[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 d{QMST2&  
:d;[DYFLxb  
①主要污染 8K|J:[7  
Z7JKaP9{:  
②可能污染 S-isL4D.Z  
Wt>J `  
CCP1--有效CCP
'#O;mBPNi  
>eQbipn  
CCP2--未绝对有效CCP fi=0{  
cI2Fpf`2Wj  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) doBN ghS  
Q8;#_HE  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 .hKhrcQp  
fe|g3>/|  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① A#(`9  
W"Z#Fs{n
8  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 )\>r-g$  
<#y*h8IZ@t  
Wwhgo.Wx  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 T`\]!>eb  
b/u8} J  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) DtI$9`~  
J4>;[\%m  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) Blk}I  
Ie@Jb{x  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ubbnFE &PD  
=7 w>wW-  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ".P){Dep$4  
Ge V+/^u  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 iZxt/}1X0  
o
pp!0:jS*  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 e2w&&B-  
 a]B[`^`z  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) *Y6xvib9*  
BKI jNV3  
(7)调料原料的HA相当于第四类 Eu,`7iQ?(  
ig+4S[L~n  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 k)7{Y9_No  
(zcLx;N  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 iG<Som  
V 9;[M;  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 1iBP,:>*  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 :i
F%cy.  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) gm"#:< )  
a;AzY'R  
↓ X[yNFW}S2W  
{w6/[-^  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) Nf41ZT~  
R:aa+ MX(1  
↓ KvFMs\o6p  
;]2s,za)qs  
围榄圈养② !~i' -4]  
nk"NmIf  
↓ }n:?7  
4bVO9aUG{  
击昏 ] ]U<UJ  
9# 4Y1LS)  
↓ /wShUR{  
~5 N)f UI\  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) %q ;jVj[  
\`<cH#  
=;a!u  
↓   d6{Gt"  
XKA&XpF  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L)
*_Z#O,  
<:/&&@2  
↓ v0Dq@Q1  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) unJid8Lo  
_Y=2/*y^  
↓   1aV a0q<  
6$a$K,dZ  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ML-)I& >tT  
i&njqK!wS  
↓   gj\)CBOv  
nzjkX4KV  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H)  $Y=T&O  
aK,z}l(N  
↓ uj%skOD6Z  
RH}A  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) uE[(cko  
2&+#Vsm`V  
↓ kc7l
c|'z  
T!wo2EzE  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 <I}2k  
7?B.0>$3>V  
例4：禽肉加工关键控制点分析 &a/__c/l  
0!z@2[Pe66  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) Cf B.ZT  
1 T130L  
↓ %4\
OPw&  
H3{GmV8  
卸车 )otb>w5  
mAk{"65V  
↓ _2btfY1U  
G8 W#<1LE  
击昏 7u\*_mrv  
: Q+5,v-c  
↓ 4/X/> Y1  
5>6PH+Oq  
杀死  ]*O/+  
_WX#a|4h{  
↓ 7=@jARW &  
C1T_9}L-A  
放血

e lG;jB  
)o!XWh  
↓ >-E<n8  
TEUY3z[g  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) dQezd-y*  
;0ME+]`"3  
↓ vUC!fIG  
Oc9#e+_&  
拔毛① (MI／SI，M) QbYc[8-[  
Fb2%!0i  
↓ T0j2a&Pv  
g1DmV,W-Q  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) "cho }X  
xu%'GZ,o9  
↓ (J:dK=O@Z  
WoL9V"]  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) n1(?|aJ#1  
k/&]KYwu  
↓ t\U$8l_;  
_ P ,@  
检查② |:iEfi]j  
<Q`&o@I  
↓ nW;kcS*A  
4be> `d5j  
清洗 CCP2 U^#?&u  
l)}t,!M6  
↓ ??xlA-E  
$ad&#q7  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) az(5o  
E`E'<"{Yd  
↓ Baq ~}B<  
{visv{R<  
切割① (MI／SI，H) nZW4}~0j  
g\J)= ,ju,  
↓ \9jpCNdJ  
}9}w8R~E  
包装②(MI／SI，L) rgT%XhUS6f  
U,ELqi\  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 cUV
TRWV  
yUj;4vd  
生奶① "?+UI
 
*|CLO|B)  
↓≤70。C B~4mk  
LNbx3W oC  
牛奶收集罐 y#nSk%"t"  
UzN8G$92qF  
↓ :Z]/Q/$  
;q'DGzh  
澄清或过滤 HI7]% <L  
;cnnqT6  
↓去脂 [`cdlx?Eh  
C8!8u?k  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 {/th`#o4b  
j\%?<2dj=  
↓ |Gf1^8:C9  
K
'a#Mg  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) +9Xu"OFm  
r\4*\  
↓ wrZ7Sr!/V  
OpWC2t)  
冷却≤70。C←CCP1 UE}8Rkt  
f.U0E6-(3N  
↓ Fi?U)T+%+  
knNhN=hG+  
过滤 m11"i=S"  
8|S1|t,  
↓ gLXvw]  
,N))=/  
装入容器 P0`>{!r6@  
<manv8*6  
↓ c*M)DO`y;h  
A^= Hu,"
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分送