切换到宽版
左右分栏
资讯
预警
应用
技术
学院
指南
专题
服务
机构
产品
企业
下载
人才
社区应用
帖子
相册
日志
群组
热榜
分享
记录
社区服务
道具中心
会员列表
统计排行
基本信息
到访IP统计
管理团队
管理统计
在线会员
会员排行
版块排行
帖子排行
标签排行
|帮助
下拉
用户名
UID
电子邮箱
用户名
密 码
记住登录
登录
找回密码
注册
微博帐号登录
内容互通,快速登录
QQ帐号登录
快捷通道
关闭
您还没有登录,快捷通道只有在登录后才能使用。
立即登录
还没有帐号? 赶紧
注册一个
社区首页
主站首页
博客圈子
商务中心
帖子
日志
用户
版块
群组
帖子
搜索
蓝色天空
水墨江南
黑色旋风
绿之印象
紫色梦幻
春意盎然
世科社区
>
食品安全
>
微生物控制的新技术
绿色食品如何认
低碳产品认证将
你不得不知的几
黄金大米的实验
[分享]与贸易贸易壁垒有关的一些基本概念 申请加精!
REACH全攻略
台湾在11个产品标准中限制塑化剂
2013年REACH注册指南——注册决策建议
PAHS(多环芳香烃检测介绍)
发帖
回复
返回列表
3698
阅读
9
回复
[毒素/微生物]
微生物控制的新技术
[复制链接]
上一主题
下一主题
离线
houwdz
UID:4642
注册时间
2012-11-08
最后登录
2023-07-15
在线时间
4小时
发帖
105
搜Ta的帖子
精华
5
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
访问TA的空间
加好友
用道具
侠客
关闭
个人中心可以申请新版勋章哦
立即申请
知道了
发帖
105
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
加关注
发消息
只看楼主
正序阅读
使用道具
楼主
发表于: 2012-11-08
— 本帖被 admin 从 食品农产 移动到本区(2012-12-10) —
关键词:
微生物
新技术
食品
食品
工业界在继续发展现有控制
微生物
控制
方法
的同时,正研究
新
技术
以保证食品的微生物安全,同时也为消费者提供稍需加工或不需加工的高
质量
食品。这些年,辐照、高强度
电子
场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧已作为消灭微生物的非加热方法。然而,在商业上运用这些技术仅在最近几年。尽管这些新技术以及其它方法看起来能达到预期结果,但通常也受到限制而不能应用于实际
生产
。因此在现有食品加工中采用上述新技术时,必须理解每个方法的优点、缺点和由那些要求。
bn|HvLQ"1
一、辐照
fX:q]
·
伽玛射线
g:~q&b[q6
·
加速电子
?A\+s,9
·
辐射消毒(灭菌)
vK/`or3U
·
针对性的辐射杀菌
\ H>Psv{
·
有选择的辐射杀菌
}LS.bQKqi,
辐照是消灭微生物的一种方法,通常是用来描述一个产品暴露在离子射线下的常用术语。
#F3'<(j
8cvSA&l(D
1.伽玛射线和加速电子射线
yYe>a^r4R
我们可能熟悉的一些普通形式的离子射线有X-射线,微波和紫外线,这些射线都已在食品中应用,但这部分我们将集中讨论两种其它形式的射线,伽玛射线和加速电子射线。这两种射线在消灭和减少食品中的微生物方面有着实际应用实例。
IDF0nx]
美国FDA已批准对猪肉、牛肉、禽肉、羊肉、香料、调味品进行辐照,也可以用于水果、蔬菜和谷物。有关食品辐照的要求在21CFR PART179可以查到。
[vuikJP>1k
每种技术都有自已的术语,辐照也不例外。KILOGRAY是个用于食品加工业中描述辐照量值的术语。
"WmsBdO
影响微生物抵抗辐照的一些因素包括:
Hr]
·
细菌的数量
GHLFn~z@XJ
·
细菌的类型
GU1cMe
·
细菌的年龄
j5n"LC+oz
·
氧气的存在与否
./DlHS;
·
食品的特征
Yc )Dx3
数量是主要的,存在的微生物越多,就需越多的射线消灭它们。
#jxPh!%9
一般而言:
m4~~ q[t
·
芽胞比繁殖体对辐照更有抵抗性。
kDR5kD iS
·
革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对辐照更有抵抗性。
|,TBP@
·
酵母比霉菌对辐照更有抵抗性。
jgEYlZ
·
微生物在生长期时对辐照更敏感。
nD 4C $
·
生物体对辐照的敏感性在无氧时更大。
K-c>J uv&,
·
高蛋白食物和干燥食品能对微生物抵抗辐照提供更多的保护作用。
wYS r.T8Q
辐照过程必须科学地
设计
以保证用最少量的射线最理想的减少微生物。
6 RSit
2.辐射消毒(灭菌)
?d3<GhzlR3
辐射消毒(灭菌)类似商业无菌。食品暴露在30~40千戈瑞之间的射线水平下被认为是商业无菌消毒。
cnY}^_
暴露在2.5~10千戈瑞辐照水平将消除大部分食物的所有病原菌的繁殖体。这种辐照水平称为针对性辐射杀菌,类似于巴氏杀菌。
/;y`6WG%2
暴露在0.75~2.5千戈瑞辐照水平将消灭大部分食物中的腐败性微生物。这个过程称为有选择的辐射杀菌。
c4Q%MRR
PyQ\O*
钴60或铯137
TOvsW<cM
食品
的商业
辐射
通常取决于伽玛射线和加速电子。伽玛射线辐照是用钴60或铯137作为射线源来进行的。
i8*(J-M
用钴60为辐照源的设备适合大批量产品的辐照,提供伽玛射线的钴棒,约有一支铅笔大,贮存在深约30英尺的去离子水的防护池的中心。钴辐照用10英尺厚的混凝土墙,且用一个系统复杂的锁和其他安全措施以保护员工们及防止其他外界射线进来。自外运来的食品,送到周围暴露放射源料的固定位置。对暴露的食品射击线量值由对伽玛射线源暴露的单位部分的存放时间而定。
SHnMqaq
用铯为伽玛源的设备可以是小型的,含自我保护装置,而不需要外部防护。伽玛源的防护用钢作单元部分而组成的,这个单元被用来设计以处理一盘食品。当食品放在地上封闭的辐照源的房间里,带有铯的板会从地下室移上来在要处理食品的周围。
f$?`50D"1
伽玛射线的优点在于伽玛射线事实上可以穿透所有材料并且能完成对厚的食品的辐照。
u0Z MrIJ
认可的辐照机构必须建立科学的伽玛射线辐照程序。 这是FDA法规的要求,
21CFR PART139----食品生产、加工和处理的辐照。
应严格按照确定的程序进行,且应仔细监控。关键控制点包括辐照暴露的时间,辐照源的定位和产品装运方式,钴60随时间衰变,要确定产品暴露时间必须计算这种辐照源衰变期。最后,必须正确处理对射线敏感的可见指示器具和剂量
仪器
,并作为公司质量保证计划的一部分。
Uw)B(;Hy?
