面粉是人们的重要食品原料，在面粉厂中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，可以为消费者提供优质安全的面粉产品，同时减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信誉损失。建立HACCP管理体系需要作好前期工作，包括推行基础管理体系，成立工作组，依据相关法规建立标准作业程序(SS0P)，制定面粉厂的管理目标和管理承诺，对员工进行教育和培训，制定HACCP计划，对面粉厂加工流程进行现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性。并在此基础上应用HACCP的七项管理原则。 V"#Jk!k9k
1.面粉厂的危害分析 r5 yO 5W
面粉厂的生产工艺流程包括原料采购、运输、接收、储存、原料筛选、磁选、去石、表面处理、调质、配麦、研磨、筛理、清粉、混粉、配粉、面粉杀虫、营养强化、修饰、面粉散存、计量包装、成品储存、产品发放等。发生的各种危害及场所或原因可能有: %
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1.1物理危害 P`TIaP9%E
小麦或产品中含有的有害杂质，如铁杂、玻璃及其它有害异物。原料在厂外收获、加工、运输、转运中混人金属、石块及其它异物;原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将混人的杂质去除;小麦在加工工程中再次混人物理性杂质，如投料过程中混人，在清理、研磨、筛理、运输、储存、包装等加工中由于零部件脱落混人或设备在检修中由于操作人员管理不善而将螺钉等杂物混人。 PAZ$_eSK6
1.2化学危害 l6 7KJ
小麦中农药残留超标，如六六六、多氯联苯等;重金属含量超标等;微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素;产品中酸价高;增白剂、抗氧化剂含量超标等，面粉受其它化学品污染等。 r,xmEj0E
农药残留发生于田间的过度使用和不当使用，这些残留药物进人面粉产品中对人有严重影响。这在面粉厂内通常难于处理;某些重金属等的超标主要是在田间受土壤和水环境的污染;小麦中微生物毒素存在的原因也主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。对于小麦中的化学危害一方面可能来源于原料，另一方面也可能产生于加工过程操作不当，如包装容器受污染等。 Qhy#r
1.3生物危害 3KcaT5(&
小麦或面粉产品受微生物等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒杆菌、寄生虫、昆虫污染等。小麦中有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。 6D / '`
上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。因此，必须严格控制这些危害的发生。 7[KCW
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2确定面粉生产中的关键控制点 &5Y_>{,
所谓关键控制点是指面粉加工的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或减低面粉产品中的安全危害至可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对面粉产品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这一点、步骤或程序就是关键控制点。据此原理可确定面粉厂的关键控制点。 (V?@?2 5
2.1关键控制点1原料的接收 Qn=$8!Qqa
原料接收是关键控制点，因为发生较严重的化学和生物危害的原料如果未经控制而人厂，后续的加工环节可能无法再消除或降低这些危害。而控制原料接收点的安全风险，首先要制订工厂的原料接收标准，这些标准中的项目及指标值应不低于国家标准的规定，如国家对小麦的卫生指标的规定；第二要建立标准接收检验程序，程序中要对包括运输工具、方式、抽样方法、检验结果的处理、留样制度等作出详细规定;第三要有合格的、负责任的检验、接收人员。当小麦中卫生指标超标时，应拒收。对于转基因小麦必须要有标识，要在接收、储存、加工、运输、包装过程中单独处理，对产品和副产品都要明确标识，并具有可追溯性。 q;A;H)?g
2.2关键控制点2原料储存 M"wue*&
原料的正确储存非常重要。首先各种原料的堆放应有正确的规划，防止相互掺混;第二要控温控湿，防止发霉变质;第三要防止虫害鼠害和鸟害。如果这些危害一旦发生，后续工段将很难消除。 (-"`,8K 2}
2.3关键控制点3原料与中间品的运输 \dkOK`)b
原料和中间品的厂内运输涉及许多设备。运输中发生的危害主要是交叉污染，特别是微生物、蜡类等害虫的污染。因此，建立对运输环节的有效控制程序并切实执行这些程序是非常必要的。 {exrwnIZj
2.4关键控制点4原料的清理 g}Q x`65:
