[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 9!5b2!JL  
I0I_vu  
①主要污染 >sn"  
P\,F1N_?r  
②可能污染 \nC5 ,
Rz  
N =x]AC,  
CCP1--有效CCP }Vs~RJM)}  
issT{&T  
CCP2--未绝对有效CCP o~Bk0V
=  
#x, ]D  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) dK:l&R  

\#uqD\DE  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 !}iLO0  
hCU)W1q#  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① :X3
rd|;kc  
t9-_a5>E\}  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 9c"0~7v  
6$W-?  
L@C >-F|p  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 K~7'@\2 ?  
9`r
i J4zl  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) d[~au= b  
>g5T;NgH9  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) u+%)JhIp  
[{6&.v  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ^U0apI  
MuCQxzvkhf  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 N&R '$w  
E'S<L|A/  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 a(Gk~vD;"  
9b{g+lMZo  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 d&GKfF  
b&hF')_UOz  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) "Qiq/"h  
4aIlzaA  
(7)调料原料的HA相当于第四类 lB5[ #z  
)w}*PL  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 b&U5VA0=1  
sT;=7L<TA  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 N7j]yvE  
(&N$W&  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 h0y\,iWXb  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 Y(Z(dV!Po  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 6`$,-(J=  
@; j0c_^"!  
↓ *aSRKY  
%(O^as  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) g-TX;(  
N2S!.H!Wz  
↓ 7W>}7  
*YEIG#`  
围榄圈养② ;M(ehX   
#L+s%OJ`  
↓ tM?I()Y&P  
>P]I&S-.  
击昏 5]2!Bb6>  
A=2nj  
↓ ?M1 Q
J  
jAQ)3ON<  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) HWao3Lz  
J4R  
*b7 ^s,?  
↓   (}7o a9Q<  
g275{2G9  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) oqm{<g?2  
14)kKWG  
↓ ,r)d#8  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) P^{`d_[K%  
TY{?
4  
↓   [7t0[U~3?  
Y&!McM!Jw  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) u+i/CE#w  
]H@
uuPT!  
↓   ]8j5Ou6#y  
',-X#u  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) =P+wp{?AN|  

|Z)/  
↓ 7Bb@9M?i  
LSOwa  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) iegPEb  
Bf}0'MK8zQ  
↓ '{_t
DboY  
9bYHb'70  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 ,}xC) >  
D2mAyU-  
例4：禽肉加工关键控制点分析 wB 0WR  
YH6 K-}  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 9# ay(g  
2/W0y!qh1  
↓ . *+7xL  
A}+r;Y8[h  
卸车 (?=(eo<N  
&]A1 _dy  
↓ l%V}'6T  
CKK5+  
击昏 W`rE\P  
Hq
y>!1!  
↓ 0{@Ov
c  
w4/)r-Z4I  
杀死 D%}o26K.C  
8U$UI  
↓ O-m}P
 
B}bNl 7 ~  
放血 "s^@PzQpN  
'4S@:.D`  
↓ 9Ei#t FMc  
Ft>8 YYyU  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) u01^ABn  
I!@`_Q9N  
↓ 1Vvx@1  
`{[C4]Ew/  
拔毛① (MI／SI，M) k18V4ATE]  
TUCpmj  
↓ `{;&Qcg6m  
V,,iKr@TG  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 5Uz(Bi  
<T9m.:l  
↓ "Vy\-^  
NsK>UJ'  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 2?&ptN)`N  
:RG6gvz  
↓ -I<`!kH*  
6d6SP)|j  
检查② Tl-B[CT  
VNfx>&`  
↓ -': tpJk  
/pEkig7M  
清洗 CCP2 bBL"F!.  
R'U(]&e.j  
↓ OC.@C}u  
21Opx~T3  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ~KvCb3~X  
G3n7x?4m  
↓ NmXTk+,L#  
%hh8\5l.:  
切割① (MI／SI，H) kdq55zTc<6  
'-_
PO|}  
↓ 75ob1h"  
64cmv}d_  
包装②(MI／SI，L) #(G&%I A|;  
?*0kQo'  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 z~al h?H  
P^ V
NB  
生奶① =r2d{  
8jk*N  
↓≤70。C < Lt$qV-#  
iD~ s,  
牛奶收集罐 9"e!0Q40  
n1|%xQBU@  
↓ f~Su F,o@h  
MvCBgLN  
澄清或过滤 @{G(.S  
gQ[4{+DSf  
↓去脂 5sH ee,  
ScD9Ct*):C  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 %k~=iDk@  
R;%iu0  
↓ 0 IZV4{  
U"Y$7
~  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) >_o_&;=`v  
;AaF;zPV  
↓ px*MOHq K  
"](~VF[J8  
冷却≤70。C←CCP1 _>*"6  
#S"=)BZ8L  
↓ ??F{Gli"C`  
SFjN5u  
过滤 fu`oDi  
T|u)5ww%  
↓ ~Oq(JM $M  
QAR<.zXvP  
装入容器 |Qm 7x[i  
0@ -LV:jU  
↓ )XD_Yq@E  
A9"ho}<  
分送