花生果生产工艺及技术配方 [复制链接]

       花生全国分布最广，其中产量最大的省份是山东，此外，四川、福建、安徽、湖南、浙江等地产量也比较大，目前市场上的品种主要有天府花生、大中小白沙、山东海花、鲁花，还有山东、辽宁的四粒红、浙江的小京生等。花生的生产工艺按传统的方法主要有浸泡煮制入味法，按新的操作工艺方法还有蘸水法，但是蘸水法必须要有行车、吊篮等设备配置，而浸泡煮制入味法设备要求不高，工艺控制灵活，适合较多厂家生产。故我们主要介绍浸泡煮制入味法，以供参考。 h>GbJ/^  
       一、花生果生产工艺流程： c8uw_6#r(D  
干花生果→筛选去杂→称量→浸泡、清洗→煮制→浸泡入味→烘干→成品→包装→入库 T&pCLvkz  
       二、操作工艺要点： GyQF R?  
     1、选料：选择颗粒整齐，饱满，无霉变、干燥的生花生果； u]Vt>Yw u  
     2、除去杂质：可选用筛选、风选或水洗的方法； @hg[v`~  
     3、浸泡清洗：一般可分多个小池子，池子的大小一般每个为40㎏、50㎏和60㎏，浸泡时间冬季为14小时，夏季为8～10小时，浸泡时上面用器具压住以避免花生浮出水面，使其充分吸水后，同特制搅拌清洗机进行清洗20～30分钟，然后放入清水池漂洗干净。浸泡花生的水是浓度为2‰的焦亚硫酸钠溶液，以脱去花生果外壳的杂色，使得产品的颜色一致； ]i`Q+q[  
     4、煮制：以大中白沙花生果为例，待串汽后小火焖制50～60分钟左右，以去除花生的生腥味，使花生果达到七成半熟； o<!H/PN  
     5、浸泡入味：将已煮的花生果捞出稍沥干水份，然后投入到已经配好的冷调味料液中浸泡，夏季40～60分钟，冬季60分钟以上，待基本入味了，捞出、沥干； %+j/nA1%S  
     6、烘干：将已经入味的花生果放入到烘干设备（烘干箱或烘池），通过程序升温，70～80～115℃烘干，夏季36小时，冬季36～45小时，达到脱水、入味、定色的目的； IL.bwtpQD  
     备注：花生果与调味料液的配比一般为1：3左右，使用过的、剩余的料液可以重复使用。连续生产的可以根据投料计划，按照该种原料耗用料水的量，预先备好料水补充。 dR\yRC]I  
     三：推荐配方： 0$Rn|yqf%  
    在计算花生果加工所用的辅料成本时，都会显示偏高，因为所配制的辅料液用于花生果生产实际上是没有用完的，实际生产成本一般只有计算成本的1/3～2/3左右，这里只供参考。
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    1、蒜香花生果入味浸泡液的参考配方：见表1 #?S"y:  
    2、奶香花生果入味浸泡液的参考配方：见表2 o}KVT%}  
    3、五香花生果入味浸泡液的参考配方：见表3

表1 以100㎏花生果计，单位：㎏

备注：蒜汁处理，先把其放入袋中扎紧，再放入不大于45℃的温水中浸泡30～40min，然后取出，可重复使用3～4次。 W^^0Rh_  
               表2以100㎏花生果计，单位：㎏

表3 以100㎏花生果计，单位：㎏

     四、花生果生产加工主要设备（图片）

花生果清洗机 UtB~joaR  
本机由料斗、毛刷辊、传动、出料筛、给水装置等部分组成，分二筒、三筒两种规格。具有洗果干净，破碎率低、产量高、无环境污染·是花生果清洗的必要设备。功率:1.5-2.2kw    产量:1000-15OOkg/h

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咸干花生果烘干机

本机由热风炉、送风装置、变速装置、烘干箱等部分组成，主要用于咸干花生果的初级烘干，该机以空气为干燥介质，根据热交换原理达到烘干目的，具有流水作业，电磁调速、温度可调，产量高，无污染等特点。         功率:lOkw    主机外型尺寸:5300×l5O0×2080       燃煤:20-30kg/h

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花生浸煮锅

本锅采用不锈钢材料制作，耐腐蚀，是加工咸干花生果的必备设备。