[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 |%$mN{  
>NJ`* M  
①主要污染 AQgagE^  
_>u0vGF-  
②可能污染 I*4g ;1x  
:9]"4ktoJ  
CCP1--有效CCP WUK{st.z  
iM_Zn!|@\  
CCP2--未绝对有效CCP |PutTcjQ  
d9pZ
g=$8  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) + 0 |d2_]E  
X;Q
hK] Z  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 vv^(c w>A  
S*'  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① HwxME%w  
m!sMr^W  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 j6#RV@ p`  
;S}_/'  
{w Czm  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 M&ec%<lM  
|YWX.-aeo  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) Av,E|C  
2>h.K/pC  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) W?2Z31;7  
TW!>~|U)y  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) c5AEn -Q  
sHf.xc  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 %bZ}vJ5b  
b^C2<'  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 MtXTh*4  
 HV\l86}  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 D9-D%R,
 
v|#}LQZ  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) Jwe9L^gL  
~-zch=+u  
(7)调料原料的HA相当于第四类 qb?9i-(  
6rg?0\A<  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 } 0x'm  
* vW#XDx  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 q8[I` V{  
RqE|h6/  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 T Z_](%
 
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 e{fm7Cc)D  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) PHv0^l]B  
iES?}K/q  
↓ 3lT>C'qq  
CH4 ~9mmE  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) C3z#A3&J  
5fDnr&DR  
↓ X 0e#w?  
8e*1L:oB!  
围榄圈养② B?p18u$i#l  
T~JE.Y3B3  
↓ wU1h(D2&h  

w0!4@  
击昏 M->$'Zgh`  
eh5j  
↓ !i77v, (#|  
QM'Db`B  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) i |IG  
#CYDh8X<i  
l\%LT{$e  
↓   i>}aQ:&^0  
ic]b"ItD  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) H(WRm1i"G  
?N/6m  
↓ Fy8$'oc  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) H 6~
6hg  
l6O8:XI  
↓   n13#}i{tm  
p ! _\a  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) D8S3YdJ  
s%c
>Ge  
↓   jQIb :\0#  
_I1:|y  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) r3_O?b  
/-v6jiM  
↓ mtunD;_Dek  
8\H*Z2yF+  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) *~>}*  
j[e<CGZ  
↓ Zl4X,9Wt  
UG5AFZ\  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 RL|d-A+;  
a6<UMJ  
例4：禽肉加工关键控制点分析 a(Fx1`}  
E@(nKe&6T_  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 9>I&Z8J$M  
%/:0x:ns  
↓ (.Th?p%>7  
dvX
[,*wz  
卸车 |3{"ANmm'  
j2GTo~muq  
↓ gL(_!mcwu  
Q dPqcw4+X  
击昏 S8Ec.]T  

k+5l  
↓ n)t
'?7  
Qt+i0xd  
杀死 RoLN#  
F+Dke>j  
↓ iz-B)^8.  
\WPy9kRU  
放血 D_)N!,i  
;#XF.l,u  
↓ &y &pjo6v1  
P
|tNmv[;  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) @=NTr  
:qvA'.L/;z  
↓ ?W\KIp\Kn  
Z\S'HNU  
拔毛① (MI／SI，M) vs2xx`Y<Lq  
X3j|J/  
↓ l<UA0*t  
xA>3]<O  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) q rF:=?`E  
,veo/k<"r8  
↓ Q94p*]W"  
49Hgq/uO  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) >a)6GZ@  
@N6KZn|R  
↓ Q(BM0n)f  
, L5.KwB  
检查② ZW ZKyJQ  
oR}'I  
↓ ;5:3 =F>ao  
i)[~]D.EH8  
清洗 CCP2 +K61-Div  
zJTSg  
↓ *?!A  
H1e^/J D)  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) | (: PX  
}^ZPah  
↓ Ew2ksZ>B]&  
'cf8VD  
切割① (MI／SI，H)
2@f?yh0  
PHqIfH[  
↓ UP@-@syGw  
*h2 )$^P%  
包装②(MI／SI，L) u =
| A  
Q);^gV  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 u|8yV .=R  
vY(xH>Fd  
生奶① :a y-2  
QVQ?a&HYS  
↓≤70。C )Tj\ym-Vl  
YJ~3eZQ  
牛奶收集罐 hFr?84sAd  
AE&IN.-  
↓ [9xUMX^}  
O)9{qU:[b  
澄清或过滤 yf7$m_$C'  
yXL]uh#b  
↓去脂 4O'X+dv^I  
3*$)9'  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 m\?H <o0  
i-_ * 5%A  
↓ >s+*D=k  
H}B%OFI\+  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) -% Z?rn2  
$E]W U?U  
↓ o$-!E(p  
`t~Zkb4>  
冷却≤70。C←CCP1 
^z\*; f  
uRfFPOYH  
↓ O5eTkKUc  
mh=YrDU+L  
过滤 wc#E:GJcK  
:gJ?3LwTf  
↓ Uc?#E $X  
R:t>PFwo  
装入容器 ).b,KSi  
=1'vXPv`  
↓
pZg}7F{$  
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分送