[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 _7HJ'  
PCnJ2  
①主要污染 %9)J-B  
M +q7h+HP  
②可能污染 J0bs$  
R}<s~` Pl  
CCP1--有效CCP  :!FwF65  
6{WT;W>WT:  
CCP2--未绝对有效CCP Z}StA0F_  
,Gx=e!-N5  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) aV,J_Q6r  
swbD q  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 W4a20KM2  
8#B;nyGD1I  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① (E[hl  
'J$NW  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 z8MYgn7  
<{uIB;P  
d a9 *>+[  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 Lq^/Z4L  
N%yFL  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) .j
w)e!<\N  
i|Wn*~yFOO  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) &h-1Z}  
V>Cf 8>m  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ]g
ZjV  
wwz <c5  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 +FR"Gt$g  
D~}4N1  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 A 3l1$t#w  
.IgQn |N  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 I~I%z'"RQd  
6-~  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 6yU~^))bx  
Y'P8`$  
(7)调料原料的HA相当于第四类 m:t$&  
=%p"oj]:  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 2a^(8A`7W  
\?o%<c5{  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 G~PP1sf  
OKP?^%kD  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 %wO~\:F8  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ;9~z_orNQZ  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) kB 2bT}  
zt8ZJlNK  
↓ 0C7"*H0R  
;#+#W+0  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H)  4@5<B  
L]VK9qB  
↓ 1{wy%|H\  
B4b UcYk  
围榄圈养② CI,-qi  
^'h~#7s  
↓ .B)v "Sw#  
q q`UvU  
击昏 (]pQ.3  
1?*vqdt  
↓ kTzZj|l^\  
sC#Ixq'ls7  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) uIR_p\)  
c{E-4PYbah  
B1GSZUd^?0  
↓   *Vc}W  
U9@q"v-  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) SsaF><{5R  
6L4B$'&KQZ  
↓ -? GYW81Q  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) l@^RbF['  
xX&*&RPZ  
↓   yyXJ_B  
`T mIrc  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ?1[go+56X  
Y H?>2u  
↓   q k!Q2W  
wi&m(f(~  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) v!W,h2:J  
/at#[Pw~01  
↓ f}@]dFr  
Ble <n6  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) yy%
J{;  
0C0iAp  
↓ YRB,jwne  
sYe Z.MacU  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 7|H !(a'  
|3vQmd !2}  
例4：禽肉加工关键控制点分析 ][D<J0  
 _4.fT  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) cl^tX%  
)PR{ia64;<  
↓ *"4 OX yV  
kE/>Ys@w  
卸车 c7S<ex ,  
T|r@:t[  
↓ i3N _wv{  
J*qepq`_  
击昏 =]&R6P>  
$0NWX  
↓ 
w=y!|F  
KhYGiVA  
杀死 9kWyO:a_(  
q^>$YY>F  
↓ a|  
`%"zq"1`0  
放血 ;9/6X
#;$  

[AfV+$  
↓ SuGlNp>#qm  
% z8@;  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) ecf<(Vl}  
>k_Z]J6Pd  
↓ Dtd bQF  
9n8;eE08  
拔毛① (MI／SI，M) d5^ipu  
[k."R@?  
↓  tEP^w  
Z.<1,EKi=  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) E8NIH!dI  
wJ IJPYTK  
↓ *bv Iqa  
|C-B=XE;3  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) \V: _Zs  
hk,Q=};  
↓ G9VzVx#T#  
Th,2gX9  
检查② U*a!Gn7l  
7g&_`(  
↓ % )|/s%W  
"Ny_RF  
清洗 CCP2 d,D)>Y'h  
KCCS7l/  
↓ C2Y&qX,  
q2/Vt0aYx  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ~:+g+Mf~[  
h+
*  
↓ b]Z@zS<8  
".w*_1G7U  
切割① (MI／SI，H) 8^4X/n  
LR
bevpZ,  
↓ U7ajDw  
ZE=~ re  
包装②(MI／SI，L) }RoM N$r  
]gmf%g'C  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 FS@SC`~(  
Cu|n?Uk  
生奶① ^qk$W?pX  
/Fv 1Z=:r  
↓≤70。C 5Y,e}+I>  
aFC3yMKXh  
牛奶收集罐 i3Ffk+ |b  
}`h}h<B(  
↓ \]r{73C  
O}KT>84M  
澄清或过滤 z.jGVF4  
FF/MTd}6qG  
↓去脂 ++kiCoC  
JEP"2MN,  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 "jpjBH:c$  
~\oJrRYR `  
↓ cdh1~'q/  
bh_ALu^CSX  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) d+IPa<N  
}U(^QB  
↓ i 9b^\&&  
sVC5<?OW!p  
冷却≤70。C←CCP1 6-JnT_  
Dho~6K}"  
↓ uUJ2d84tV  
Xr~r`bR=  
过滤 /|\`NARI  
,wFLOfV@  
↓ BHU[Rz7x  
<h;P<4JX  
装入容器 5
6v<!L5%  
sn*s7v:  
↓ F6 UOo.L)I  
v` B_xEl  
分送