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危害分析关键控制点的基本原理 R+,u^;\
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动物性食品的微生物污染来源很多,主要来自动物本身,其他来源包括加工用水、工厂设备加工工人等。 q=qcm`ce
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为了对生肉进行卫生控制,目前广泛采用危害分析关键控制点制度,简称为HACCP制度,其目的是对肉和禽加工的有关危害进行评价,确定肉和禽加工中的关键性控制点( CCP),控制最重要和最有效的地方,建立监督(检查和验证)关键控制点的程序。CCP的鉴定和有效控制是连续的过程,需要对危害分析和控制措施的有效性不断地进行评价。 we?76t:-
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l 危害和危害分析 fLm*1S|%\
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危害分析是对生产加工、销售、原料利用或食品消费过程中各个过程的评价。它包括:①确定可能含有有害物质、病原或者大量腐败微生物的、有潜在危险的原料和食品,并且确定支持微生物生长的底物和条件。②通过观察加工的每个步骤和操作过程,确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。③确定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④确定微生物增殖的可能性。 l/
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因此,危害就是食品中和安全即腐败有关的微生物的生长、存活或者污染超过了可接受水平,或者食品中微生物代谢产物的产生或存在超过了可接受的水平。 -n<pPau2
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所有现存的产品、加工者欲生产的任何新产品和原料、配方。加工、包装、销售发生较大变化时,以及对产品的安全即货架期发生不利的影响时,都应进行危害分析。 >q1L2',pK
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在危害分析中需要强调的一些重要问题有: P0PWJ^+,+
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1.1 产品配方和包装 xDoC(
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产品成分是什么? pH值多少?有无加入有毒物质?如果加入的,浓度多大?可能存在哪些微生物?数量多少?这些微生物的水活性多大?有无加入保存剂?如果加入了,是什么性质的?用的是什么包装,与产品的稳定性是否匹配?
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1.2 加 工 *m,k(/>
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活畜或者不熟的产品是否易于污染致病菌?这些致病菌在加工中是否易于扩散到胴体和分割肉中?加工(烘烤、烹煮)能否杀死有关微生物?加工后有无发生再污染的可能?在加工或者储存中,微生物有无增殖的可能? Gc; {\VU
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