前进行) dDla?)F  
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↓ )*3sE1  
G!IJ#|D:~  
冷却≤70。C←CCP1 !ZlNPPrq}  
YG6Kvc6T  
↓ f<0nj?  
29=L7

 
过滤 3QrYH @7zx  
Q[k7taoy  
↓ #ab=]}2W_g  
8?r ,ylUj  
装入容器 Dyj5a($9"{  
p|M 8ww  
↓ *_z5Pa`A  
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分送