[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 f|!@H><  
"VsS-b^P  
①主要污染 </fTn_{2s8  
)gR3S%Ju  
②可能污染 BIvz55g  
pA EJ=Te  
CCP1--有效CCP wp/x|AV  
`UkjrMO  
CCP2--未绝对有效CCP mL,{ZL ^  
1@<>GDB9  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) F|W H
=s3  
ZQJh5.B  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 5_L43-  
0ENqK2  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① tki
x@Q!;\  
rHtX4;f+><  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 %A(hmC  
l}Vg;"1'J  
K;
f=l5  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 RKz _GEH)  
D-5~CK4`  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) gem+$TFq  
^m^,:]I0P  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) M$LzV}k  
=0mGfTc  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) n%P,"V  
ok9G9|HA  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 KT
u&R6|  
$S!WW|9j.  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 QmB,~x{j>  
s}Sxl0  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 `r8bBzr@%  
vro5G')  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 7wc{.~+  
;]h:63S  
(7)调料原料的HA相当于第四类 g|l|)T.s  
('pxX+  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 6MRS0{  
cYEe`?*  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析  =!Y{Mz  
0<S(zva7([  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 &U/~*{  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 @$'1  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 
P1l@K2r  
>taZ
w'  
↓ [f'DxZF-  
RsDI7v  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H)  goT:\2  
W\<5'9LNb  
↓ way-Q7  
pf`li]j'V  
围榄圈养②
M O/-?@w  
VU*{E  
↓ wB( igPi  
'17u W
q  
击昏 X|wXTecg*|  
0\U28zbMJw  
↓ zj;y`ENj  
|T"{q  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) i,,>@R  
$P@P}%2  
VuZmX1x)N  
↓   Ec6{?\  
u-k?ef  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) X>|.BvY|  
*<#&ne8  
↓ W^+bgg<.  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) nw5#/5xw  
+uwjZN'9a  
↓   tXKhkt`  
XLbrE|0A?  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) x{ZVq 4  
sX_^H%fd  
↓   I@L-%#@R1  
3.d=1|E  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) puqH%m+u  
_Wb-&6{  
↓ Q#g s)2  
oC[wYUDg  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) MA-$aN_(  
;Ok11wOw  
↓ .D>lv_kp  
gCm?nb)  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 Dk"M8_-_  

vo(?[[  
例4：禽肉加工关键控制点分析 g<dCUIbcQ  
B6pz1P?e}  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 8DI|+`OgW  
/pge7P  
↓ /1>  
0,A?*CO  
卸车 P<&/$x6  
d!LV@</  
↓ GB+d0 S4  
pnG8c<  
击昏 h9-Ky@X`  
gdZVc9_  
↓ V$_0VN'+Z  
Iw:("A&~  
杀死 jlP7'xt1%  
9}mp,egV  
↓ hpyre B  
8{l=`y"nB  
放血 /t^lI%&  
@~XlI1g$i  
↓ .:raeDrd  
7EO&:b]  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) y~=hM   
bLzuaNa'  
↓ Ft rw3OxN  
.Topg.7W  
拔毛① (MI／SI，M) 
QX=;,tr  
PPO<{  
↓ j*`!o/=LI  
-c?wEqa~2  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) FxX3Pq8h  
5; [|k$ v  
↓ &RrQ()<as  
Kc\'s65.]  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) L,pSdeq   
0
5 Q8`  
↓ kw:D~E(  
z]|[VM?4L  
检查② 15 11<,  
\X.=3lc&  
↓ U(=9&
c@]  
gA1in  
清洗 CCP2 yaLW(@  
U hhmG+  
↓ KBqaI((  
F'$S!K58  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) W.D3$  
"HfU,$[  
↓ ]
N"F?3J 8  
hYXZ21(K#  
切割① (MI／SI，H) ls7A5 <  
:U.)YHY  
↓ /+t[,  
k)K-mD``U  
包装②(MI／SI，L) |ch^eb^7"  
?g;ZbD  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 UnWGMo?JEi  
jc.
JX
_/  
生奶① G68Nv:  
%;\G@q_p{  
↓≤70。C -+=:+LhSMb  
{ogZT7w}  
牛奶收集罐 l \ ^nC2  
)ClMw!ZrU  
↓ IiK(^ :~%  
yD"
0=\  
澄清或过滤 1.0!H.>q  
MFH"$t+  
↓去脂 KHlIK`r  
q#(/*AoU  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 7ZL#f![{  
t+ S
~u^  
↓ Ybt_?Q9#]  
zd9]qo  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) {x|kg;  
kWs+2j  
↓ {b,2;w}95  
nQ642i%RQ  
冷却≤70。C←CCP1 c3V]'~  
JEsLF{  
↓ _3.G\/>[K  
*^D@l%av;  
过滤 AbF(MK=i  
,!I?)hwOC  
↓ %GX uuE}mX  
*qPdZ  
装入容器 7$ =Y\P  
m ZtvG,  
↓ rBD(2M  
j2}  
分送