[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Q( C\X  
vbeYe2;(  
①主要污染 'ju{j`b  
52$7vYMto  
②可能污染 ?2b*FQe  
 lqO"  
CCP1--有效CCP EPQ~V  
Ri@`sc{n  
CCP2--未绝对有效CCP D2`tWRm0  
'Jb6CRn  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) m]y
t6b4  
+UxhSF U  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 %z6.}4h  
7gR8Wr ^  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① =_%i5]89P  
nR7 usL  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 SMr ]Gf.  
UXz0HRRS0  
(3YI>/#  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 %RE-_~G F  
.z/M (  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ~n:dHK`  
4\)
"Ih  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) R;9
H`L/>  
XeD9RMT  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) f\sxx!kt  
P q\m8iS,w  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 +8e~jf3E1  
3,~M`~B  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 & 61;v@  
7^|oO~x6  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 B4
^+&B#  
{HKd="%VG  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) v?zA86d_  
H`/QhE  
(7)调料原料的HA相当于第四类 NG-Wn+W@b  
E"l&<U  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 5ur M,1SQ@  
X g:w;#r,  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 < aeBhg %  
sBP.P7u  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 %VG;vW\V  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 Jlw<%}r  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) fl| 8#\r  
RAMkTS  
↓ IC&x L
9  
UhuEE  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) ^VsX9  
2E~WcB  
↓ C^ngdba\  
'<N^u@tF7  
围榄圈养② N@D]Q&;+(T  
^z&eD,  
↓ 7_Yxz$m  
Vfkm{*t)  
击昏 ks92-%
;:  
G-`4TQ  
↓ *|)a@VL  
V<X[>C'  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) p;;4b@  
~s.~ X5  
TJk3z^.j  
↓   GyU9,>|~T  
!O;su~7  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) _=,\uIrk  
UoDS)(i  
↓ QaAA@l  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) *\#/4_yB}  
;Fo%R$y  
↓   e"=/zZH3  
.AB n$ml]  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) }j+Af["W?  
?L K n  
↓   0o2*X|i(  
Q!9
 
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) EF>vu+YK  
d
dTsR  
↓ Sb4^* $uz  
h 8%(,$*  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) Fe[)-_%G  
'c&[kMR  
↓ cyMvjzzRN  
/IxoS  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 +Rj8"p$K  
oSf6J:?*e  
例4：禽肉加工关键控制点分析 /Hs\`Kg"!  
|C"zK  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) FUP0X2P   
bhl9:`s  
↓ %{|67h  
Ueu~803~  
卸车 z j F'CY  
*`_2uBz  
↓ p[K!.vOt+
 
m;JB=MZ=m  
击昏 9'=ZxV  
":_~(?1+  
↓  \62!{  
>x1yFwX}-f  
杀死 z?t75#u9.  
iOtf7.@  
↓ :rU,7`sE/  
^x2@KMKXZ  
放血
P7epBWqDP  
T930tX6"h  
↓ f#\Nz>tOhE  
92ngSaNC  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) AYAbq}'Yt  
rYM@e  
↓ 30O7u3Zrb  
}tQ^ch;Q  
拔毛① (MI／SI，M) }lP`3e  
Q\}Ck+d`a  
↓ dU2:H}  
eCiI=HcW;  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 0es\ j6c  
j.[W] EfL~  
↓ ">5$;{;2r  
P&yB( M-z  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) FV{XPr%   
FF;Fo}no-  
↓ Xc4zUEO9  
n}- _fx  
检查② M% g2UP  
%m|1LI(  
↓ y(#6nG@S  
x u{VU^'Y  
清洗 CCP2 % [~0<uO  
m4yWhUi(o  
↓ 'Hs*  
0{XT#H  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) n&a\mGF  
URt+MTU[  
↓ EWY'E;0@5  
EEo I|  
切割① (MI／SI，H) &pR 8sySu  
l2YA/9.  
↓ TP~1-(M)}  
[LUqF?K&  
包装②(MI／SI，L) a.RYRq4o  
t* p%!xsH  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 SqdI($F\:  
#0\* 86  
生奶① ZU;j z[}  
Z" ,2db  
↓≤70。C 5tzO=gO[  
<"xqt7f  
牛奶收集罐 l4(FM}0X5}  
8.7q -<Q  
↓ $|TLt{ K  
='_3qn.  
澄清或过滤 }UQ,B  
mV)t  
↓去脂 -mmQ]'.0  
W- nS{v(  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 a"T+CA  
mH5>50H;  
↓ Q2* 8c$  
Z7[S698  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) s*Z yr%R  
l @@pXg3  
↓ Yl?s^]SFU  
 E<0Mluk  
冷却≤70。C←CCP1 dnXu(e%  
U2vb&Qu/  
↓ O#C0~U]dDW  
EM +! ph  
过滤 qs_cC3"=%=  
DW:\6k  
↓ H!6&'=c{k  
?A r}QN  
装入容器 OPqhdqo  
+
u\w4byl  
↓ d.B<1"MQ  
,+gtr.  
分送