[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 o}!PQ#`M  
w(rE`IgW  
①主要污染 Q20%"&Xp]  
f5r0\7y0  
②可能污染 {8OCXus3m  
r3Ykz%6  
CCP1--有效CCP ZW}_DT0  
4z? l  
CCP2--未绝对有效CCP g){<y~Mk  
ys~x$  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析)  `]X
>V,  
YMgNzu  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 6pzSp  
2?5>o!C  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ~V-XEQA  
. ^u,.  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 rc{v$.o0  
q@&6#B  
/B3iC#?  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 y^k$Us  
j6YO
KJX  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) "zc l|@  
JLYi]nZ  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 9z0p5)]n>  
>0gW4!7Y  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) GeqP Rah  
@,}UWU  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 /{[o~:'p  
=-T]3!   
(4)年奶原料的HA相当于第一类 %C0Dw\A*:  
)1z@
  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ==B6qX8T  
5tnlrqC  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) .V qhV  
<$YlH@;)`a  
(7)调料原料的HA相当于第四类 k!^{eOM  
Q
/?$x*\>  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 jo7\`#(Q  
g7|@  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 _GPe<H  
7^285)UQA  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 [;N'=]`  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 7=uj2.J6  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) eEKf|I  
+t.b` U`-  
↓ LD?sh
"?b  
+_!QSU,@  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) +3gp%`c4  
}\f0 A-  
↓ #4:?gfIj  
Ef\-VKh  
围榄圈养② im8 CmQ  
wzA$'+Mb  
↓ ~o(   
NbobliC=  
击昏 ]'cs.  
F [M,]?   
↓ gi8FHSU|G  
`uFdwO'DD  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) !1k_PY5)  
sK{e*[I>W  
7_L;E
~\  
↓   Hz~zu{;{J  
0f/<7R  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) _-D{-
Bu#  
hM{bavd  
↓ 9p/Bh$vJ  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) |=w@H]r  
3<!7>]A  
↓   j^'go&p  
x4 yR8n(  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) DF= *_,2/  
t!Xw
W$@  
↓   *VcJ= b 2Y  
6'/ #+,d'  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) NOva'qk  
$I
=~S[p  
↓ yA
t^;  
W4S,6(  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) u_enqC3  
az$Fn
VNn=  
↓ 3S{/>1Y  
aOp\ 91  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 pP_LR ks}  
z_HdISy0  
例4：禽肉加工关键控制点分析 CTb%(<r  
(>Em^(&  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) ^!d3=}:
0  
:X=hQ:>P  
↓ eFgA 8kY)  
_f83-':W6  
卸车 TOt dUO  
# d  
↓ tw;}jh  
9;{CIMg&  
击昏 ]Ze1s02(  
.*oU]N%K=  
↓ 9{l}bu/u  
@JMiO^  
杀死 MtdG
>TzUn  
K?;DMUSY\  
↓ k[xSbs' D  
[0!(xp^  
放血 Et$2Y-L.  
oJ^P(]dw  
↓ .v K-LHs  
>MZ/|`[M  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) (PLUF
T  
Dt@SqX:~Ee  
↓ M`_0C38  
:WEDAFq0  
拔毛① (MI／SI，M) 6nn*]|7  
)~>YH*g  
↓ -).C  
,1`z"7\W  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) [^iN}Lz  
E.h*g8bXe  
↓ 8*X4\3:*N  
*. t^MP  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) Eci\a]  
PCA4k.,T  
↓ h[ ZN+M  
gXU8hTd8  
检查② T{"(\X$  
_c07}aQ ],  
↓
rv;3~'V  
+T ?NH9  
清洗 CCP2 [g,}gyeS(  
[[ZJ]^n,  
↓ ZCw]m#lS  
%<5'=t'|-U  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) jPeYmv]
  
xno\s.H%]  
↓ Bvj0^fSm  
[Q
TV9  
切割① (MI／SI，H) k)u[0}  
rQXzR  
↓ g0H[*"hj  
G3]4A&h9v~  
包装②(MI／SI，L) k9R9Nz|J  
QJNFA}*>  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 8MBAtVmy  
C~[,z.FvO  
生奶① wr4:Go`  
$( )>g>%  
↓≤70。C ]Dzlp7Y}  
YqG7h,F  
牛奶收集罐 MDN--p08  
'yth'[  
↓  OSJ$d  
Jwp7gYZ  
澄清或过滤 #g=XUZ/"  
X8|EHb<  
↓去脂 hSMH,^Io$  

AS,%RN^.  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 ddo#P%sH'  
*H122njH+T  
↓
aT<q=DO  
9kojLqCT  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) F"<vaqT2  
$"&J WT!#  
↓ fV:83|eQ  
KgG4*<  
冷却≤70。C←CCP1 S$k&vc(0  
fLVAKn  
↓ |'.  
l]cFqLp  
过滤 - DCbko  
r
bQR,Nf2x  
↓ KF/-wZ" 1s  
-F92-jBM4  
装入容器 xCKRxF  
v}(WaO#S  
↓ LF7SS;&~f  
8X0z~&  
分送