1、新鲜畜禽肉的细菌相: <7-Qn(
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主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 X;[$yW9hE
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新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质,同时发生臭味;在冷藏条件下,嗜温菌生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始大量繁殖,逐渐成为优势菌,最后会导致肉表面形成粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的细菌都不再生长繁殖,因而可以较长期保存而不变质。 !kAjne8]d
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2、液体蛋晶的细菌相: N$cm;G=]
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主要是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 Yi?X|"\`
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3、鲜鱼的细菌相 O{YT6&.S0
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以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。 k&TZ
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如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外来污染,应对该产品的生产,加工过程进行分析、检测,从而找到污染源。 !'yCB9]O
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二、食品的正常菌相和细菌数量 /#WRd}IjK
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食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响,其种类和数量有很大差别。 1a_R8j
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1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右,如加工不良会达到106个/g,肉制品的细菌数约为103—104个/g,大肠菌群MPN为10—102个/100g,金黄色葡萄球菌为10--102个/g。 |r|<cc#
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2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量很少。 ZeB"k)FI>
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