[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 n5xG4.#G  
Vt zSM%=  
①主要污染 NY?iuWa*g  
Yy[=E\z  
②可能污染 /-<]v3J  
K'e!BZm6Q  
CCP1--有效CCP YA8/TFu<_  
!5m~qet.  
CCP2--未绝对有效CCP c:z}$DK&'  
NFIFCy!  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 0\$Lnwp_  
kgmb<4p  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 0XIrEwm@%  
K e&
fTK  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ^T@-yys  
8J9o$S e  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 |om3* ]7  
b}
q,cm  
X4*/h$48 w  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 C{S6Ri  
kp;MNRc  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析)
_H3cqD  
Ox43(S0~  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) @o^sp|k !  
nocH~bAf2  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) F;NZJEy  
NAocmbfNz  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ?^ +|V,<
 
-T(V6&'Qi  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 5LK>n-  
Yb\36|  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 x[kdQj2[&  
u@3w$"Pv1  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) ]_,~q@
r$  
j?(QieBH  
(7)调料原料的HA相当于第四类 J.d `tiN  
NlMx!f>b%/  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 a`uT'g[*  
K
na'5L5"  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 HK wGaCj`  
Id0F2 [  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 SJ-Sac58r  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 6>I.*Qt \l  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 68*{Lo?U  
M=A9ax  
↓ j
lBCu(.,_  
? h%
+2  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) Mj TKM;  
#Au&2_O  
↓ pt#[.n#f  
8B/9{8  
围榄圈养② . $YF|v[=  
us%RQ8=k  
↓ ASw|sw  
FaE orQ  
击昏 8 {%9%{  
,D,f9  
↓ $i~`vu*  
Z3>3&|&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) =3dbw8I  
}IkEyJsk  
1";e'?^x  
↓   lY9M<8g  
aDvO (C  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) )wzs~Fn/  
Hs-.83V  
↓ $o$Ev@mi  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) 2n;;Tso "  
1o~U+s_r  
↓   QDgEJ
%U-  
s.I1L?s1w?  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) Xt,,AGm}  
MLD>"W  
↓   V3A>Ag+^~  
ZH$sMh<xg  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) F`BgKH!  
6`4W,  
↓ gR-Qj  
ueE?"Hk  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) C >:/(O  
zOao&  
↓ )pZekh]v  
3m43nJ.~  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 X@y r$3vC  
ie$`pyj!x  
例4：禽肉加工关键控制点分析 f E.L  
0~ Iu7mPY  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) r)
6uX  
lJ:M^.Em0  
↓ 2/v35
| ?  
B]^>GH  
卸车 HDF!`  
kgbobolA  
↓ 5q|+p?C  
O!+nF]V4f  
击昏 <91t`&aWW  
`6a]| 7|f  
↓ hq/J6 M  
m"lE&AM64p  
杀死 79)A%@YHQQ  
ETU-]R3  
↓ ^C!mCTL1N  
,LhEshf  
放血 ;aq`N}d  
+0VG[c\8  
↓ vFTXTbt'h  
l;Q >b]DZ  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) Ba<ngG !  
=(%*LY!Xc  
↓ .>P~uZiX!  
29%=:*R$  
拔毛① (MI／SI，M) A^-iHm  
{(;B 5rs  
↓ Mq@}snp"S  
.:8[wI_f  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)
AP0|z  
~ 7}]  
↓ _lP4}9p  
X'@'/[?  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 8b7;\C~$p  
|<rfvsQ.
 
↓ Z(HZB
  
FZp<|t  
检查② A#35]V06  
j&CZ=?K^c  
↓ "15=ET  
+9zA^0  
清洗 CCP2 /cfHYvnz  
<tuS,.  
↓ ! =WcF5  
OQFi.8  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) (6R4 \8z2  
hVUIBJ/5(-  
↓ jdM=SBy7q  
fHfY}BQS  
切割① (MI／SI，H) B 8{ uR  
cZi[(
K  
↓ "={L+di:M  
?9e]   
包装②(MI／SI，L) 10MU-h.)  
a)S7
}0|R  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 Of`c`-<j  
l~1AT%  
生奶① a)9
rs\Is{  
A*'V+(  
↓≤70。C d+}kg  
H06Bj(Y!  
牛奶收集罐 Z@J.1SaB  

FC}oL"kk  
↓ iZ;TYcT  
xj
q0D[  
澄清或过滤 \0AiCMX[  
e|'N(D}h*  
↓去脂 '6zd;l9Z  
xb$yu.c  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 xmH-!Da  
'sU
)|W(3U  
↓ q)iTn)Z!  
/iC_!nu  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) R&So4},B  
nj2g
s,k  
↓ Q}P-$X+/ n  
;CmOsA,1  
冷却≤70。C←CCP1 -g~~]K%  
}gCHQ;U7`  
↓ !F7:i  
:s*>W$Wp4  
过滤 AMTslo  
B>|5xpZM12  
↓ }1>atgq]w  
D[~}uZ4\  
装入容器 !6E:5=L^  
oT->^4WY  
↓ DHzkRCM
 
v3^t/[e~:  
分送