[安全/营养/健康]【分享】食品快速鉴别之二：橄榄油 [复制链接]

1．硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。 $RASpM  
` @PHV  
2．冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5．5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。 !\'NBq,  
bh Nqj  
3．测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。 6cQ)*,Q  
j:Y1  
4．角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。 %@q/OVnM  
\gU=B|W  
5．在3楼有一些用肉眼就能鉴别的方法。 U=Hx& g  

橄榄油分类　　按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表： ~L55l2u7  
'G|M _ e  
　　 大类 小类中文名称 小类国际标准名称 加工工艺 酸度(每百克) Q"VS;uh.v  
原生橄榄油 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil  第一道物理冷榨 ≤0.8 6!Z>^'6  
原生橄榄油 优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil  第二道物理冷榨 ≤2.0 /ZpwJc`
e  
原生橄榄油 普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil  第三道物理冷榨 ≤3.3 w15QqhlK  
原生橄榄油 低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil  尾油物理冷榨 >3.3 U1,f$McZs  
原生橄榄油 精炼橄榄油 Refined Olive Oil  化学提炼 ≤0.3 t7; ^rk*  
原生橄榄油　 纯橄榄油 Pure Olive Oil  几种初榨油混合 ≤1.0 ^h^\kW'#  
果渣油 橄榄果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil _O w]kP='  
E|`JmfLQu  
'}pe$=  
果渣油 精炼橄榄果渣油 Refined Olive Pomace Oil   'qt+.vd  
≤0.3 TLWU7aj&!  
果渣油 橄榄果渣油 Olive Pomace Oil   78n`VmH~L  
≤1.0 \-eDNwJ:#@  
　注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。 }bM=)eUfX  
){S/h<4m  
　　除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。

我们从感观方面如何来鉴别橄榄油的好坏? F R%u1fi  
kl&9M!;:n  
　　1.首先要看瓶签上标明的酸度是在什么范围，国标规定特级初榨橄榄油是小于等于0.8%，如果小于等于0.5%，这种油也是不能购买的，这个范围太失真了，这就意味着很可能进行了化学脱酸。 _Vj uQ  
gXzp$#  
　　2.再看标签上注明的脂肪酸含量，不饱和脂肪酸含量越高橄榄油质量越好，同样，反式脂肪酸含量就要低，一般特级初榨橄榄油的反式脂肪酸含量在0.03%左右，这是实验室数据，茶油是在1.01%这个水平，可以说橄榄油的反式脂肪酸含量是极低的，但是一般不存在零反式脂肪酸。 W\W|v?r  
D. _*
p  
　　3.并不是橄榄油越贵就越好，也有可能是橄榄油进货价并没有那么高，但是商家为了赚取利润而故意哄抬价格，按照国际市价来判断，1L特级初榨橄榄油定价在130左右是比较合理的。如果要买更高等级的橄榄油，可以直接选择带有欧盟DOP有机认证的品牌，这种橄榄油在标签上都会印有DOP的标识，消费者很容易看到，这个等级的橄榄油都是特级初榨橄榄油，虽然价格比一般的橄榄油价格高，但是DOP就代表了欧洲一种农产品加工品的最高等级。她还建议说消费者在选购橄榄油的时候，千万别忘了原产国的甄别，欧盟划分的世界最好的橄榄油产区是意大利、希腊和西班牙，其它地中海国家也有生产橄榄油的，但是一般来说橄榄油质量就赶不上前三个国家了。 w)u6J,  
[nBd
q"K  
　 mROXwzL
 
  　4.另外，橄榄油好不好打开瓶子闻下味道就知道了，上等的橄榄油会有一股很强烈的青草的味道，这就说明你手上的橄榄油是完全冷榨出来的，如果什么味道都没有，那肯定有化学的介入才会脱味。而且并不是清澈见底的橄榄油就是好橄榄油，有很多带果肉沉淀的，那感觉很像粘稠的果汁，但那是最好的橄榄油。 BWd{xP y  
^3qo%=i  
　　5.对于如何判断橄榄油是否是纯进口，可以看瓶口的拉丝部位，如果有个小拉丝可以将瓶口的封皮拉开那就是原瓶进口，如果没有这个东西，而且瓶签做工也不精细和美观的话就可以断定这不是原瓶进口的橄榄油。 v@8=u4