伽玛射线系统也有不足之处。辐照不能直接用于存放在特定区域的已包装好的食品。这些系统设计用作连续操作且无法关掉辐照源。伽玛射线系统很贵且有辐照源的处理,安全和有关环境的
问题
。
J'wJe,
3.电子束设备
, s,AkH
用于电子束的设备通常不如伽玛射线设备应用广泛,他们适合处理单个的或小批量产品的辐照。电子束的优点是辐照能直接射向食品的具体区域----象种X射线仪-----以具体部位为目标。这种方法暴露在射线敏感区域的射线最少。当不用时,可以关掉电子束,且不存在处理有关危害废物的问题。
90=gP
然而,象伽玛辐照过程一样,认可的辐照机构也必须确定电子束处理程序。必须确定关键处理参数并加以控制。这包括发射速度,电子束特征和产品装运方式。对关键控制的要求与伽玛辐照相似。
0OtUb:8LX
用电子束也有一些不足之处,穿透厚的产品受限,使该过程对许多类型的食品不适合。
cNy*< Tv
一些食品由于会改变风味、结构或其他质量特征,既不能暴露在伽玛射线,也不能在电子束下。所需的营养成分的丢失也是个问题,尤其是维生素B1对射线非常敏感。辐照能导致射线副产品的产生,称为射线性化合物。这些副产品被认为是食品添加剂,必须评估其是否安全。
h;OHpvk
最后,食品使用辐照要求被辐照的食品通过标签或其它适当地标识说明经过辐照。
=<P$mFP2*
辐照杀死微生物的优缺点
优 点
缺 点
对所有类型微生物都有效
可能比其他现有技术更昂贵
可能对一些热敏感食品损坏较少
可能引起食品的变化且必须被认可在产品上作食品添加剂
将延长产品的货架期
伽玛射线设备可能引起安全及环境问题
伽玛射线能穿透厚的材料,能处理大包装的产品
电子束不能穿透厚的产品
@[TSJ i
必须克服公众对辐照的认识
7lzmAih
<4"Bb_U
二、高强度脉冲光
'lgS;ItpKu
·
由惰性气体灯产生的快速强光
af=lzKt*
·
百万分之一秒
N1dM,H
·
通过近红外光谱的紫外
HQc^ybX5
·
海平面日光强度的20000倍
lkQ(?7
高强度脉冲光涉及应用光的快速、强烈、放大后的闪光。脉冲光是运用工程技术产生的,通过在能量储存器中相对长时间(几分之一秒)的贮存而在短时间内(百万分之一或千分之一秒)的释放而积累电子能量得到多级能量的光。贮存的能量脉动惰性气体灯以产生强烈的闪光只持续几百微秒。根据产品选择灯的数量,闪光的形状及闪光的周期。脉冲光包含从紫外的200nm到近红外的1nm的波长,是海平面日光强度的20000倍,大多数脉冲光属可见光范围。由于脉冲光的波长太长,不能发生小分子的离子化。
`m-7L
其抗微生物的效果比非脉冲或连续波常规的紫外辐照明显要强。脉冲光用来消除细菌的繁殖体、细菌的芽胞、真菌分生孢子和其它生物,具有相同效果。这使脉冲光技术适用于细菌污染的食品和水的处理。脉冲光和穿透性紫外线一样,能穿透食品和包装材料。这使处理透明食品,例如水及通过透明包装材料的食品成为可能。另外,破坏微生物的脉冲光可使那些能导致食品变质的酶失活。
35~1$uRA
脉冲光处理的强度是根据积分通量或单位面积的光能量,焦尔(J)/cm2来测量。1焦尔少于1/4卡路里,4焦尔的能量能使1克的水温度升高1℃。0.5J/cm2的一次闪光已经表明能消灭每平方厘米中105个细菌的繁殖体、细菌芽胞、真菌分生孢子。已证明每次1J/cm2闪光的多脉冲可使细菌减少107---109。
AL[,&_&uV
由纯脉冲技术公司,如加里福尼亚州的SanDiego将他们的脉冲光技术(纯光)向FDA提供资料,将脉冲光为辐照源用于食品添加剂生产,加工和处理。脉冲光的使用在21CFR PART 179.14中有说明,并且在以下条件允许应用脉冲光:
LbnW(wr6:(
(a)射线源由设计好的氙灯组成发射多级射线,波长为200到1100nm,且脉冲周期不长于2毫秒(千分之一秒);
w*gG1BV
(b)用来控制表面微生物;
@"/:Omh
(c)脉冲光处理的食品应在达到预期技术效果下经最低处理;
__,F_9M
(d)总的累积处理量应不超过12.0J/cm2 。
#2?3B
根据提供给FDA食品添加剂申请资料,表明在具体条件下的应用脉冲光不会引起食品或被处理的微生物发生有害的化学变化。处理的食品不会导致营养价值的显著减少。
c2fw;)j&X
3shd0q<
高压脉冲光消灭微生物的优缺点
优 点
缺 点
对所有类型微生物都有影响
?vmoRX
只能用于表面处理。光穿透才有效
hY|-l%2f
能通过透明包装材料处理产品
x pBQ(6Y
必须在光源处保护员工
2W}jbOy
在处理产品中不会升温
C@u}tH )
设备最初投资可能高
\4>& zb4
不仅能用于处理产品而且可以处理加工用水
l YpoS
设备操作必须密切监控以确保应用正确的处理
uzIM?.H
能用于表面处理大量种类产品
8y;gs1d;A
抑制酶活力
9U Hh#
pUa\YO1J
HhwAzk/G~
为了确保达到理想的杀菌效果,在生产期间必须监控灯光(FLUENCE)与灯束(CURRENT),用硅光电二极管以测量闪光灯打开时光的紫外线强度来监控灯光。输出减少表明灯已快结束它的使用寿命。每次闪光时监控灯束。如果比预先设置电流高或低的显著偏离可能意味着灯或电容的问题。正常设计的系统用来监控设备的操作,如检出异常,应中断操作。
H3( @Q^9
Pk=0pHH8q
t*`Sme]"B
共
条评分
评价一下你浏览此帖子的感受
精彩
感动
搞笑
开心
愤怒
无聊
灌水
回复
举报
分享到
淘江湖
新浪
QQ微博
QQ空间
开心
人人
豆瓣
网易微博
百度
鲜果
白社会
飞信
离线
houwdz
UID:4642
注册时间
2012-11-08
最后登录
2023-07-15
在线时间
4小时
发帖
105
搜Ta的帖子
精华
5
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
访问TA的空间
加好友
用道具
侠客
发帖
105
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
加关注
发消息
只看该作者
9楼
发表于: 2012-11-08
Qa*?iD
b _Q:v&
清洗和消毒
Xx l>,QUA
*Nfn6lVB
?gZJ v
