[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 ^2@~AD`&h  
9x,+G['Zt  
①主要污染 v21?  
-C<aB750O)  
②可能污染 rfpxE>_|G  
iq-o$6Pg  
CCP1--有效CCP rg
.if"o  
#w6CL  
CCP2--未绝对有效CCP CXZeL 1+  
") D!OW]  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) Y[4B{  
ibyA~YUN/  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 $EF@x}h:A  
e v $eM  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 605|*(  
tw66 XxE  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 "RL b wm~  
P>|2~YxjU  
S6]':  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 %:*HzYf  
/V&Y@j  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) g5)VV"  
~"k'T9QBY  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) Lmb<)YY  
yWzTHW`)Mr  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) jkq+j^  
Ero3A'f  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 Ot
?rsr  
t`Sh!e  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 F<$&G'% H  
=["GnL*!0  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 Oe$C5KA>LW  
du !.j  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 9;PtYdJ8  
!Ej<J&e  
(7)调料原料的HA相当于第四类 9:1ZL_yf  
MStaP;|  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 #u~8 Txt  
~Y{K^:wN^  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 -{dwLl_  
"h "vp&A  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 [|v
dr.  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 Na4\)({  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) zJPzI{-w|  
z;T?2~g!  
↓ 4oJ0,u  
JMXCyDy;  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) -Wf 2m6t  
o]@?QAu  
↓ l2i[wc"9  
?e0ljx;  
围榄圈养② G#UO>i0jy  
m)V%l0  
↓ 5LR k) @t  
W2'u]1bs  
击昏 J
.$N<.  
;O+= 6>W  
↓ 7*.nd
 
qx|~H'UuBN  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) a[I :^S  
g=n{G@*N  
=bgWUu\F  
↓    0~4Ww=#  
H%pD9'q~  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) $+w:W85B  
&n9&k Em  
↓ V/`vX;
%  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) /g$G G9  
rU+3~|m  
↓   fqjBor}  
90#* el  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) /k8I6  
wx^Det  
↓   (n`] sbx  
HjIIhl?UY  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) .fbY2b([  
To}eJ$8*5  
↓ K[kK8i+(  
GF6o  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) \_WR:?l  
]XU4nNi  
↓ gUNhN1=  
"]#Ij6ml  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 9j|v D  
h~7#$i  
例4：禽肉加工关键控制点分析 GA[Ebzi  
B hxs(NO  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) Sp492W+
 
iI{L>  
↓ SK l
vZ  
.26mB
Xr  
卸车 gom!dB0J  
M@R"-$Z  
↓ C3}:DIn"w  
F{0\a;U@^  
击昏 o/w3b8  
m+0yf(w  
↓ }T@=I&g;  
K6k
z{R%`  
杀死 I8Aq8XBw  
fzIs^(:fl  
↓ +/ZIs|B4,z  
\baY+,Dr+  
放血 8zp?WUb  
!Y ,7%  
↓ eFG/!b<17  
QTy=VLk43  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) V&*IZ t&  
%e~xO x  
↓ E_ wVAz3  
BJjic%V  
拔毛① (MI／SI，M) NM{)liP ;8  
Va8 }JD  
↓ jZA1fV  
G"/;Cq=t  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 74([~Qs _M  
&W\e 5X<A  
↓ *j3U+HV  
tK3$,9+  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) Q`k;E}x_-  
7J);{ &x9h  
↓ v?He]e'  
1K/HVj+'.  
检查② 3eUi
9_s+  
& b (*  
↓ ,a>Dv@$Y  
#x.v)S  
清洗 CCP2 AJ\gDjj<  
uihH")Mo  
↓ o
}
=*
E  
;=joQWNDm  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) .c>6}:ye  
2|"D\N  
↓ 0=&S?J#!  
^Zvb3RJg  
切割① (MI／SI，H) yMdu Zmkc  
v2tVq_\AMx  
↓ T 9`AL  
p9jC- &:  
包装②(MI／SI，L) Qq6'[Od  
Vs
TgK  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 r<kgYU`  
&KBDrJEX  
生奶① ]O}e{Q>  
;ZuHv  {=  
↓≤70。C ,){#
J"W  
P0; y  
牛奶收集罐 =}tomN(F~[  
S]=.p-Am  
↓ NRG06M  
A",}Ikh='`  
澄清或过滤 lO|LvJyx  
U/PNEGuQ  
↓去脂 MCTJ^ g"D  
.fqy[qrM  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 W$wX[  
!4#qaH-Q  
↓ &n8Ja@Y]  
m; 4ti9  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) #J3}H  
ks phO-  
↓ w^zqYGxG
)  
:4 z\Q]  
冷却≤70。C←CCP1 d])ctxB  
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↓ 6W1+@ q  
<)LR  
过滤 3^&`E}r  
*2~WP'~PQd  
↓ aj|PyX3P:  
hTO2+F*  
装入容器 >Ho=L)u  
#l&*&R~>  
↓ 9?hF<}1XH}  
):tv V  
分送