原料的清理主要是去除物理危害，如清理筛主要去除大杂、轻杂和部分小杂。磁选机主要去除磁性杂质，表面处理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理设备不能有效发挥作用，将造成对设备以及人身和消费者的伤害。 &s
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2.5关键控制点5面粉杀虫 Ceg!w#8 Z,
杀虫机的功效是要杀死面粉中的全部虫卵，若设备不能发挥应有的功效，则无后续工段完成这一任务。 P(ZQDTbM
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2.6关键控制点6营养强化 b{&FuvQg 2
面粉的营养强化中会加人营养性添加剂。但部分添加剂如微量元素在计量不准、混合不匀时，会对消费者的健康造成危害。必须加以控制。 ]P1YHw9
2.7关键控制点7——修饰 wahZK~,EaY
面粉在修饰改性过程中会使用添加剂，部分添加剂处理不当会造成对面粉安全性的危害。 .j?kEN?w
2.8关键控制点8——成品储存 `X8@/wf#
面粉产品的储存也是关键控制点，由于储存不当而造成产品发生霉变、污染、受热均会造成面粉的安全性间题。 eOY^ $#Y
2.9关键控制点9——计量包装 &/WAZs$2n
包装过程由于包装器材的安全卫生情况和标识正确与否而成为关键控制点。 2{oThef[O
2.10关键控制点10——成品发放 w^;DG
成品的发放运输有散装和包装两种形式。对于散装产品，必须使用清洁的专用散装车，避免通过运输工具使产品受到有害物质的污染，同时用户的箭鉴培收下且椒必须清洁。对于包装产品而言，也必须使用清洁的运输工具，防雨防污。 C`K^L=8`{
2.11关键控制点11——产品检验 2@Lb fo A
产品检验结果是判别产品合格、安全的依据，如果检验方法存在问题或检验仪器性能不佳，计量不准，取样不具代表性或检化验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品的安全风险。所以，必须时产晶粉脸环节拼行右效的控制。 q7Es$zjX
3 制订关键点的控制限 $a#H,Xv#
3.1原料接收点控制限 x;#zs64f
首先制定企业的小麦卫生标准和接收标准，该标准应根据国家标准和国际上的相关规定、标准制定。企业所定卫生指标通常应高于国家标准的规的小麦应坚决拒收。应注意农药残留量的控制。 r eiU%C
3.2制订企业的产品卫生标准 9M-K]0S(
该标准应根据国家面粉卫生标准及国际上的相关规定、标准制定。企业所定卫生指标通常应高于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定。不合格的产品不能出厂。 bc z-$?]
3.3小麦储存条件控制 6X_\Ve
如储存的温度，时间，安全水分，微生物、害虫增加检出数限制等。 H^AE|U*-G
3.4清理设备的除杂效率指标 ^[q /Mw
除铁效率(去除铁杂质量占原料中铁杂含量的百分比)应大于或等于99.5%，其它杂质去除率也应达99.5%以上。 f =s &n}
3.5 原料与中间品运输的控制限 [EZYsOr.
输送过程发生有害物质交叉污染的事件不能出现。 0b-?
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3.6面粉杀虫的控制限 07_oP(;jT
经杀虫机杀虫后虫卵应全部杀死。 [kB
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3.7营养强化控制限 p{tK_ZBy]c
面粉的营养强化剂特别是微量元素添加量误差应小于设定添加量的±0.5%，混合均匀度的变异系数小于5%。 3S~(:#|
3.8面粉修饰控制要求 *75YGD
面粉在修饰改性过程中使用添加剂如氧化剂、漂白剂，必须符合国家食品卫生标准，如过氧化苯甲酞添加量不得超过0.06g/kg。 4 < S'
3.9成品储存的控制要求 ( [E]_Q
面粉产品的储存过程中不得出现发热、被昆虫、微生物、化学品等污染，不能发生霉变等安全性间题。 u=NG6 G
3.10计量包装的控制 e@]-D
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要保持包装器材的安全卫生符合标准和标识正确。 >hsuAU.UOR
3.11成品发放的控制限 OI/@3"L{
在散装产品和包装成品发放过程中不得发生产品受污染等情况。 smy}3k
3.12产品检验的控制 Y "jE'
要有合格的能胜任检验工作的人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果的正确性和精确性。 L8$1K &!
3.13厂房仓房等建筑设施的控制要求 ^Z,q$Gp~P
外部特性、料仓、建筑外表、内部、光照、通风，房物排放和储存设施应正确地设计、建造和维护，将环境风险、昆虫的侵袭和交叉污染减小到最低水平。建筑设施不应靠近任何环境污染源，如无未防护的门、窗;屋顶、墙和基础应进行维护，防止开裂;窗户应关闭或装有闭合严密的纱窗;门应闭合严密
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