[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Ip *g'  
K|r Lkl9  
①主要污染 _^ |2}
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F5
T3 E?_  
②可能污染 &#{dWObh  
1Y
j~fb(  
CCP1--有效CCP *f+: <=i  
Lxl_"kG  
CCP2--未绝对有效CCP fxQN+6;  
-0uV z)  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) hVpCB,  
(g!p>m!Z  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 NZLAk~R;0  
P\2M[Gu(Q  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① _"a=8a06G  
,T,:-E  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 }ut]\ ]b  
)$%Z:  
A;XOT6jv?  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 f>jwN@(  
#Il_J\#  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) NcS.49  
4NEq$t$Jn  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) Lr;(xw\[
'  
!H][LXB~H  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) }S-DB#6  
iL{M+Ic  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 U7mozHS,:9  
F-(dRSDNM  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 7z6b@$,  
P=L$;xgp  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 A\rt6/  
,iNv'  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) \u-0v.+|  
Z.L?1V8Q1  
(7)调料原料的HA相当于第四类 148V2H)  
RhI;;
Y#@  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 t2
2;87&|  
u*S=[dq  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 x}/,yaWZ  
qL$a c}`  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 hD,:w%M  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 zIC;7 5#  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) A,-6|&F  
1Q;}zHd  
↓ I3 =#@2  
mOpTzg@  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) +h^jC9,m~{  
q/3ziV d7p  
↓ 0tISXu-  
m^'uipa\  
围榄圈养② AIb2k  
dpQG[vXe  
↓ ')a(.f  
kdz=ltw  
击昏 zX5!vaEv  
XxHx:
mi  
↓ RMO,ZVq  
'c\iK
=fl  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) H M>lg`S  
.xf<=ep  
2Q;9G6p  
↓   oYWR')8g  
e zOj+vz  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) QMZ)-ty"  
h*<P$t  
↓ &>Vfa  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) C7O6qpO  
'R:"5
d  
↓   rX1QMR7?  
|u;v27  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) FeTL&$ O  
:*2 ud(  
↓   ]S5JUAGkE*  
}_68j8`  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) `9 b7>Nn<  
Ht4;5?/y  
↓ >cCR2j,r  
!dC<4qZ\C  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) se>MQM5 )  
heK7pH7;d  
↓ o$Z6zmxO  
]h5Yg/sms  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 TTTPxO,  
<>aw 1WM+  
例4：禽肉加工关键控制点分析 *N<&GH(j  
q*7VqB  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) D 'Zt  
#Ibp(  
↓ &?yZv{  
,~]tg77  
卸车 aD$v2)RR  
ZP\-T*)l$  
↓ |=
'z{WS  
1R1z  
击昏 U_n9]Z  
tAv@R&W,  
↓ ~ijVmWNk  
)E-inHD /  
杀死 q$B>|y U  
W;!}#o|%s  
↓ _0]S69lp  
{ + Zd*)M[  
放血 3W3ZjdV+  
pEIRh1  
↓ I+[>I=ewa  
#t:S.A@  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) VcSVu  
DRp~jW(\y  
↓ ]yx$(6_U  
GVYBa_gx  
拔毛① (MI／SI，M) pgI^4h  
bF"G[pD  
↓ q Gw -tPD<  
'_w=k4  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) ftvG\Tf  
\ 3wfwu.q  
↓ .aAL]-Rj  
6*B19+-  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) h{HF8>u[  
xO^:_8=&:  
↓ [q/Ab
z'i  
GB>QK  
检查② Gnfd;. (.  
tNGp\~  
↓ Y( 3Bp\6  
A%`[mc]4#  
清洗 CCP2 R{ a"Y$  
VY~yg*  
↓ MC<PM6w  
<)u`~$n2  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) /4g1zrU
  
hS)'a^FV  
↓ KTP8?Q"n0  
@>p<3_Y1  
切割① (MI／SI，H) M7@2^G]p  
k~jP'aD  
↓ >AcrG]  
Mdl{}P0)  
包装②(MI／SI，L) `
NgAT 3zq  
:TJv=T'p'  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 EUN81F?  
4}4Pyjh  
生奶①
T>R0T{A  
L5 veX}  
↓≤70。C e^<#53!  
XT@-$%u  
牛奶收集罐 1oN^HG6O  
,!7 H]4Qx  
↓ L"{JRbh[  
1DvR[Lx%  
澄清或过滤 1#0{@35  
AO=h 23ZI  
↓去脂 bZ|FnY}FB  
/Rg*~Ers *  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 q~*t@  
72oF,42y  
↓ #@"<:!?z  
DXa-rk8  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) {WPobP"  
;d'Z|H;  
↓ ODC8D>Z
Yl  
CJXg@\\/  
冷却≤70。C←CCP1 hDp6YV,q  
(>I`{9x>6  
↓ &g~ wS@  
A6pj
Rxg  
过滤 yT#{UA^  
wj1{M.EF\  
↓ bgK<pi)d  
-#Z bR  
装入容器 1& '8Y  
}irn'`I  
↓ f5GdZ_  
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分送