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“
污物
”
确切地说是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质,包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后,用消毒剂破坏微生物的繁殖体,,进而减少其它微生物的数量。但要切记设备未经
“
清洗
”
,消毒剂时不能发挥作用的。
一般而言,有两种清洁方式,即人工和现场清洁(CLEAN-IN PLACE)。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶,包括选择正确的清洁器材和适用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物,还包括发泡剂等。没有合适的清洗设备,只用刷子和人工很难清洗许多加工设备。
dU!`aPL?
现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆开,但现场清洗要确实。在使用清洁设备之前,必须去掉食品碎屑,否则就会降低清洁的有效性。
B_f0-nKP
要去除污物,必须具有充分的水源供应。理想的水源供应是无微生物、中性pH值和低矿物成份。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使水质达到要求。清洗消毒用水最好包括热水和冷水,而且压力较大。对人工清洗来说,热水的温度应最低82℃或更高。然而需要注意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其它污物变性而粘到在要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。清洗每种污物对清洁剂的有效性都是挑战,清洗的对象不同,用的清洗剂不同。
XTIRY4{ d
碱/氯碱:脂肪、蛋白质、碳水化合物
{d|R67~V
酸:矿物质
%9_wDfw~
清洁剂在清洁中有几种辅助功能。一些是降低水的硬度,另外可以结合水中的金属离子,增加湿度能力,或乳化脂肪。例如,使用碱或氯碱清洁剂以去除脂肪、蛋白质和碳水化合物,用酸性清洁剂以可降低矿物质等等。重要的是,查看标签说明并验证此清洁剂是去除污物的。
P\ yt!S2
清洁程序:
3t(8uG<rL
清洗
T;- Zl[H
冲洗
Z2chv,SqCJ
消毒
@LY 5]og
三个间隔的洗涤槽用于清洗、冲洗和消毒。第一个洗涤槽用于清洗设备,是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态物体和微生物。为达到清洁剂的全部效果,使用机械清洁也是很重要的。第二个洗涤槽装满清水,用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松散的固态物体,其影响消毒效果。第三个洗涤槽是用于消毒的。
{d$S~
消毒方式:
#SY8Zv
化学剂
:C42yQAP
加热
+N[dYm
辐射
'4sT+q
基本上有三种方式来消毒:化学剂;加热;或辐射。因为辐射在加工厂环境下对于设备消毒不现实,只有加热和化学剂消毒是可讨论的。
2h&pm
化学消毒方式是最普遍的消毒方式。有四种:氯、碘、季铵和酸。氯是最普遍的,但碘、季铵或四价化合物及酸也常用。能影响消毒剂作用的因素包括时间、pH值、温度和水的硬度。
n#3y2,Ml
对pH值,一般说消毒剂的有效性随pH的增加而增长。除了四价化合物,对碘、氯和酸性消毒剂来说,对所有的消毒方式,温度越高,消毒就越有效。在较高的温度下氯和碘作为气体开始由消毒剂解决方式脱离出去。加热能加速化学反应,降低表面张力。
!U`T;\ ,v5
每一种消毒剂最低有效性是不同的,可根据说明使用。
iy tSC
氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温时最有效。
"4"\tM(
49℃或更高:25ppm氯的接触时间为10秒。
](_(1
37.7℃和49℃之间,50ppm氯需7秒钟。
& P3B
37.7℃以下:100ppm氯需10秒钟。
=|3L'cDC
碱性高的水(指pH10.0以上)这些数值有的可能改变。
`ss]\46>
碘要求12.5ppm浓度溶液要有效条件为最低24℃水温和30秒的接触时间。
PLLlo~Bb
季铵要求150-400ppm的溶液有效条件为最低24℃的水温和30秒的接触时间。水的硬度可能影响四价化合物的消毒剂。在使用此消毒液之前应知道水的硬度。
FeV=4tsy
最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间
[q.W!l4E
氯25ppm 49℃ 10秒
q }z,C{Wq<
氯50ppm 37.7℃ 7秒
!d(!1fC
氯100ppm 12.7℃ 10秒
D[tGbk
碘12.5ppm 24℃ 30秒
^d=Z/d [
季铵150-400ppm 24℃ 30秒
|d`?wm-
摘自1997年食品法典,下列标准也适用。
hXrvb[6
6nq.~f2`
上述介绍:碱溶液的pH值为10或更低,碘的pH值为5或更低。加工者应按照消毒液的说明书进行使用。
sIy$}_
每一种化学消毒剂都有利之处和缺点。例如碱,价钱便宜且对所有病原体繁殖体有效;不利一面是它容易被固态物体钝化能腐蚀设备。在高温下不稳定,能转换为气体自消毒溶液中排出。
Y zvtxX*
碘在很大的温度范围内是有效的,不刺激皮肤,且溶液的浓度由其颜色显示。然而,它能使白墙褪色,在高温下不稳定,易腐蚀,也比碱性消毒剂更贵。
ut,"[+J
四价化合物(季铵)即使有较大的物质存在也也有消毒效果,能与清洁剂合用。但它们对革兰氏阴性的病原体无效,如在水产品加工设备常发现,在硬水中消毒效果减弱。
:|A db\b
酸性消毒剂是非腐蚀性的,对病原体繁殖体有效。然而,要求较长的接触时间,并在高于3.0的pH值时可能无效。
nagto^5X
化学剂 优 点 缺 点
j,-7J*A~
氯 不昂贵 被有机物灭活
lKwcT!Q4
杀死任何类型的微生物繁殖体 有些腐蚀作用
[aC9vEso!
