引起食品腐败变质微生物的控制措施 iPCCT s
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食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调等各个环节都容易受到微生物的污染，从而导致食品的腐败变质，失去食用价值。因此，保证食品安全，防止其发生腐败变质的重点应放在如何减少由各种原因引起的微生物的残留上。以下介绍几种食品微生物检测的控制方法，旨在减少因微生物引起的食品腐败变质现象。 s'oNW
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1．加强外部环境管理 * m^\&
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食品加工场所必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾等，生产车间、设备、工具等要经常严格按有关卫生制度进行清洗、消毒。食品生产操作人员要持体检合格证上岗。在食品加工、贮藏和运输过程中尽可能减少微生物的污染，选用合格的食品原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、整理、清洗。原料如不能及时消化，应采用合理的方式加以贮藏，避免微生物大量繁殖。运输车辆应做到专车专用，并有防尘保温装置，定期清洗消毒。 4l%1D. 3-O
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2．低温冷藏保鲜 ~bx ev/$d
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食品贮藏于低温环境可以大大抑制微生物的生长繁殖，从而保持食品的新鲜度，延长食品的保质期。但要根据不同食品的物理性状和理化性质，以及食用方法对食品的要求，决定不同食品的保藏温度。另外应注意的是，在低温保藏环境中仍有部分耐低温微生物的生长．因此低温保藏的食品不能绝对杜绝腐败变质的发生。 Cp m
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3．气调贮藏保鲜 5C9b*]-#
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气调贮藏主要是针对果蔬类鲜活食品的一种贮藏方式，指在适宜低温条件下，把果蔬置于一个相对密闭的贮藏环境中，调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调控适宜的温度、湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活动，达到食品保鲜的一种方法。 ~qrSHn}+PU
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4．热加工 W&*&O,c
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热加工是将食品经过高温处理杀灭大部分微生物后，再进行贮藏的加工方式。这是常用的最为有效的控制微生物引起的食品腐败变质的方法，如蒸煮、烘烤、油炸等，还有将牛奶、饮料等进行消毒的巴氏灭菌、罐头生产中的高温灭菌等都属于这一类。这类方法可能不一定杀死食品中的全部微生物，但可以杀死绝大部分不产生芽孢的微生物，尤其是不产芽孢的致病菌。 ],
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5．辐照处理 lx%c&~.DiB
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将食品经过X射线、嘎玛射线、电子射线照射后再贮藏。食品表面所附着的微生物经过这些射线照射后，其新陈代谢、生长繁殖等生命活动受到抑制或破坏而导致死亡。这些射线穿透力强，不仅可以杀死食品表面的微生物和昆虫等其他生物，而且可以杀死内部的各种有害生物。由于射线不产生热量，因此不会破坏食品的营养成分以及色、香、味等。 9{j MO
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6．发酵或腌渍 #c^] p/
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许多微生物的生长繁殖在酸性条件下受到抑制，甚至被杀死。因此，将新鲜蔬菜和牛奶等进行乳酸菌发酵，不仅可以产生特有的风味，而且可以明显地延长其保藏期，如四川、贵州、江西等地的泡菜，东北地区的酸菜，内蒙古、西藏等牧区的干酪、酸奶等，都属于这类食品。利用盐、糖、蜜等腌渍新鲜食品，大大提高了食品和环境的渗透压，使微生物难以生存，甚至死亡，这是常用而十分有效的方法。新鲜鱼、肉、蛋、禽类，以及一些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜饯食品。 N>H@vt~
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7．干燥加工 .`OU\LA
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微生物的生长繁殖需要足够的水分，许多微生物实际上生存于表面水膜之中。因此，将食品进行干燥，减少食品中永的含量，提高食品渗透压，则可抑制微生物的生长繁殖，这也是从古至今都在使用的延长食品保藏期的方法。干燥方法有自然干燥和人工干燥等不同手段，如晒干、晾干、风干、常压干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥等。 3x+lf4"
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8．添加食品防腐剂 Tz @=N] D
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在食品贮藏前或加工过程中，加入一定剂量的可抑制或杀死微生物的食品防腐剂，可有效延长食品的保藏期，这是目前常用的方法，在食品贮藏加工中具有重要意义。在使用防腐剂时，可根据不同食品的要求，优先选用天然防腐剂，如茶多酚、抗坏血酸、蜂胶、壳聚糖等。化学合成防腐剂的抑菌效果相对要好些，但要特别注意严格执行国家有关食品添加剂的使用标准，不能超范围或超量使用，否则对消费者身体产生危害。 6m:$mhA5
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