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HACCP是危害分析关键控制点的简称，作为保证食品安全的预防性技术管理系统，由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成。HACCP系统是20世纪60年代初，由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立，是一种以良好生产规范（GMP）和卫生标操作程序（SSOP）为基础的食品安全质量控制系统，1993年国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为保障食品安全最经济有效的途径。近些年来，HACCP系统在越来越多的国家尤其是在发达国家的食品加工行业中得到普遍采用。而且，HACCP系统作为控制食源性疾患最为有效的措施，现已得到国际和国内权威机构的认可。在我国，HACCP体系在出口产品中的应用，使影响出口产品卫生安全的因素（微生物超标、农药残留、添加剂过量等）得到有效控制。 ]m ED3#
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魔芋精粉生产工艺 FNQR sNi 包装材料验收 $s[DT!8N HACCP在生产加工中的应用 x+mf QcSD& 1．魔芋精粉生产过程危害分析和预防措施见表1。 @(;zU~l/ 表1 危害分析及CCP )` *=P}D 2．各CCP的控制标准。 ZQ0R3=52r 严格执行鲜魔芋原料接收标准，按照原料验收程序进行验收。严格控制所收购鲜魔芋的单个重量、外表的光滑度、表皮的受损度等指标。所收购商品芋的单个重量一般在0.5～2kg为宜。个头太小，葡甘露糖不够成熟，粘度较低；鲜芋个头过大，水分含量太高，影响精粉的产量。同时，通过农残检测严格控制农药残留和重金属项目不得超标（NY/T494-2002）。 8}Qmhm`_j= 芋片（条）从切片机出来后进入水平振动干燥机（又称硫化床）进行酶钝化和一次干燥。正常情况下供硫磺量为800～1000克／小时，原料投入量为0.5～0.65吨。定期观察一次烘干出口质量变化情况，及时调节加入硫磺量和原料投入量。在芋片进入硫化床的初级阶段里，仓里不但湿温度高，湿度也很高，酶在湿热条件下易于钝化，以破坏它的活性。此时要注意监测仪上显示硫化床上下层的温度数据，上层约为70～90℃，下层为100～125℃，温度过高，芋片就会被烤糊；温度过低，芋片易粘连。振动硫化床一般与网带式干燥机串联为成套设备，通常芋片在硫化床内经3～5分钟钝化处理和8～10分钟分段干燥即可。 rEM#J"wF 3．魔芋精粉生产加中工HACCP计划见表2。 #y?iUv 表2 HACCP计划 结论 d
~`_;.z 1．通过本研究, 我们认为：原料验收中农药残留、一次烘干硫磺添加量是关键控制点； F \H^=
P 2．HACCP的实行能够在生产出现意外时，及时、准确、有程序地处理偏差情况，极大限度地降低损失； <.N33 7! 3．HACCP 的实施，使魔芋精粉产品质量安全得到提高，同时使企业的管理水平上档次。 G9_M~N%a R DAihq
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