通常不要求漂洗 在高温下不稳定
Yt'o#"R)
碘 不昂贵 可能使白墙着色
/Rz,2jfRx'
浓度可据颜色而定 在高温下腐蚀
KAzRFX),
在宽的温度范围内有效 与氯相比要求漂洗更昂贵
E;Hjw0M'k
对皮肤无影响 在高温下不稳定
BYf"l8^,
季胺化合物 对有机物有抵抗性 硬水可降低其效果
O5?Eb
能与清洁剂混合 在应用后有一些残留效应
4\3t 5n
酸 无腐蚀作用 要求长的接触时间
hdL2`5RFF
杀死繁殖体 在pH3.0以上可能失效
LfApVUm
清洁剂药力应经常检查,由于其浓度发生了变化。最通常使用的测试方法是检测颜色变化的试纸,它可以通过与标准色比较提供清洁剂的浓度水平。不同类型的试纸必须用于每一类型的清洁剂,清洁剂必须与试纸相匹配。
xW4+)F5P(
热清洁剂:湿热和干热都可用作工厂的有效清洁剂。如果用于加热,加热最低浓度和暴露时间必须对清洁有效。例如:如果用蒸汽,最低温度应为93℃ 5分钟,但如果用水,温度根据应用必须至少76.6℃ 5-20分钟。如果用干热,最低温度是82℃20分钟。
]IV;>94[
清洁剂加热
介质 温度 时间
r|@?v ,
蒸汽 93℃ 5分钟
M(uB ;Te
水 76.6℃ 5
—
20分钟
rg}kxvu
干热 82℃ 20分钟
"r"An"
热水通常用作清洁剂,尤其在食品服务操作中,象洗碗机、大型操作用大型多层箱输送清洗机器。输送带把盘子通过清洗、漂洗、消毒箱,在清洗步骤中用热水。适宜的清洗意味着被消毒的器具温度至少要加热到71℃,在器具中建立的加热一部分要通过65.5℃左右的清洗和漂洗喷雾。
u_8 22Z
通常,进入消毒喷雾机的水必须至少82℃,固定的架子除外,单个温度机械上最低清洗温度为74℃,使器具的温度升到65.5℃或更高。
Q{hOn]"
另一个重要因素是喷雾的压力,太大的压力,使水滴雾化而导致其到达器具之前冷却太快。另一方面太小的压力可能导致形不成喷雾,通常每平方英尺15-25磅的压力工作最好。
CD[=z)<z{
清洁频率
eb@Lh!
