一、应用实例 Z\8TpwD2
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①主要污染 kSGFLP1FN
A,-UW
+:
②可能污染 s6SG%Vd
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CCP1--有效CCP nWpqAb
~M`-sSjZs
CCP2--未绝对有效CCP HRO:U%
HHa
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例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 0g% `L_e_
)G6{JL-I
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ("UcjB^62
AcV 2l
② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ① ; V)pXLE
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CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 ?&?gQ#\N_J
e]-bB#-A
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本产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有最终产品的检验。 ? pq#|PI)
hh\}WaY
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) -0[?6.(s"
{&Kck>C'
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ! h7?
Ap
Q/'jwyj_
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) R5PXX&Q
8Mx+tA
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 hKa<9>MI`
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(4)年奶原料的HA相当于第一类 HLMcOuj
oSd TQ$U!D
(5)油脂原料的HA相当于第三类 OR84/^>
7 YS 'Tf
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌)
UZJ^e$N
[4p~iGC
(7)调料原料的HA相当于第四类 (i..7B:
^,W;dM2
按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响最终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 <Wd#HKIG>l
c5 ^CWk K
例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 YK xkO
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①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 :mYVHLmea
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌,弯曲菌 io&FW!J.
①被污染的水和牧草 等传播,危害程度为SI,H) + *xi&|%
` x|=vu-
↓ a,ff8Qm
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转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H) <%Al(Lm0
!VDN
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↓ y2`},
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围榄圈养② 73p7]Uo
UdOO+Z_K%
↓ 4JO[yN
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击昏 FP<mFqy
po!bRk[4
↓ LgxsO:mi
iLt2L;v>h
杀死(继续造成污染,危害程度为MI/SI,L) (猪,牛,羊) G]n_RP$G
9RPZj>ezjA
LzQOzl@z
↓ }nRTw2-z
j#jwK(:]
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播,危害程度MI/SI,M) (进一步污染,MI/SI,L) x=03WQ8
dsn(h5,Q'
↓ }` YtXD-o
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染,MI/SI,H) (继续污染,MI/SI,M—H) Iqci}G%r
..R JHa6B
↓ dZY|
6
x];i?
4
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SL,H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖,MI/SI,L)
Mh2Zj
1En:QQ4/
↓ :Q,~Nw>
QUm[7<"
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌,其他病原体扩散,繁殖,MI/SI,H) P:WxhO/
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↓ G?, "AA;
l_4^TYF
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SL,M—H) 1>/ iYf
Yhz Dw8f
↓ s)?GscPG!
W56VA>ia
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活,MI/SI,H)。 ;W|GUmADf
B873UN
例4:禽肉加工关键控制点分析 /MMnW$)
j/q&qrlL
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等,SI/H) W9oWj7&h
?`xm_udc
↓ V2xvuDHI
+sTPTCLE
卸车 @h_ bXo
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↓ 19-V;F@;
j:>0XP
击昏 FA;-D5=
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↓ Gg]Jp:GF
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杀死 {~j/sto-:
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↓ R*FDg;t4
>p0,]-.J,r
放血 ~iQBgd@D^
D`mr>-Y
↓ C^;8M'8z0
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烫死CCP2(病原菌扩散,MI/SI,L) L<3+D
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↓ zxIP-QaA
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拔毛① (MI/SI,M) 0sH~yvM5
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↓ H_t0$x(\
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清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H) 0'.z|Jg=
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↓ 2p#d
S;gy:n!t
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SI,M—H) $'_Q@ZBq
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↓ 2|i1}
7-n HPDp'
检查② 5pDE!6gQ
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↓ B[EOz\?=m
?u:mscb
清洗 CCP2
50Gu~No6
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↓ 517wduj
w6h83m
3
冷冻② CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L) J(!=Dno
dZf1iFCP
↓ OgQ8yKfDB
*,:2O&P
切割① (MI/SI,H) ,ZrR*W?iF
3)o>sp)Ji$
↓ }|) N5bGQe
.{?;#Cdn
包装②(MI/SI,L) *HHL a
qLxcr/fK
例5:巴斯德消毒奶关键控制点分析 XY9%aT*
rwW"B
生奶① i?@7>
Ca
9eP*N(m<
↓≤70。C 9
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~Eik&5 z
牛奶收集罐 {c]dz7'?
qM 1ZCt
↓ A0;{$/
5\}Y=Pa
澄清或过滤 )>Z
@')Uk:
Xm(#O1Vm(l
↓去脂 7TypzgXNe
|pMP-
巴斯德消毒71.7。C/15Sec(63。C/30min ) ←CCP1 G\k&sF
(~F}O
↓ 3&c'3y:b
{LqYb:/C5U
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) oHSDi
Ly
v"2P
↓ - \ew,y
K@osD7-
冷却≤70。C←CCP1 i{Q,>Rt
^$oEM0h
↓ V!+<
SST@
过滤 i8R2Y9Q*O
md : Wx
↓ 4}YHg&@\d%
YsTF
10
装入容器 '^2bC
HXqG;Fds(
↓ N{!@M_C^%R
+]C|y ,r
分送