一、应用实例 ?K[Y"*y2
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①主要污染 mBErU6?X,A
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②可能污染 _gqqPny4$
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CCP1--有效CCP yk8b>.Y\A
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CCP2--未绝对有效CCP 2/4zg
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例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) %cSx`^`6j
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生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 HQP.7.w7 5
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② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ① kZG .Id
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CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 I/njyV)H
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本产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有最终产品的检验。 -Rw3[4>@O"
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例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ] x)>q
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(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) #$BFTlm|
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(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) A.r7 ks
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(3)面包渣原料的HA相当于第三类 90}vFoy
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(4)年奶原料的HA相当于第一类 Ll=G+cw6P
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(5)油脂原料的HA相当于第三类 n3$=&
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(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) :0y-n.-{
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(7)调料原料的HA相当于第四类 '|]}f }Go
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按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响最终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 GImPPF
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例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 0z \KI?kd
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①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 W2XWb<QSEV
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌,弯曲菌 fASklcQ
①被污染的水和牧草 等传播,危害程度为SI,H) \
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转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H) Ke^/aGi}O
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围榄圈养② "?aE3$/
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