对不同类型的设备清洁频率是不同的。例如,切板必须每四小时被清洗消毒,在细菌能繁殖到危险水平之前必须去除它们。切板也需在不同用途时被清洁以避免交叉污染。例如,如果切板首先用于生的产品,那么在它们用在蒸煮的即食产品时,必须被清洗和消毒,为防止交叉污染,锅、盘和其他处理食品的设备,其含有生的产品或含有蒸煮的产品,在再次使用它们之前,必须清洗和消毒。
D.R
交叉污染也能发生在不同的生的食品之间。例如,在切板上切生的禽肉后,在切生的牛肉之前必须清洗和消毒。那是因为可能蒸煮牛肉的温度比必须杀灭来自鸡上的额外污染更低的缘故。
12xP)*:$
四小时的规定不一定能用在各种情况。例如,在预冷间的设备,不需经常清洗。一天一次就可以,因为细菌在较冷的温度下生长的慢。
g GT,PP(k
清洁和消毒设备的贮藏也很重要。必须贮藏干燥的地方,避免再污染。
SfSEA^@|
泡沫清洁用于清洗不能移到清洗槽的大型设备。泡沫清洗剂,含有清洁剂,用于来自“喷雾枪”的低压下。泡沫粘在设备表面而使灰尘疏松,当泡沫设备被漂洗后会去除清洁剂和灰尘。在一些情况下消毒喷雾可以用作漂洗。
u!k<sd_8B
CIP清洁:CIP也用于清洁消毒具有装配钳、焊接管道、运输槽和单一种类贮存槽的管道。CIP体系清洗的焊接过的管道和大容积的槽由设备制造商、食品产业确定。然而设备需以一种可提供检查的方式构筑。CIP体系设计得使化学清洁剂溶液、清水和消毒剂在所有的食品接触表面循环。最低流速是大约5英尺/秒,设备的一些零件、阀门和必须从设备上定期的卸下并清洗。
]u ~Fn2
CIP
清洗的一个好的实例是牛奶的巴氏杀菌体系。管道及用于推动在这些体系中的清水、清洗和消毒溶液的附加阀门必须重新安置。在连接之后,设备应浸入大约
49
℃的高温水浴。浸泡持续到用于冲洗的水在流水线的终端变得清晰。然后,清洁剂在预先调好的时间和温度下循环使用以确保污物的清除。清洁剂之后用清水,有时也以酸性溶液代替,酸性溶液是去除形成的水垢。酸性溶液之后再用清水冲洗。在冲洗之后,是消毒体系。我们所提到的任意的消毒剂都可使用。多数加工厂使用
82
℃或以上的热水,其循环使用
5
分钟。另一通常的用于
CIP
体系的消毒方式是蒸汽,主要用于奶业加工厂,最低需要
15
分钟,而水滴的温度应达到
76.6
℃
共
条评分
回复
举报
离线
houwdz
UID:4642
注册时间
2012-11-08
最后登录
2023-07-15
在线时间
4小时
发帖
105
搜Ta的帖子
精华
5
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
访问TA的空间
加好友
用道具
侠客
发帖
105
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
加关注
发消息
只看该作者
8楼
发表于: 2012-11-08
rgtT~$S
[H^z-6x:0
良好操作规范
3z9d!I^>k
4,gK[ dc
{xB!EQ"
通过加工控制可确保
食品安全
,加工控制就是控制食品在加工设施和车间内的流程。
但加工控制必须符合必备的程序,建立在一定的基础上。这包括:卫生、良好操作规范(
GMP
)、培训、产品回收程序和设备维修保养计划等。这里重点讲卫生和良好操作规范。
j2.|ln"!
确保食品在卫生状态下加工最重要的是卫生操作,包括八个方面,适用于所有食品种类的零售商、批发商、仓库和生产操作。下面分别说明卫生操作的八个方面:
L<-_1!wh
一、水的安全
z] PSpUd
水的安全是直接与食品或食品接触表面接触或用于生产的冰和水质和水处理,包括防止饮用水和非饮用水系统的交叉污染。
37 ,
食品加工者必须在适宜的温度下能保证足够的饮用水资源。关于井水,各级政府多有相应的要求,如认可了水井的构造和定期检查大肠菌群总数和其它影响水质的成份。井口必须远离水井以促进适宜的排水,应密封以禁止污水的进入。
?2;&O`x*
水泵设计必须合理,防止虹吸, 使废水和污水倒流入上水管造成交叉污染。在检查时,要沿上水管道和废水管道进行检查,判定是否造成交叉污染。
Ug t.&IA
加工操作中易造成交叉污染的关键区域包括:
aS{n8P6vW
水龙头:需要典型的一个真空中断器或其它禁止回流装置以避免产生负压情况。当在水管中排出空气后产生负压,由通常的正压改变至负压力。所以,如果水管中浸满水,而水管没有防止回流装置保护,脏水在地面上或槽中可能被吸入饮用水中。
l7259Ro~
清洗/解冻/漂洗槽:水不应进入低于水边缘的槽中。再者,如果是负压状况,清洗用水可能有吸入饮用水供应系统。在这些情况中,在进水管和槽边缘之间必须有两倍于进水管直径的间隙以防止虹吸。
'4Ixqb+
当冰与食品或食品接触表面相接触,生产和储藏必须卫生。食品及不卫生的物品不能同存于冰中。制冰机内应经常检验以保证清洁,不存在交叉污染。
E$:*NSXj
二、食品接触表面的状况及清洁
R{3N&C
食品接触表面的装况及清洁包括设计、工艺、原料、维护、清洁和卫生,以及手套和衣服。
7he,?T)vD
食品接触表面在使用中断时,在预备加工之前需要清洁,为了安全必要时进行消毒。要注意此时的关键是必须首先清洁,然后再消毒。
{3p4: *}
食品卫生检查者为判断是否清洁时,需要察看难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方,如加工台下或操作台的排水管内等产品残渣聚集、微生物繁殖的地方。
./k/K SR
食品接触表面设备的设计和安装应易于清洁,这在卫生中极为重要。设计的设备应无粗糙焊缝、破裂或凹陷,防止细菌免于清洁或接触到消毒剂。在不同表面连接处应具有平滑的过渡区。设计时要考虑到设备的所有部件,从外到里要求一致。
yAs>{6%-
另外,如果设备设计得很好,但实用性差,经过刮擦而造成坑洼不平以致于难以充分清洗,这种设备应修理或重新设计安装。
Ic:(Gi- %
食品接触表面的设备必须用适宜的材料制作,如木头这种为多孔状、难于清洗的材料不能用做为食品接触表面。食品接触表面是食品可与之接触的任意表面,如食品与墙壁相接触,那么这堵墙是一个产品接触表面,设计、维护和清洁应符合同样的要求。
mpEK (p
其它产品接触表面还包括加工人员接触其他污染物而未经清洁和消毒的手,然后接触食品的。这些污染物如不能充分清洗和消毒的降温设施和休息室的门把、垃圾箱和原材料包装。
gQelD6c
手套也是食品接触表面,需要由一种适宜的材料制成并维持在一种合适状态。手套解决不了关系到产品的卫生状况,它们能传播细菌。手套和手一样,清洁和消毒同等重要,但比手更易于清洁。若手套维护不适当,有破洞,也成为产品的污染源。
*74MWF@IY
