肉品新鲜度的快速检验法 %^BOYvPx
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1.pH值的检验方法 ~8 a>
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用清洁干净的刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧夹住试纸5分钟；或将pH值试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟；然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 {Q3#]Vu
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新鲜肉——pH5.8～6.2； ' F<e )D?
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次鲜肉——pH6.3～6.6； h |
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变质肉——pH6.7以上。 2xxwQw g8
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2.氨的简易检出法 +f~3FXM
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取爱贝尔试液(25%、密度为1.12g/ml的盐酸1份，96%乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2ml装入2×10小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿；然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2cm。 /JY i ^rZ
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鉴别——若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氯起反应生成氯化氨所致)形成。 fxa^SV
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3.硫化氢检验方法 ?5M2DLh~
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将乙酸铅碱性溶液(10%乙酸铅液内加10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。 4s2ex{$+MA
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4.球蛋白沉淀试验 z W&W`(
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肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。 L zy|<:K+$
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取小试管2支，一支注入肉浸液2ml，另一支注入蒸馏水2ml作对照，用移液管吸取10%硫酸铜溶液(硫酸铜10g溶于蒸馏水100ml中制成)，向上述两试管中各滴入几滴，充分振荡后观察。 t)+dW~g
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新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。 ( \
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次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。 8h 2?Q
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变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。 EeJ] >
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