[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 q<b;xx  
Bk1Q.Un  
①主要污染 &k?Mt#J  
Ss&R!w9p  
②可能污染 A|YqBl  
@qH<4`y.^  
CCP1--有效CCP ]v 6u
  
v GC^1AM  
CCP2--未绝对有效CCP ?(!$vqS`f(  
fdN-Zq@'  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) VWmZ|9Ri  
&S<tX ]v
 
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 z8mR< q%`  
kkFE9:[-c&  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① !/['wv@  
"a6 wd  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 l0u6nGkh  
l8%x(N4  
+:~&"U^z&  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 0:h;ots'  
)~O{jd  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) M`KrB5a+6  
xp1 +C{  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) dj?.Hc7od  
S]9:3~  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) &.=d,XKN  
mv SNKS  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 0UWLs_k:  
20zIO.&o  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 {^"c>'R  
tV*g1)'zX  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 g}$]K!F  
m{_\@'q  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) /Kw
o^Q{  
]8d]nftY  
(7)调料原料的HA相当于第四类 N:d`L+tcc  
:~ zK0v"  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 Sw%=/g  
ysGK5kFz  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 35B 0L.R  
Rl.3p<sX  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 _?Rprmjx}  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 #J)sz,)(  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) jXSo{  
pu0IhDMn  
↓  J5*krH2i  
">v76%>Z7  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) }XX)U_x  
g`d5OHvOo  
↓ Cf91#%:cN  
|j ^^*z@  
围榄圈养② ;ug&v C  
yS[:C 2v  
↓ YiJnh47  
Q>8F&p?R  
击昏 4w
\ r `@  
!8lG"l|,l  
↓ m2F2  
Ls< ";QJc  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 
Y~gDS^8  
6i|5`ZO  
\X.CYkgK  
↓   B~+3<#B  
1N6.r:wg)%  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) > %h7)}U  
%LyZaU_s B  
↓ I><B6pIR  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H)
"NEg]LB5  
Z|3fhaT  
↓   {1?94rz  
T_t5Tg~i[N  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) S]!s)q-- z  
X0:V5 e  
↓   /q|r!+  
r ^=rs!f@  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) bG0 |+k3O  
V}3'0  
↓ u+/Uc:XK)  
2[Ofa(mkkp  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) C/$bgK[ev  
v)p'0F#6A  
↓ V` T l$EF  
mjQZ"h0  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 {+~ JTrp  
{|d28!8w  
例4：禽肉加工关键控制点分析 &6^ --cc  
^w!1QH0:/  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) i]#"@xQ  
'fs tfk  
↓ P BVF'~f@j  
HUAbq }  
卸车 :GN++\1pw  
 _!_^B  
↓ A0>r]<y  
y"Pd>61h  
击昏 VJ8'T"^Hf  
!>"fDz<w`  
↓ v8WT?%  
F @<h:V VP  
杀死 #1C]ZV] B  
Y]=k"]:%  
↓ n!.=05OtX  
IRdR3X56  
放血 j74hWz+p4  
6" <(M@
 
↓ V%)Tu{L  
,v 2^Ui  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) Bu&9J(J1  
\EU^`o+  
↓ %LzARTX
 
G&Dl($  
拔毛① (MI／SI，M) oPF]]Imu  
79cM_O  
↓ :fwtPvLo  
;1PJS_@rX  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 5O d]rE  
1AN$s  
↓ =EMB~i  
i>,AnkI&  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) LtX53c  
M /v@C*c  
↓ )MK$E,W  
dH;2OWM  
检查② (@5`beEd  
`62v5d*>a  
↓ th[v"qD9G  
*0^~@ U  
清洗 CCP2 Rh|9F yN  
./k7""4  
↓ JOY&YA$U  
?#=xx.cF  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) X'PZCg W  
b/:wpy+9Z  
↓ oc( '!c  
'?veMX  
切割① (MI／SI，H) ]A=\P,D  
,7&\jET5^0  
↓ *{w0=J[15  
bLai@mL&a  
包装②(MI／SI，L) [G|.  
fI)XV7,X  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 R xITMt  
_Rii19k  
生奶① M?h{'$T  
]\xt[/?{  
↓≤70。C #AGO~#aK  

PuP"( M  
牛奶收集罐 Mg
w#4LU  
4@0aN 6Os  
↓ .:j{d}p}  
#g6_)B=S  
澄清或过滤 ;I*t5{  
V4Rs  
↓去脂 vb~%u;zrC@  
QgU]3`z"  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 Hi[lN7ma8  
.$-;`&0cZ  
↓ j4i$2ZT'  
-"xAeI1+  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) = ~O3j:<6  
~*EipxhstJ  
↓ gs1  
iJ58RY  
冷却≤70。C←CCP1 0D4 4  
N/-(~r[
  
↓ fPN/Mxu  
7]u_  
过滤 t`&mszd~T  
c5
f57Z  
↓ Wsd_RT}ww  
%\v  
装入容器 o}36bi{  
Yo5ged]i  
↓ 6EWCJ%_  
4wS!g10}  
分送