[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Z\8TpwD2  
*44^M{ti<  
①主要污染 kSGFLP1FN  
A,-UW +:  
②可能污染 s6SG%Vd  
\/,54c2  
CCP1--有效CCP nWpqAb  
~M`-sSjZs  
CCP2--未绝对有效CCP HRO:U%  
HHa XK  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 0g% `L_e_  
)G6{JL-I  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ("UcjB^62  
AcV 2l  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ; V)pXLE  
]5W|^%  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 ?&?gQ#\N_J  
e]-bB#-A  
x*GGO)r  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 ?pq#|PI)  
hh\}WaY  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) -0[?6.(s"  
{&Kck>C'  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ! h7? Ap  
Q/'jwyj_  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) R5PXX&Q  
8Mx+tA  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 hKa<9>MI`  
-|s w\Q  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 HLMcOuj  
oSd TQ$U!D  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 OR84/^>  
7 YS'Tf  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌)  UZJ^e$N  
[4p~iGC  
(7)调料原料的HA相当于第四类 (i..7B:  
^,W;d
M2  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 <Wd#HKIG>l  
c5 ^CWk K  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 YK xkO  
\zCw&#D0Z  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 :mYVHLmea  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 io&FW!J.  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) + *xi&|%  
` x|=vu-  
↓ a,ff8Qm  
4Tdp;n
\F  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) <%Al(Lm0  
!VDN qW  
↓ y2`},  
.&i_~?1[N  
围榄圈养② 73p7]Uo  
UdOO+Z_K%  
↓ 4JO[yN  
?/}N  
击昏 FP<mFqy  
po!bRk[4  
↓ LgxsO:mi  
iLt2L;v>h  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) G]n_RP$G  
9RPZj>ezjA  
LzQOzl@z  
↓   }nRTw2-z  
j#jwK(:]  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) x=03WQ8  
dsn(h5,Q'  
↓ }` YtXD-o  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) Iqci}G%r  
..R JHa6B  
↓   dZY| 6  
x];i? 4  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) Mh2Zj  
1En:QQ4/  
↓   :Q,~Nw>  
QUm[7<"  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) P:WxhO/  
)gD2wk(  
↓ G?,"AA;  
l_4^TYF  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 1>/ iYf  
YhzDw8f  
↓ s)?GscPG!  
W56VA>ia  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 ;W|GUmADf  
B873UN  
例4：禽肉加工关键控制点分析 /MMnW$)  
j/q&qrlL  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) W9oWj7&h  
?`xm_udc  
↓ V2xvuDHI  
+sTPTCLE  
卸车 @
h_ bXo  
,j9?9Z7R  
↓ 19-V;F@;  
j:>0XP  
击昏 FA;-D5=
 
s? Xgo&rS_  
↓ Gg]Jp:GF  
_<DOA:'v  
杀死 {~j/sto-:  
61_-G#W  
↓ R*FDg;t4  
>p0,]-.J,r  
放血 ~iQBgd@D^  
D`mr>-
Y  
↓ C^;8M
'8z0  
/H
q  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) L<3+D
 
INp:;  
↓ zxIP-QaA  
#"?pY5 ("  
拔毛① (MI／SI，M) 0sH~yvM5  
jpS$5Ct  
↓ H_t0$x(\  
'UxI-Lt  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 0'.z|
Jg=  
@>.a QE  
↓ 2p#d  
S;gy:n!t  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) $'_Q@ZBq  
\lQI;b;$  
↓ 2|i
1}  
7-n HP
Dp'  
检查② 5pDE!6gQ   
Lb<IEy77\  
↓ B[EOz\?
=m  
?u:mscb  
清洗 CCP2 50Gu~No6  
qzA_ ~=g
 
↓ 517wduj  
w6h83m 3  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) J(!=Dno  
dZf1iFCP  
↓ OgQ8yKfDB  
*,:2O&P  
切割① (MI／SI，H) ,ZrR*W?iF  
3)o>sp)Ji$  
↓ }|) N5bGQe  
.{?;#Cdn  
包装②(MI／SI，L) *H
HL a  
qLxcr/fK  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 XY9%aT*  
rwW"B   
生奶① i?@7> Ca  
9e
P*N(m<  
↓≤70。C 9 ;uw3vI%  
~Eik&5 z  
牛奶收集罐 {c]
dz7'?  
qM 1ZCt  
↓ A0;{$/  
5\}Y=Pa  
澄清或过滤 )>Z @')Uk:  
Xm(#O1Vm(l  
↓去脂 7TypzgXNe  
|pMP-  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 G\k&sF  
(~F}O  
↓ 3&c'3y:b  
{LqYb:/C5U  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) oHSDi  
Ly v"2P  
↓ -\ew,y  
K@osD7-  
冷却≤70。C←CCP1 i{Q,>Rt  
^$oEM0h  
↓ V!+<  
SST@   
过滤 i8R2Y9Q*O  
md : Wx  
↓ 4}YHg&@\d%  
YsTF 10  
装入容器 '^2bC  
HXqG;Fds(  
↓ N{!@M_C^%R  
+]C|y ,r  
分送