不使用时,手套的贮存也是一个问题,必须贮藏于不被污染的地方。处理即食产品禁止使用手套,因为可能会导致产品的二次污染。
Nw/ ku
如使用手套的话,应有清洁和消毒的程序。加工厂也应提供清洁加工人员的外衣,大街上穿的衣物不能与食品接触。
]z;I_-
三、防止交叉污染
4*#18<u5
防止交叉污染涉及到厂房的设计,人员的卫生操作规范,原料和熟食产品的物理性隔离等。
L>&t|T2
1.人员卫生:
_|\~q[ep
手进行适宜的清洗和消毒能防止污染。清洗手的目的是去除感官存在的物质和可传播的细菌,所以消毒能有效地减少和消灭细菌。但如果人员戴着珠宝或其物品,手的清洗和消毒将不可能有效。感官上存在的物质藏于皮肤和珠宝或戒指之间
——
是导致微生物迅速增长的理想部位,当然也是污染源。
JCz eXNY
个人物品也能导致污染并需要远离生产区来存放。因其能从加工厂外带来污物和细菌。存放个人物品的设备不必是精心制作,可以左翼携带锁的小柜,但也要远离生产区域。
JPUW6e07o
在加工区域内不能进行吃、喝或抽烟,这是食品卫生的基本要求。手经常触摸鼻子,鼻子内贮藏大约50%的传染性金黄色葡萄球菌。
|O+H[;TB6
皮肤污染也是一个要点。肘、胳膊或其它裸露皮肤表面不应与食品或加工中食品的表面相接触。
SmH=e@y~Lx
2.物理隔离:
^|>PA:%
防止交叉污染的另一种方式是为加工操作提供必要的场所。所以生产出口食品的加工厂在建造以前要向当地检验检疫机构进行咨询,反复查看加工厂草图。生产空间总体上根据生产线的情况而定。
H;LViP2K*
食品原料和成品的生产和储藏中必须加以隔离防止交叉污染。如在生熟蟹肉或储藏原料肉和成品肉之间相接触就可能发生交叉污染。
g2ixx+`?|:
3.人员操作:
`25yE/
人员操作过程也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面后未清洗和消毒手就处理食品时就易发生污染。
fOGFq1D
食品加工的表面必须维持在一种清洁和卫生的情况,包括保证食品接触表面不被污染,如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台表面上,或从地面或其它加工设备区域的水流到食品加工的表面而污染。
((;!<5-`s
四、手的清洗、消毒和厕所设备的维持
ie95rZp
本部分包括废水的适宜处理系统,应符合有关法规的要求。卫生检查验员应能找出废水处理系统可能存在的问题。
v{N`.~,^
未经认可的废水处理体系可导致公共卫生问题,因为污水是一个直接传染源。当使用生物处理系统时,必须为封闭型并且排水区域不能开向周围环境,包括池塘、湖和港湾。
7Q9 w?y~c
厕所设施必须能充分通风,禁止虫害进入,并远离食品生产区域。化粪池可作为废水处理的有效方式,但要远离工厂,距离近就可能成为污物来源。
An0|[ uWH
厕所应进出方便、卫生和良好维护,具有自动关闭、不能开向加工区的门,这主要是关注通过空气传播的病原体进入两个区域。卫生检查时应包括工厂的每个厕所。许多厕所不正常,使污物污染地面。如果厕所周围的密封不严,人员的鞋可能沾上污物并将其带入加工区域。
/Cr%{'Pzk
手的清洗和消毒设施位置应合理,使用时很方便,但不应构成产品污染的风险。手的清洗和消毒设施包括冷热混合水、皂液和一次性纸巾干手或其它适宜干手方式如热空气。手的清洗和消毒设施合理,防止二次污染。膝动式、自动式或脚踏式开的水龙头较为理想。卫生检查时应该包括检查部分的手的清洗和消毒设施以保证处于适宜状态。
)2o?#8J
操作台上使用消毒液较为常见。当操作人员弄脏时,用消毒剂进行消毒手或设备以保证减少微生物数量。但要确保最佳的消毒效果,这种办法也不是十分有效。因为手和设备带有有机物质,使消毒剂不能发挥作用。
`/+>a8
五、防止污染物的混入
&Z@o Q
六、有毒化学物质的使用、标识和保存
\V63qg[
这两个方面包括防止通过润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝剂和其它物质,造成生物、化学和物理污染。如:
F/ {!tx
1.水滴和冷凝水:水滴和冷凝水能污染产品,需要加以防护。蒸汽环境特别难于控制,在冷凝器中的蒸发盘上形成的冷凝水确实是一个问题,产品贮藏于其下且考虑到冷凝水滴,李斯特菌就经常存在这种环境下。
2F.;;Ab
2.通风:通风常用于减少冷凝水和不良气味的形成。然而,确保通风良好时要考虑到不会产生其它问题,如将冷凝水吹入产品中或吹动灰尘及其它污染物进入产品中。
>+1duAC
3.照明:照明由于玻璃可能破碎成为食品生产的污染,所以照明灯泡必须加以防护。
FVKTbvYn
4.有毒物质的贮存:食品加工厂有时需要特定的有毒物质,如:清洁剂;实验室化学品;设备维护的物质;食品加工中需要的食品添加剂。但,必须采取一切措施对这些物质进行适宜的标识,并远离加工区域,贮藏于单独的场所。如果可能的话,清洁剂和其它有毒有害物质应贮藏于带锁的场所内,只有那些经过培训的人员才能进入。
LEdh!</'24
七、人员健康情况
(L&d!$,Dv
本部分涉及到加工人员可能有疾病、伤口或其它症候成为微生物污染来源。加工企业应有规定,使这些问题的加工人员离开食品生产和相关区域。
va@Lz&sAE%
八、害虫的控制
?fSG'\h>
啮齿动物,鸟和昆虫等害虫带有某些感染人的病原体,所以必须加以控制保证食品和加工区域的卫生。
m:2^=l4
控制害虫主要措施是减少害虫的滋生地,如废墟、不用的设备、产品废物和未除的草。窗、门和其它出入口,如天窗、下水道和管道周围的缝隙要在加工区域内予以关闭、封住或保护(如加窗帘),以防止虫子、鸟、动物或其它害虫进入加工厂。安全有效地控制害虫必须由厂外开始,去除堆积的垃圾和其他食品废物。
T0)@pt7>
家养动物,如用于防鼠的猫和用于看门的狗或宠物不允许进入食品生产和贮存区域,这些动物可引起的食品污染,与害虫的危害一样。
)y$(AJx$
一般而言,符合良好操作规范和卫生要求是食品安全生产的基础。下列表格列出了卫生操作的八个方面与美国FDA 21CFR 110良好操作规范的比较,供参考。
} q8ASYNc
5rik 7a)Z]
卫生操作的八个方面与良好操作规范
~4'$yWG
八个卫生方面
'` Hr}
110部分的相应要求
dy[X3jQB
(1).水的安全
|sE'XT4ag
.37(a);80(a)和(b)(16):加工用水的安全和充分的卫生质量;用于清洗、漂洗或传送用水的安全和充分的卫生质量;制冰用水的安全和充分的卫生质量-----------------------
@r1_U,0e
.37(b)(5):在污水或废水及加工用水之间无交叉接触.
