[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 JiZ9ly(G  
o"[P++qd  
①主要污染 o]n5pZ\\W<  
d|on y
 
②可能污染 <y*#[:i  
Ec_ G9&  
CCP1--有效CCP w|Zq5|[
  
'BAe>r_Pn  
CCP2--未绝对有效CCP BOL_kp"   
LU?#{dZ  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) q,u>`]}
 
"T}J| 28Z  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 h^hEyrJw  
(Egykh>  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① W:rzfO.`Z  
2"__jp:(  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 $S,
Uoh  
2lp.Td`{  
{ @-Q1  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 b7>;UX  
*=2jteG=3.  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) $C[YqZO  
omRd'\ RO  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) rg'? ?rq  
Mys;Il"  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) "
QlCcH`g  
w}(xs)`num  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 }j:ae \(  
kfVG@o?o  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 4]+ ^K`  
q%y_<Fw#E  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 e ;pNB  
j)]'kg  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) tEEhSG)s%  
bFVdv&  
(7)调料原料的HA相当于第四类 y-@!, @e
 
|l?ALP_ g  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 E*I

]v  
YH[_0!JY^  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 =%u|8Ea*`  
*~cs8<.!1  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 vX/A9Qi,U.  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 0;H6b=  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) <D dHP  
cMWO_$  
↓ 4QN;o%,  
],YYFU}  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) $i@EfujY  
uT/B}`md  
↓ 1(i>Vt.+  
<VU4rk^=  
围榄圈养② Kyp0SZp[  
k<| l \]w  
↓ , imvA5  
9I\3T6&tr  
击昏 }=hoATs  
!049K!rP{  
↓ zg7l>9Sc  
[9O~$! <%  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) hO/5>Zv?  
e[QxFg0E  
7<:Wq=e!r  
↓   ?7uKP}1|  
n#>.\F  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) }r}RRd  
E69:bQ94u  
↓ Kx- s0cw  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) xHJ8?bDp  
" {A*(.  
↓   U{uPt*GUd/  
1BQ0M{&  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) d4Co^A&  
C.J`8@a]?  
↓   T'
ED$}N>~  
&5\^f?'b7  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) ))7LE|1l  
U1ZIuDg'E  
↓ g;pR^D'M5C  
L}'Yd'  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) sI_7U^"[  
*LANGQ"2(i  
↓ 7A5p["?Z  
:0$a.8Y\++  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 0}{'C5  
jMM$d,7B  
例4：禽肉加工关键控制点分析 n]Zk;%yL  
B z^|SkEit  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) }pVTTs`  
:4:N f  
↓ fmfTSN(Q~`  
\\06T`  
卸车 *4S-z&,.c  
LJFG0
 W  
↓ /P:.qtT(  
POAw M  
击昏 t23'x0l  
$P z`
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↓ omSM:f_~  
"9!d]2.-Vk  
杀死 *
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↓ Z@a9mFI?  
a"N4~ ?US  
放血 {n#k,b&9B  
>F1kR\!  
↓ r ={c,i  
r{\1w t  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) Y8M]Lwj  
*B`Zq)
  
↓ Z;9>S=w!  
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拔毛① (MI／SI，M) Lg8nj< TF  

_zlqtO  
↓ J>fQNW!{  
~l;[@jsw F  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) U qG .:@T  
G)?9.t_Lj-  
↓ (sVi\R  
>0Q|nCx  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) g{5A4|_7  
J\e+}{  
↓ cQ9q;r`%  
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S  
检查② y"Nsh>h  
=y=cW1TG  
↓ #A]-ax?Qc}  
`"%T=w  
清洗 CCP2 Q X%&~  
*cyeO*  
↓ RQMEBsI}  
^Fn fJ :  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) *28pRvY:b  
g(#f:"  
↓ }W ^: cp  
nJ" '  
切割① (MI／SI，H) a<fUI
%_  
kCXd Ghb  
↓ |`jjHuQ;  
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包装②(MI／SI，L) Vi$-Bw$@  
TFuR@KaBR  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 f#Xy
oa%  
$t/x;<.H  
生奶① _wdG|{p
x  
^#0U ?9  
↓≤70。C [ib P%xb  
Ks\ NE=;5  
牛奶收集罐 z(\4M==2O  
b^[F""!e  
↓ a l20V  
4R5D88=C  
澄清或过滤 xTGxvGv8  
G"T',~  
↓去脂 uw},`4`  
KzQ3.)/q  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 *GUAO){'  
i55x`>]&sb  
↓ .qA{xbu  
mQ}ny(K'  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) }qjCTEs}  
0hZ1rqq8C  
↓ C>Is1i^9  
?r_l8  
冷却≤70。C←CCP1 dC}`IR  
N
cCvm#  
↓ D5?phyC[Z  
/HZumV?  
过滤 CVXytS?@x  
Tp<k<uKD  
↓ G%#05jH  
GD-&_6a  
装入容器 O7aLlZdg~  
)y7_qxwbV  
↓ oQ+61!5>  
}1+%_|Y-E  
分送