[毒素/微生物]细菌相与食品卫生的关系 [复制链接]

1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。 IJ4"X#Q/  
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食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 p1?}"bHk  
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2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。 `|/|ej]$P  
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3、嗜温菌：这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长，在55℃不生长。 |wLQ)y*  
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4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50~C一55~C，在32C以下很难生长。 Rke:*(p*n;  
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嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。 F0JFx$AoD  

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一、食品中常见的致病性微生物 qO`)F8  
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食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品为例） B2Xn?i3 l  
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1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物： }FF W|f  
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沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。 M.h`&8  
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2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物： zb6ju
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肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。 5>9Y|UU  
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二、食品中致病性微生物的检验 elJ)4Em  
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1、致病性微生物的检验 U7 &x rif  
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按照国家统一的方法进行检验。 (k-YI{D3  
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2、特例： zLjgCS<7  
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在加工食品中能够存活下来的致病性微生物注往受到了某种程度的损伤，它们会受到增菌液中抑制剂的影响而不能被检测出来。因此，需要进行前增菌，以帮助致病菌恢复到正常状态。前增菌的适宜方法和使用的培养基则因食品的理化性质、加工方法不同而异。 L0Vgo <A  
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以检验沙门氏菌为例，干蛋品中的细菌用缓冲蛋白胨水进行前增菌，脱脂乳粉中的细菌用煌绿水进行前增菌，全脂乳粉则用灭菌蒸馏水进行前增菌，椰子用乳糖肉汤，干酵母用胰酪胨大豆肉汤前增菌。

1、新鲜畜禽肉的细菌相：
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主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 :r+ 1>F$o  
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新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。 2MrR|hLx  
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2、液体蛋晶的细菌相： Hd}t=6  
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主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 >@\-m  
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3、鲜鱼的细菌相 nP /$uj  
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以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。 IT"jtV  
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如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外来污染，应对该产品的生产，加工过程进行分析、检测，从而找到污染源。 V19*~v=u  
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二、食品的正常菌相和细菌数量 T@Xi
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食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。 YVi]f2F%  
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1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个／g左右，如加工不良会达到106个／g，肉制品的细菌数约为103—104个／g，大肠菌群MPN为10—102个／100g，金黄色葡萄球菌为10--102个／g。 .*{LPfD|  
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2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。 hO8B]4=&*  
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3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个／g，大肠菌群为103～105个／100g，沙门氏菌为1—100个／g。