[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 zf u7
8  
(P8oXb+%  
①主要污染 ij5YV3  
rfpxE>_|G  
②可能污染 PD
4E&k  
?>&Zm$5V  
CCP1--有效CCP _Oq\YQ b v  
q5PYc.E([  
CCP2--未绝对有效CCP JK^;-&  
Q8i6kf!  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) Ymom 0g+f  
3R {y
68-S  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 EVsZ:Ra^k  
F)Lbr>H?I  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① R kzBn  
wP*Z/}Uum+  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 AAcbY;  
IIkJ"Qg.  
6Y^o8R  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 X$f%
Ss  
Sqs`E[G*  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 5mU_S\)4:z  
 s25012  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) \~PFD%]:3  
LxT]-  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) o9i\[Ul  
<T).+ M/  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 4" sP= C  
q<VhP2R  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 Ju<D7  
Z>l>@wNm  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 :"4~V Du  
*D,T}N  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) @lwqkJ  
)n.peZ  
(7)调料原料的HA相当于第四类 YdFCYSiS  
nFqMS|EN  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 iQKfx#kt  
]arP6iN+  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 b7-a0za N  
tVOx  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 '&9b*u";x(  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 Y3[@(  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) Nx99dr  
Sz =z TPnO  
↓ J8jbtL O'  
@bZb#,n]  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) 1n^xVk-G  
yxH[uJpb  
↓ w^~,M3(+)1  
;.iy{&$  
围榄圈养② PYZ8@G  
,D8Tca\v  
↓ 'G&w[8mqY  
OA_ %%A;o  
击昏 :0J ;^@  
G]{)yZ'}  
↓ [8ih-k  
JH 8^ZP:d'  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) *p"%cas  
(uSfr]89'  
+S$x}b'5q  
↓   bFcI\Q{4  
+B
ESO  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) ?Pa5skqR  
)gZ yW  
↓ D ,nF0p  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) =m UtBD.;  
%k9GoX
_  
↓   8/k*"^3  
XOU 9r(  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) O9bIo]B  
EsdA%`  
↓   F&^u1RYz  
Dc U
$sf*  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) Y-v6xUc{F  
#>}cuC@  
↓ P
9BShC5  
umI@ej+D  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) w~Aw?75t  
6YNd;,it>p  
↓ fC&hi6  
",Mr+;;:[  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 0tK(:9S  
!ap}+_IA7^  
例4：禽肉加工关键控制点分析 /@ m]@  
dSkMA  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) MaN6bM  
x.8fxogz  
↓ yvv]iRk<  
g%TOYZr!X  
卸车 sFt"2TVr3  
]Q$Sei5  
↓ |0OY>5  
nvbzCtC  
击昏 5If.[j{  
m~04I~8vk  
↓ w$iQ,--  
7v TzY%v  
杀死 fYSH]!  
,R.rxoO  
↓ /z!Tgs4  
GXG 7P,p,  
放血 xpX<iT>5u  
Jr5dw=B gw  
↓ ZLP/&`>8  
 <2N{oK.  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) j"K^zh  
^hXm=r4ozR  
↓ {]2^ b)  
yIhPB8QL  
拔毛① (MI／SI，M) 63'm @oZ  
Q3Pu<j}Y  
↓ w?>f:2(=[  
|.VSw  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) ;plBo%EBV  
,Kl:4 Tv  
↓ /{f"0]
-RA  
|QS3 nX<  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) +j{(NwsX  
ckMG4 3i\j  
↓ h;,1BpbM  
]XU4nNi  
检查② .<zKBv  
Q66 +  
↓ b3EGtC}^  
U|]cB  
清洗 CCP2 Ym1vq
=  
\o}T0YX  
↓ pd:7K'yaw  
dpTsTU!\  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) T[ZmD{6l  
u [._RA  
↓ o>_})WM1[  

(/uAn2  
切割① (MI／SI，H) N2O *g`YC  
LP6p  
↓ 7Y9#y{v1  
nS04Ha  
包装②(MI／SI，L) *[{j'7*cc  
!\X9$4po@  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 g3z/yj  
Jqj!k*=/  
生奶① 5E\.YqdV  
pR$(V4>  
↓≤70。C w}gmVJ#p  

pcy;]U?  
牛奶收集罐 g}s$s}  
%rylmioW>  
↓ ;cXw;$&D  
ECOJ .^  
澄清或过滤 8@t8P5(vL  
&"^F;z/  
↓去脂 riDb!oC  
lI<jYd 0fZ  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 e$J>z {  
krUtOVI  
↓ 1Cw] ~jh  
BS9VwG<Z  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) zmo2uUEd  
J8qFdNK  
↓ tm+*ik=x|  
A S7L  
冷却≤70。C←CCP1 i g(O$y  
fpR|+`k  
↓ UxGu1a  
NoiB98g  
过滤 BU:;;iV8  
IRN,=  
↓ =I# pXL  
#`VAw ) eV  
装入容器 rtj/&>  
7hHID>,o9%  
↓ ]l,D,d81  
1}d F,e  
分送