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[分享]各类食品的防腐包装技术 [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2012-11-08

关键词：食品防腐包装技术

橘子、苹果等天然果汁有罐装、瓶装和纸容器包装在市场上出售，其中以纸容器装的天然饮料风味最好，饮后废纸可回收再用。市场上以无菌包装的果汁最为风行，果汁pH在4.5以下，杀菌温度不超过100℃，如温州蜜柑汁，在90℃～93℃下杀菌数秒钟后急冷到20℃，纸容器先无菌消毒，再进行无菌包装。果汁饮料的包装材料由PE／A L／PE／纸／PES 层组成，用铝箔能隔绝氧气的侵入防止果汁氧化。
　　
    乳制品
　　日本生产的奶油有普通奶油和软质奶油两种，干酪有新鲜干酪、加工干酪，分热包装和冷包装两种。
　　有代表性的奶油、干酪的包装材料与微生物控制方法如下：
　　奶油，包装材料为金属罐、硫酸纸和铝箔薄膜，低温流通防止微生物再污染。
　　软质奶油，采用无菌塑料包装，低温流通。
　　新鲜干酪，采用铝箔和塑料薄膜无菌包装，聚苯乙烯容器无菌包装，低温流通。
　　纸盒干酪，包装材料为硫酸纸，塑料包装材料和纸盒，铝箔薄膜，加热处理，防止微生物再污染。
　　棒状干酪，采用PVDC膜包装，加热处理，防止微生物再污染。
　　片状干酪，内装PVDC，包上玻璃纸PET，外包装PET／PVDC／PE.KOP ／PE，为防止微生物再污染可以采用充气包装。
　　
    肉食品
　　肉食加工品(火腿、腊肠)在要求低盐、低热量的同时，采用无菌包装和气体充填包装。生长在火腿、腊肠原料肉上的微生物有链球菌属、假单胞菌、小球菌、明串珠菌属、乳酸杆菌等耐热性差的细菌和肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性强的细菌。
　　肉食品的包装、包装材料组成及特性如下：
　　无菌罐：美国大多采用，用于包装炖牛肉、肉糊、肉汤等，经高温蒸气杀菌。
　　充气包装：包装材料PET／PFOPP／PE，廉价气体，包装腊肠、牛肉、混合香肠等。
　　封入惰性气体包装：用于高级香肠、高级牛肉，混合香肠等，包装材料组成为KM／PE.KOP／CPP、 OPP／QS／CPP，气体和水蒸气阻隔性好。
　　表面包装法包装：用于包装培根片(一种食肉加工名)、香肠片、火腿片、腊肠等。包装材料组成为IONO MER／E-VAL／EVA、IONOMER ／PVDC／EVA，气体阻隔用EVaL和PVDC，热着性用E-VA 。
　　深压真空包装：用于包装火腿片、香肠片、烤猪肉。包装材料底材为耐纶／PE、耐纶／IONOMER，盖子材料：OPP／PE、PET／PE或ILNOM ER-NY／PE或IONOMER。
　　序列式密着包装：包装火腿片，腊肠片、腊肠、包装材料为软质材料PVC／PVDC、PVC／PVDC／ EVA压成的膜，硬质材料为PVC膜。
　　线外式密着包装：包装火腿片、腊肠片。包装材料为IONOMER／EVaL ／E-VA.IONOMER ／PVDC／EVA.PVC／PVDC／EVA压成的膜。
　　真空收缩包装：包装整块或半块火腿的整条或半条香肠，包装材料为EVA／PVDC／EVD，真空包装后热烫式收缩。
　　喷气装置：包装火腿、香肠，包装材料PVDC。
　　包装蒸煮袋：包装汉堡牛肉饼、肉圆等。包装材料PET／PVDC／CPP， PET／AL／CPP。
　　肉食加工品是蛋白质食品，存在微生物污染和使肉色变化的问题，袋装制品一般在118℃无菌35～40分钟，喷气装置包装制品在蒸馏釜中 120℃灭菌10～27分钟，能完全杀菌使食肉加工品腐败的微生物，室温下保存3 个月。
　　为使火腿、香肠制品长期保存，采用下列包装袋与防腐法：使肉食加工品近乎冻结状态后再切片，并防止刀具的再污染。封充100％氮气，或能降低pH的二氧化碳气，防止微生物生长。包装材料用隔绝性好的EVA 或聚偏烯二氯乙烯组成的多层薄膜。气体充填包装制品，在10℃以下出售。
　　
    蔬菜为主的食品
　　以色拉(西式凉拌杂菜)为中心的食品正在发展中。色拉的原料有胡萝卜、黄瓜、洋葱、马铃薯、通心粉、粉条等。原料处理和包装中的微生物控制，着眼于降低pH，色拉类的细菌污染大部分来自已经加热处理和原料在刀切与搅拌过程中。为延长蔬菜为主的副食品的保存期，应该重视原料与机械器具及容器的消毒杀菌。例如将黄瓜浸渍在有效氯20 0 ～300ppm和pH4.0的醋酸溶液中搅拌60分钟后水洗，通过淋水器20～30 秒，再经90℃以上热水含有效氯200～300ppm、碘仿50～100ppm处理后的无菌刀切片。