w7L)'9
(2).食品接触表面的状况及清洁
]`WJOx4
.40(a)和(b):食品接触表面设计、制作、维护和安装要能够充分地清洁并经受使用和清洁化合物的环境;光滑的衔接口。
4*;MJ[|
.35(d)(2);80(b)(1)和(b)(10)和(b)13(ii):
mt.))#1
为控制微生物,在使用之前、中断之后,清洗和消毒都是必要的。
r3?o9D>
-----------------------------------------
a 1*p*dM#
(3)防止交叉污染
dj%!I:Q>u
.10(b)和(b)(2)和(b)(3)和(b)(4)和(b)(7)和(b)(8)和(b)(9);80(b)(6)和(b)(13)(V):食品处理者按照卫生规范以防止污染;维护充分的个人清洁;如有必要,在开始工作之前、从工作台下来之后及受到污染时,要洗手;必要的预防以保护不受微生物的污染;采取有效的方式以防止由于原料、其它成份、废物的污染;
_)-o1`*-
(4)手清洗消毒和厕所设备的维持
Eh4=ZEX
.37(e)和(e)(1)-(4):在适宜处应设有手清洗和消毒设备,有效的手清洗和消毒设备;适宜的水温;提供卫生手巾或合适的干手设备;设计以预防再污染
V(*(F7+
—————————————————————
m#p'iU*va,
.37(c)和(d):充分的污水处理体系;充分良好的厕所设备;维持在卫生的状态;自动关闭的门;保护食品免于自生污染
+"VP-s0
(5)防止污染物的混入
bZV/l4TU
.40(a);80和(a)(5)和(a)(7)和(b)(50和(b)(7)和(b)(10)和(b)(12)和(b)(13);.93:设备的设计、构筑和使用排除带有润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染物的食品掺杂物;所有的合理的方式以确保生产方式不会导致污染;控制原材料以防止污染;现场工作处理以防止污染;设备要保护食品免于污染;机械操作步骤要保护食品免于污染;电池、面包屑、调料和衣着等不能带来污染;供应、装配、包装和其它操作使食品免于污染;贮藏和运输要保护食品免受污染----
teVM*-
.20(b)(2);80(b)(10)和(b)(12)(iv):来自设备、输送管和水管的水滴不能污染食品、食品接触表面或包装材料;充分的物理保护使食品免于由于水滴排出或滴入食品可能出现的污染----------
[0e_*
.40(g):压缩空气或其它气体也可用于禁止食品污染
I<tm"?q0
(6)有毒化学物质的使用、标识和储存
DlNX 3
.35(b)(2)和(c):有毒清洁化合物、消毒剂和杀虫剂以一各保护食品、仪器接触表面和包装材料不受污染的方式标明、控制和贮藏;遵照所有相关其使用的规则;杀虫剂只有当食品、食品接触表面和包装材料免于污染时才能使用
Q NVa?'0"Y
(7)人员的健康状况
POR\e|hRT]
.10(a):有疾病或有损伤或存在其它微生物污染源可能对食品、食品接触表面或包装材料产生污染的的食品处理者应远离此类操作
WMg~Y" W
(8)害虫的控制
3oG,E;(
.35(c):在食品加工厂的任何区域不应出现害虫.
