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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2012-12-06

冷饮食品的感官鉴别要点冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，其颜色深浅是否符合本品种的正常要求，鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料，则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品，都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。
2、冷饮食品分类及特点
冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高，冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用，而且以发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天，由于天气酷热，人体皮肤出汗较多，容易导致精神不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品，对人体消除疲劳是非常有益的。
冷饮食品包括的面很广，按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。
3、认识汽水
汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热，产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸，在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料，其工艺流程大体有十二道工序。
4、鉴别汽水的质量
汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、充入二氧化碳，再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。
汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别，20℃下可溶性固形物(％)(折光计法)大于等于10为高糖，大于等于7为中糖，小于7为低糖。
(1)色泽鉴别
进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。
良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。
次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。
劣质汽水——产品严重退色，呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。
(2)组织状态鉴别
进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察，然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。
良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。
次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊，浊汁类汽水混浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。
劣质汽水——清汁类汽水液体混浊，浊汁类汽水的分层现象严重，有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。
(3)气味鉴别
感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。
良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。
次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。
劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。
(4)滋味鉴别
感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品尝。
良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀口力。
次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。
劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。
5、鉴别不含气的饮料质量方法
这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料，经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装，塑料瓶(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。
不含汽饮料的感官鉴别，可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中，还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生，则说明此饮料已变质不能饮用。
6、鉴别豆奶的质量
豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。
(1)色泽鉴别
良质豆奶——色泽洁白。
次质豆奶——色泽白中稍带黄色，或稍显暗淡。
劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。
(2)组织状态鉴别良质豆奶——液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中。
次质豆奶——液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚良好所致。
劣质豆奶——液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重。液体本身或过于稀薄或过于浓稠。
(3)气味鉴别
良质豆奶——具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。
次质豆奶——稍有异味或无香味，有的有轻微豆腥气。
劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦糊味。
(4)滋味鉴别
良质豆奶——香甜醇厚，口感顺畅细腻。
次质豆奶——味道平淡，入口有颗粒感但不严重，也无异常滋味。
劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。
7、鉴别麦乳精的质量
(1)色泽鉴别
进行麦乳精的色泽鉴别时，可以打开包装直接观察。
良质麦乳精——普通型为浅黄色，可可型为棕色，都有光泽。
次质麦乳精——色泽洁白或者灰暗。
劣质麦乳精——色泽灰暗而无光泽，有霉变颗粒。
(2)组织状态鉴别
感官鉴别麦乳精的组织状态时，可取样品在白纸上撒一薄层直接观察，然后取麦乳精10克，加热水100毫升冲调，再行观察。
良质麦乳精——呈大小均匀、松散多孔的颗粒，仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。
次质麦乳精——颗粒大小不均，粉末较多，冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。
劣质麦乳精——结块、成团，冲调后呈现出严重的混浊或沉淀，严重者成块，结团而不溶解，有杂质。
(3)气味鉴别
良质麦乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味。
次质麦乳精——乳香味平淡或有其他异味。
劣质麦乳精——有焦糊味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味。 (4)滋味鉴别
感官鉴别麦乳精的滋味时，取麦乳精10克，加热水冲调后进行品尝。
良质麦乳精——具有牛乳或可可固有的滋味，甜度适中，无其他异味。
次质麦乳精——滋味平淡或甜度过大，稍有异味。
劣质麦乳精——有酸味、苦味及其他不良异味。
8、鉴别菊花精的质量
菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料。由于菊花中含有芳香油、黄酮、胆碱、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解热、镇静、养肝等功效。因此菊花精也同样具有上述效用，是夏令理想的防暑解热的清凉饮料。质量要求是： (1)成品外形：呈颗粒状，允许混有部分细粉。成品水分含量不大于1.5％。
(2)冲溶后：
①色：具有菊花应有的淡黄色。
②香：具有菊花应有的清香。
⑧味：具有菊花应有的滋味。
④质：不允许混有肉眼能见的外来杂质。
9、鉴别咖啡的质量
由于咖啡中含有咖啡因，具有兴奋大脑中枢神经作用，饮用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽，给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众喜爱，成为人们日常生活中的主要饮料之一。
(1)品种
咖啡以咖啡豆为原料，经拣选，品种拼和、称量、焙炒、冷却、粉碎、包装而成。外观呈颗粒状，并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡，加糖的称含糖咖啡，配入奶粉的称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡，饮用方便。
(2)质量要求
①色泽：深褐色。
②香味：具有焙炒咖啡应有的独特香气。
③颗粒：2毫米左右大小的不规则颗粒。
(3)规格、保存期
①规格：纯咖啡有两种，一种是马口铁听装227克(半磅)，另一种纸袋简装，25公斤。速溶咖啡为小袋装，每袋冲一杯。
②成品保存期：听装，一年半。袋装，三个月。
10、鉴别可可粉的质量
可可的原料是可可豆。因含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，具有较高的营养价值，也为世界三大饮料之一。
(1)制取、品种
可可豆经焙炒取得的籽仁，含脂量达60％以上，经碱处理和研磨压榨后提取35～40可可脂，用以生产巧克力。余下60％～65，即为可可饼。饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的。可可粉因含脂量不同可分为三种等级：高脂的含脂22％以上，中脂的含脂10％～22％，低脂的含脂10％以下。目前市场供应的品种有不含糖的和含糖(80％～85％)的两种可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。规格有听装，袋装与散装。
(2)质量要求
①色泽：红褐色。
②香味：具有可可独特香味，无味。
③粗细度：为细腻粉末，无颗粒感，冲调后无明显沉淀。
④保存期：听装一年半，袋装三个月。
11、鉴别块型饮料的质量
块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成。外形均呈固体小方块，每块可冲饮一杯。具有体积小、易保存、冲饮方便等优点。其主要品种：
(1)咖啡、可可茶
外表为白糖粉、中间以咖啡粉或可可粉作芯。均按块包装，有简装和精装。简装为一层包装纸，精装内为蜡纸，外为纸盒。 (2)速溶茶
速溶茶是由茶叶经过浓缩干燥而成。具有浓度高、液色明亮、无渣的特点。品种有红茶，绿茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又称调味速溶茶或“复方冰茶”。
(3)姜茶
姜茶是由生姜汁与糖粉混和经压制、干燥而成。具有解寒、保健作用。冲饮方便、及时。
(4)银耳茶
银耳茶是将泡发好的银耳干燥后与糖粉压制而成。具有泡发迅速、饮用方便的特点。开水冲泡后，糖粉溶化，约二、三分钟杯中即可发满银耳。
(5)菊花茶
菊花茶是由药用菊花朵压在糖粉中制成。冲泡后杯中菊花数朵，色清味美，具有明目清火作用。 (6)各种果味茶
果汁茶由各种果汁、白糖、香料、色液等来用升华干燥工艺压缩而成。有梅子、柠檬、山楂等各种花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各种果汁原有风味等特点。
块形饮料的质量要求：
外观：颜色洁净无斑点、不溶化。
颜色：具有各种品名的颜色特点。
香味：具有各种品名应有香味与口味。
保持期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。