4v|W-h"K
共
条评分
回复
举报
离线
houwdz
UID:4642
注册时间
2012-11-08
最后登录
2023-07-15
在线时间
4小时
发帖
105
搜Ta的帖子
精华
5
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
访问TA的空间
加好友
用道具
侠客
发帖
105
世科币
228
威望
122
贡献值
202
银元
0
加关注
发消息
只看该作者
7楼
发表于: 2012-11-08
fbL!=]A*3
通过热处理控制(二)
"w1(g=n
&@oq~j_7
EreAn
牛乳是从原料贮存罐进入到杀菌工艺系统的,原料贮存罐的乳能保持液位平衡。平衡罐的位置必须低于整个系统,目的是为了一旦发生停电,所有原料乳能返回到平衡罐里,当这个系统恢复供电时重新进行杀菌。原料乳被一个小的提升泵从平衡罐里抽出,通常使用不会产生很大压力的离心泵。原料乳被送到片式热交换器的热回收段,在这个热回收段里原料乳从已经被杀菌过的牛乳中吸收热量。原料乳与已经消毒过的牛乳被一个薄薄的不锈钢片隔开。热的原料乳通过定时泵来传递,它是一个已经校准和密封的,以设定的流速来传送牛乳的泵。定时泵必须是一正排量泵,而且它可以当作均质器。定时泵使原料乳通过片式热交换器的热交换段,原料乳从不锈钢隔层另一侧的蒸汽或热水获得的热量。当原料就达到预设巴氏杀菌温度略高些时,原料乳就离开热交换段,进入到一个收集管里,这是一个连续不断朝上倾斜的管子。以预设的定时泵速度,让牛乳流过收集管管长,获得设定杀菌时间。在管子的末端牛乳的温度能自动测量。假如管子末端的温度计显示温度在巴氏杀菌温度之上时,就可以确定牛乳在规定的时间内已经经过巴氏杀菌了。收集管必须向上倾斜,目的是不让气泡形成。否则气泡就会限制管的直径,使流速加快,缩短杀菌过程。
除了指示温度计外,温度控制记录仪也能测量温度和记录温度,而且控制导流阀。假如温度维持在预先设定的最低温度或之上,这个阀门就一直打开。如果没达到最低温度,阀门就关上,迫使杀菌不彻底的牛乳返回到平衡罐里。导流阀的位置(开或关)自动记录在的温度记录纸上。
/op/g]O}
从定时泵出来的消毒乳仍然有压力,然后通过片式热交换器的热回收段,在这里消毒乳可以把一些热量传递给被不锈钢片隔开的原料乳,这些板式很薄且附着一些小乳。因此消毒乳通常必须处在比原料乳大的压力下,这样一些渗出物就以消毒乳一端流向原料乳的一端,通过在热交换器回收段原料乳段安置定时泵,这种压力差就有保证了。保证经过巴氏灭菌的消毒奶不会被原料乳污染。
6NKF'zh
位于热回收段的原料乳段调压泵必须相对比较小,而且当有足够的反压时泵就会打滑,象离心泵,这种方法不会产生更大的压力。如果使用调压泵,则必需在热回收部位原料乳侧的进口端和热回收部位消毒乳侧的出口端安置压力传感器和压力表,而且必须是消毒乳侧压力大于原料乳侧,假如不是这样的话,传感器必须促使调压泵关闭,定时泵失灵或导流阀关阀也必须同样迫使调压泵关闭。因为在这种情况下,在消毒乳侧就没有压力产生。
v @_?iC"`
当牛乳离开片式热回收段,它就进入片式热交换器的冷却段,这里冷却水在板片的另一侧,它使牛乳冷却到贮存所需的温度。最后,牛乳流到消毒乳贮存罐里,这个系统的最高点必须存在空气敞开点,来保证消毒乳中有正压力。
OUKj@~T
还有其它几种适用于液体或半流体产品的巴氏杀菌器,管式热交换器、刮板式热交换器和喷射加热器,每种热交换器都有它们各自优点和缺点。管式热交换器,刮板式热交器和片式热交换器可以用作加热或冷却产品之用。
t-a`.y
管式热交换器
G:){^Z?
在管式热交换器里,产品在夹层管子里流动,夹层内热水或蒸汽与产品逆流着。流速、管长、加热介质的温度和产品本身的特性是影响热传递的因素。这种热交换器通常用在调味乳制品、高粘度果汁等食品的巴氏杀菌,这些食品会污染片式热交换器。
/!o1l\i=5
刮板式热交换器
!cv6 #:
干酪酱、布丁、人造黄油和花生脂等高粘度的食品不用管式热交换器,而用刮板式热交换器。刮板式热交换也是由内管和外管组成。但内管中旋转刮板不停地扫刮管内壁,这种扫刮推进很快,均匀加热,使食品焦结程度减少到最低。除了刮板运动速度也能影响热传递效率外,其它控制因素与管式热交换器相似。
FW5*_%J
蒸汽直接喷射式巴氏杀菌器
" Tw0a!
这种杀菌方式是蒸汽直接喷射到产品上而提高它的温度,这种类型的加热方式必须根据由蒸汽带来的水量,不断调整,或用其它方法来除去所加入的水。
t PAt?
许多产品是在包装到容器内在水浴、水喷射或蒸汽环境中进行巴氏杀菌。例如,特选蟹肉罐头使用间歇式巴氏杀菌,它通常使用两个大的水槽,一个为了加热蟹肉罐头,另一个用于冷却蟹肉罐头用。
DPR;$yV
因为这种杀菌过程对杀灭A型肉毒梭菌和其它类型的腐败菌无效,而以食品在完成巴氏杀菌后要尽快地冷却到某一个温度之下,抑制A型肉毒梭菌和其它残存微生物的活动,盛冰水或冷却水的第二个罐就是为了达到这个目的。成品通常贮存在3℃下或更低,目的是为了阻止E型肉毒梭菌芽胞再生长。
&P{o{
为正确地控制这个杀菌过程,需要在热水浴锅里安装有温度指示记录仪和一个计时器。这个系统与其它已经讨论过的系统不同的是控制水温而不是产品的温度。
3/yt*cr
重要一点是在每次杀菌结束时,至少应检查一至两个经过热水杀菌的罐头的中心温度。
7Q<Kha
连续巴氏杀菌系统:
s,{RP0|
连续式巴氏杀菌多用于许多最终包装容器产品的巴氏杀菌,例如醋、啤酒、果汁和酸化食品。在这个系统中,容器在一个连续的皮带上输送通过蒸汽和热水喷射逐渐加热,然后用水喷射冷却。其加工过程由传送带的速度来决定。这种控制主要是对水喷射或蒸汽环境的温度进行控制,而不是产品温度。因此,很重要的一点就是确保水喷射器正常地工作,使容器得到足够的杀菌。
yd{Y}.
三、热保持
Xq} n^W
热保持一般是使食品温度在5℃以下或60℃以上保存。
rQ9?N^&!%
热保持可用一个可以加热的盛水容器,使它产生蒸汽,来加热锅中的食物。当足够的蒸汽使食物的温度保持在60℃以上时,致病菌的生长就得到了抑制。低于这个温度,致病菌就有可能繁殖,控制这个工序最好的办法是定时检测食品内部的温度。
35-DnTv
虽然热常用于调味料在未与其他配料混合前的处理。温度的控制预煮一样。在某些情形下,对产品的安全性而言,保持合适的温度并不是一个关键控制点,例如调味料中的pH值或水活度并不在适合致病菌生长条件的范围内。
P':]A{<Z
四、高压热力杀菌
&m